La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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110 Tournedos de dinde aux morilles et aux girolles Pour 4 personnes• Préparation : 10 mn• Cuisson : 10 mn• 4 tournedos de dinde• 300 g de girolles• 300 g de morilles• 5 cl de cognac• 10 cl de crème fraîche liquide• 1 gousse d'ail• 1 bouquet de persil plat• Sel, poivre.• Brossez les champignons.• Coupez les plus gros en morceaux.• Poêlez les champignons dans un mélange de beurre et d'huile.• Assaisonnez avec l'ail réduit en purée, le sel et le poivre.• Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez le cognac et la crème fraîche.• Faites réduire 3 mn.• Débarrassez et gardez bien au chaud.• Pôelez les tournedos 3 mn de chaque côté.• Dressez les tournedos et les champignons sur une assietle.• Parsemez de persil plat.• Servez bien chaud.
Rôti de biche à la confiture de griottes Pour 6 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 1 h• 1 rôti de biche de 1 kg• 200 g de dés de lardons fumés• 5c. à café de fond de veau• 3c. à soupe bombées de confiture de griottes• 400 ml d'eau.• Dans une cocotte bien chaude, faites dorer les dés de lardons fumés, réser vez-les.• Dans la même cocotte, faites dorer le rôti sur toutes les faces.• Ajoutez l'eau, la confiture, les dés de lar dons fumés et le fond de veau.• Mélangez.• Faites cuire à couvert envi ron 1h, à petite ébullition, en retournant le rôti de temps en temps.• Servez avec une poêlée de pommes de terre, une purée de céleri ou une poêlée de champignons. Magret de canard en croûte de noix du Périgord Pour 4 personnes• Préparation : 40 mn• Cuisson : 25 mn• 3 magrets de canard fermier• 800 g de pommes de terre• 400 g de cèpes• 100 g de noix du Périgord• 50 g de pain de mie• 50 g de chapelure• 100 g de beurre• Huile de noix• Vinaigre balsamique• Ail rose de Lautrec• Persil• Sel, poivre.• Dégraissez légèrement et dénervez en parant le magret.• Sautez les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 mn) et réservez.• Gardez-les saignants.• Réalisez une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et noix hachée.• Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8 cm).• Mettez au congélateur quelques minutes pour la faire durcir.• Détaillez la croûte de noix de la taille des magrets et posez-la sur le magret.• Passez au grill du four pour colorer la croûte et finissez si nécessaire la cuisson du magret.• Pour la poêlée de cèpes, détaillez les cèpes en Poêlée de rognons aux champignons Pour 4 personnes• Préparation : 25 mn• Cuisson : 20 mn• 2 rognons de génisse• 500 g de champignons variés (cèpes, girolles, latins de chêne, champignons de Paris)• 2 échalotes• 1 gousse d'ail• 3c. à soupe de pignons de pin• 5 cl de porto• 3c. à soupe de crème fraîche• Huile d'olive• Sel, poivre.• Ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les et coupez-les en morceaux.• Faites-les sautez 5 mn à feu vif dans une poêle avec 1c. à soupe d'huile d'olive et réservez.• Coupez les rognons en dés.• Jetez-les dans une poêle avec 1c. à soupe d'huile d'olive et laissez cuire 5 mn à feu vif.• Versez les dés de rognons dans une assiette et laissez-les rendre leur sang.• Pelez et émincez l'ail et l'échalote.• Remettez une poêle sur le feu avec 1c. à soupe d'huile d'olive.• Faites blondir l'ail et l'échalote pelés et émincés.• Ajoutez les rognons, les champignons égouttés et les pignons de pin.• Laissez cuire à nouveau 5 mn à feu vif, arrosez de porto, laissez réduire 2 mn puis ajoutez la crème.• Salez et poivrez.• Servez chaud. petits cubes, ajoutez le persil ciselé et l'ail haché.• Faites revenir au beurre puis parfumez à l'huile de noix.• Pour les rosaces de pomme de terre : pelez les pommes de terre, taillez les finement (chips), déposezles en rosace sur un papier sulfurisé, badigeonnez-les du gras du magret fondu et mettez-les au four à 150'C, 15 mn jusqu'à coloration.• Pour la sauce aigre-douce : faites réduire le vinaigre balsamique au 2Ja puis incorporez le beurre.• Déposez sur une assiette le magret, accompagné de la poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre.• Déposez un peu de sauce aigre-douce dans l'assiette.



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