La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
La Revue pour Cuisiner n°14 sep/oct/nov 2009
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°14 de sep/oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (150 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 52 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus originaux pour épater !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUTATION Le raisin est dans l'assiette Le raisin se distingue particulièrement pour ses qualités gustatives de fruit et par le vin qu'il produit à merveille. Ses dons ne s'arrêtent pas là et c'est avec talent qu'il parsème ici et là quelques recettes délicieuses. Les vendanges ont commencé et il sera bientôt temps de profiter des récoltes. L e raisin est l'un des fruits les plus vieux du monde et sa première apparition est évaluée à l'ère tertiaire, il y quelques 70 millions d'années. Témoins de cette longévité, des traces fossilisées retrouvées sur le continent européen. D'autres éléments laissent à penser que la vigne était également présente en Asie Mineure. Le raisin a longtemps été essentiellement utilisé à des fins viticoles et les célèbres Dyonosos et Bacchus, dans la mythologie gréco- une saveur délicate et confondre. romaine, en sont les fidèles parfumée aux mets qu'il Toutes ces représentants. Quant aux accompagne. familles sont Gaulois, ils ne furent pas les originaires des derniers à sombrer dans Le raisin de table, vignobles du Sud de l'ivresse du doux breuvage. une grande famille la France et cinq d'entre L'introduction du raisin sur elles sont plus réputées que les tables ne date que du Le raisin de table se décline les autres. XV ! è siècle. Conquérant des en une dizaine de variétés.,.. Le Muscat de buffets de Louis XIV, le fruit dont les goûts sont aussi Hambourg. Ses petits grains prend son essor à la fin du différents que la couleur de noirs et sucrés possèdent XIXè siècle, au moment où peau. Du jaune verdâtre au une peau très fine. En les viticulteurs commencent noir, en passant par le rouge provenance du Ventoux en à diversifier leur et le bleu violacé, chaque Provence, il bénéfi cie d'une production. Depuis, le raisin grappe se distingue sur les Appellation d'Origine s'est installé dans les étals des marchés et il est Contrôlée (AOC). assiettes, apportant avec lui donc difficile de les.,.. L'Alphonse Lavallée. Ses Émincé de bœuf aux raisins Pour 4 personnes• Préparation. 10 mn• Maceration : 1 h• Cuisson 10 mn• 500 g de raisins noirs• 200 g de pruneaux• 1 pomme• 20 cl d'Armagnac• 400 g de bœuf en lamelles• 2c. à soupe de vinaigre• 20 g de beurre• Sel, poivre.• Faites macérer les pruneaux 1 h dans l'Armagnac.• Lavez et égrenez le raisin• Lavez et ouvrez la pomme.• ôtez le cœur et émincez-la.• Dans une poêle, faites revenir la viande dans la moitié du beurre.• ôtez la viande, déglacez avec le vinaigre et laissez réduire jusqu'à obtenir 1c. à soupe de sauce.• Remettez la viande.• Salez, poivrez.• Faites revenir à la poêle, dans le restant de beurre, les tranches de pomme, les grains de raisin et les pruneaux égouttés.• Servez la viande accompagnée des fruits.
grains noirs sont gros et fermes et constituent des grappes appétissantes et bien garnies..Le Ri bol. Gros et noirs également, ses grains sont ses pépins sont assez durs..Le Chasselas. Ses petits grains dorés et ronds ont une peau fine et une saveur très suave. Celui de Moissac, dans le Sud-Ouest, est couronné d'une AOC. Omelette en chausson à la vigneronne Pour 4 personnes• Préparation : 15 mn• Cuisson : 40 mn L'art de cuisiner le raisin Le raisin se consomme aussi bien cru que cuit. Poêlé, il accompagne à merveille des viandes comme le veau, des volailles comme le canard et• 8 œufs• 5 cl de vinaigre de vin rouge vieux• 3 oignons• 1c. à soupe de crème fraîche• 1 pomme• 20 grains de raisins blancs ou rouges• 100 g de sucre de canne en poudre• 25 g de beurre• 50 g de lardons fumés• 2c. à soupe d'huile d'olive• 10 cl de vin rouge• Sel• 5 cl de vinaigre rouge• Poivre du moulin.• Épluchez les oignons et ciselez-les finement.• Mettez les oignons et le sucre dans une sauteuse à feu très doux.• Quand les oignons commencent à fondre, augmentez légèrement le feu, ajoutez le vinaigre et le vin rouge et continuez la cuisson pendant 20 mn environ en re muant avec une spatule.• Réservez la compotée d'oignons.• Épluchez la pomme puis coupez-la en dés.• Faites-la revenir 3 mn avec les lardons dans 15 g de beurre puis ajoutez les grains de raisins et continuez la cuisson pendant 1 mn.• Déglacez avec 1c. à soupe de vi naigre de vin puis réservez hors du feu dans le plat de cuisson.• Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et fouettez vigoureusement pendant 2 mn.• Mettez le reste de beurre et l'huile dans la poêle puis versez l'omelette.• Laissez cuire à feu doux 2 mn en décollant les bords avec une spatule, ajoutez la moitié des oignons, les dés de pomme, le raisin et les lardons.• Continuez la cuisson 4 à 5 mn.• Lorsque l'omelette est cuite, faites-la glisser sur le plat en la repliant pour en faire un chausson et servez sans attendre avec le reste de cornpotée d'oignons au vin. w () Pour éplucher le raisin en toute facilité, : J trempez dans un premier temps les 111 grains qudqucs VI secondes dans de l'cau lfiiCt bouillante. Plongez-les ensuite un court instant dans de l'eau gl,lcée. Vous pourrez ainsi les peler en toute simplicité sans perdre patience. le gibier à plumes. Le mélange raisin et lois gras, lui aussi poêlé, est un réel bonheur. Il met également en valeur toutes les viandes blanches. Pour ce qui est du poisson, le raisin est un régal servi en chutney et s'accorde mieux avec des poissons gras tels que la sardine ou le maquereau. Il n'est pas rare de voir disposer sur w1 plateau de fromages quelques grappes ici et là. Ils forment en effet une alliance parfaite. Comté, 105



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