La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°12 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,9 Mo

  • Dans ce numéro : menus sympas pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Dégustation 1 Viandes 1 queue de bœuf coupée en morceaux 1 carotte 4 oignons 3 gousses d'ail 1 bouquet garni - Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et faites également colorer les morceaux de queue de bœuf, à feu vif, pendant 5 mn. -Épluchez et émincez carotte, oignons, ail et ajoutez-les dans la cocotte, laissez suer à feu doux en mélangeant de temps en temps. Ajoutez le concentré de tomates, saupoudrez de farine et laissez cuire 2 à 3 mn à feu doux, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. - Déglacez avec le vin rouge, le vin de noix et ajoutez de l'eau, suffisamment pour baigner les viandes. Portez à ébullition. - Préchauffez le four à 150°C (Th.S). - Couvrez la cocotte et mettez au four pendant 2h minimum. 86 - La revue pour cuisiner Parmentier de queue de bœuf Pour 6 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 2h45 1c. à café de concentré de tomates 35 cl de crème 1c. à café de farine 50 g de beurre 25 cl de vin rouge 2c. à soupe de gruyère râpé 25 cl de vin de noix Sel, poivre du moulin 1 0 pommes de terre (Bintje ou Charlotte) - Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Égouttez et remettez-les dans la casserole 2 mn à feu doux pour les faire sécher. Passez-les ensuite au presse-purée. - Après 2h de cuisson, retirez les morceaux de queue de bœuf, désossez-les et réservez au chaud. - Faites chauffer la crème et mélangez-la peu à peu aux pommes de terre en travaillant bien le mélange jusqu'à obtention d'une consistance un peu ferme. Conservez la valeur de 1/2 tasse de crème. - Dans un plat à gratin beurré, alternez une couche de purée, une couche de queue de bœuf en finissant par une couche de purée. Arrosez du reste de crème. Saupoudrez de fromage râpé. Passez au four pour gratiner pendant 30 mn à 180°C (Th.6). - Servez avec une salade verte. Tripiers de France Terrine de ris d'agneau en persillade Pour 10 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 3h15 500 g de pieds d'agneau 1,2 kg de ris d'agneau 4 gousses d'ail 100 g de beurre 1 botte de persil 1 piment d'Espelette Bouquet garni Sel, poivre - Fartes cuire les pieds pendant 3h dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez le bouquet garni. Lorsqu'ils sont curts, sortez les pieds et réservez-les.• Conservez le bouillon de cuisson sur le feu en laissant réduire jusqu'à obtention de 1/2 1 de liquide. Il servira ensurte pour la préparation de la gelée. Laissez tiédir à température ambiante.• Lavez et égouffez les herbes et le pi ment. Ciselez le persil./- Désossez les pieds, coupez-les en petrts/corceaux et réservez-les au frais. - Enlevez la petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l'ail et le piment. Assaisonnez. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et dé graissez-les. - Dans un saladier, mélangez les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède et le persil ciselé. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez 6h au froid. -Servez avec une petite vinaigrette et une salade d'été.
Tripes au rosé de Marsannay Pour 10 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1 Oh 2 kg d'oignons piqués de 4 clous 1 kg de tomates mondées 1,5 1 de rosé de Marsannay de girofle 2 branches de céleri Sel, poivre 1,5 kg de carottes -" Th'"y"'m"',_, la.,u'"ri,.,er'-• Dans une cocoHe (dans laquelle la tripe puisse juste tenir), déposez dans le fond les carotles, les tomates, les branches de céleri, les oignons et l'assaisonnement. Ajoutez les tripes, rangez sur celles-ci les os des pieds• fendus en 2 sur la longueur• et le gras de bœuf. - Mouillez à hauteur avec le Marsannay. Couvrez de papier aluminium avant de mettre le couvercle et enfournez à feu moyen pendant 1 Oh.• Servez avec des tagliatelles. La revue pour cuisiner - 87



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