La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°12 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,9 Mo

  • Dans ce numéro : menus sympas pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DGUTATION Desserts sucrez-vous au passage ! Le sucre ne se contente pas d'apporter sa fameuse saveur sucrée. Il est également capable de se démultiplier en une large variété de formes et de couleurs. Alors sucre en poudre, en morceaux, roux, cristallisé, glace, cassonade... A -delà de sa fameuse aveur sucrée, leucre est également : Exhausteur de goût. Il révèle et met en valeur les arômes et les saveurs des autres ingrédients. Agent de texture. Il donne tour à tour aux gâteaux leur moelleux, aux biscuits leur croustillant et aux glaces leur onctuosité. 34 - La revue pour cuisiner Colorant naturel. Il offre aux caramels, pâtes et préparations toute sa palette de teintes blondes ou brunes. Maître décorateur. Il se prête avec bonheur au saupoudrage, enrobage, glaçage ou caramélisation des desserts. Agent de conservation. Il veille à préserver les La vergeoise : l'étoile du Nord Blonde ou brune mais toujours issue de la betterave sucrière, la vergeoise est un sucre de consistance moelleuse, coloré et parfum é par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Selon le sirop utilisé, la vergeoise sera "blonde" et légèrement aromatisée, ou "brune" et dotée d'un arôme plus prononcé. Très appréciée dans le Nord de la France, en Belgique et aux Pays-Bas, la vergeoise est l'ingrédient privilégié de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, ga ufres, desserts à la bière... Sa texture et sa saveur particuli ère permettent de va rier agréablement la consistance et la finition des desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, crêpes, tartines rôties, gratins de fruits, pommes au four...) mais aussi des desserts sans cuisson (carpaccio). confitures, fruits confits et sirops. Une large variété Tout en restant lui-même, le sucre est donc capable de se démultiplier en une large variété de formes et de couleurs. Blanc, brun ou roux, des présentations les plus classiques aux spécialités modernes, l'univers du sucre se compose de 9 variétés aux saveurs, arômes et usages spécifiques. Le sucre cristallisé. Extrait de la canne à sucre ou de la betterave, il est constitué de 99,9% de saccharose. On l'utilise de préférence pour les macérations de fruits puisqu'il permet aux arômes de se développer, afin d'obtenir le meilleur des fruits au sirop, salades de fruits, punchs... sans oublier les confitures. Il est également parfait pour faire autres gâteaux. Le sucre en poudre (ou sucre semoule). Obtenu par broyage et tamisage du sucre cristallisé, il sucre à merveille les laitages et est également le sucre de référence pour la composition des pâtes à desserts (gâteaux, génoises, tartes, choux, brioches, crêpes...), des appareils à entremets (flans, charlottes, soufflés...) et des coupes glacés. Il est aussi particulièrement indiqué pour obtenir un mélange blanc mousseux lorsqu'on le travaille avec des jaunes d'œufs. Enfin, à la cuisson, il permet de faire dorer toutes sortes de pâtes et donne du croustillant. Le sucre glace. Cette poudre blanche est obtenue par un broyage extrêmement fin du sucre cristallisé auquel on ajoute un peu d'amidon pour éviter son agglomération.
Gâteau de riz au caramel Pour 6 personnes• Préparation : 20 mn• Cuisson : 45 mn• Repos : 4h• 250 g de riz rond• 1 dl de lait• 1 zeste de citron• 1 gousse de vanille• 100 g de sucre en poudre• 100 g de fruits confits coupés en dés• 4 jaunes d'œufs• 50 g de beurre• 30 g de morceaux de sucre n'4• 4 à 5c. à soupe d'eau.• Préchauffez le four (220'C).• Lavez le riz, placez-le dans une casserole, couvrez-le d'eau froide, portez à ébullition puis égouttez-le.• Faites bouillir le lait dans une grande casserole avec le zeste de citron, la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur et le sucre en poudre.• Hors du feu, ajoutez le beurre et le riz puis remettez sur le feu jusqu'à ébullition.• Couvrez et placez au four 25 mn.• Pour le caramel, placez les morceaux de sucre mouillés dans un moule à charlotte, faites chauffer en surveillant la cuisson.• Lorsque le caramel est blond, retirez du feu et remuez le motùe pour répartir le caramel.• Retirez la vanille et le zeste de citron du riz et laissez tiédir.• Ajoutez les jaunes d'œufs et les fruits Instantanément soluble, il permet de réussir tous les glaçages. Adaptés à la réalisation des desserts sans cuisson (mousses, marquise, truffes...), il donne également corps et consistance aux préparations délicates (meringues, parfaits, soufflés glacés..). Enfin, indispensable pour déguster gaufres et beignets, on le saupoudre sur certains desserts auxquels il apporte une touche finale décorative. Le sucre en morceau. Formé par la compression et le moulage de cristaux de sucre blanc ou roux, il s'offre sous la forme de Petits œufs à la nougatine confits, remuez et versez dans le moule.• Faites cuire au bainmarie dans le four 20 mn.• Laissez refroidir puis placez au frais 4h.• Servez démoulé et décoré de fruits confits. dominos de tailles différentes. Il est partictùièrement recommandé pour l'élaboration des caramels blonds ou bruns. Ses dominos font de lui un ingrédient pratique pour sucrer les boissons chaudes, élaborer les sirops.. Pour 750 g de petits œufs Préparation : 30 mn Réfrigération : 6h• 250 g de nougatine en plaque mince• 200 g de chocolat riche en cacao• 100 g de beurre• 75 g de sucre glace• 1 sachet de sucre vanillé• 10 cl de crème fraîche épaisse• 2 jaunes d'œufs.• Cassez la nougatine en morceaux (réservezen quelques-uns) et réduisez-les en miettes au robot.• Faites fondre le chocolat au bainmarie avec le beurre coupé en morceaux.• Hors du feu, délayez au fouet pour obtenir une pâte lisse et onctueuse, incorporez le sucre glace, le sucre vanillé puis la crème, les jaunes d'œufs et la nougatine broyée.• Placez 6h au réfrigérateur.• Prélevez la pâte avec une petite cuillère, façonnez-la en forme ovoïde.• Décorez le sommet des œufs de quelques morceaux de nougatine.• Réservez au frais jusqu'à la dégustation. Le sucre gélifiant. Spécifiquement élaboré pour les confitures, marmelades et gelées, il est à base de sucre cristallisé auquel on a ajouté des ingrédients qui fa cilitent la prise des préparations (pectine naturelle de fruits, acide citrique). Outre ses propriétés de confisage, il fa cilite la gélification, optimise la conserva tion et préserve les qualités gustatives des fruits. La cassonade. Ce sucre cristallisé roux contient 95% de saccharose ainsi que des sels minéraux et matières organiques qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques. Par sa couleur ambrée et ses arômes de rhum, de vanille ou de cannelle, la cassonade s'impose pour les recettes exotiques (ananas, flambé, desserts aux épices...) ou d'inspiration angloamérica ine (cakes, puddings, cookies, crumbles...). Enfin, la cassonade offre de belles croûtes caramélisées aux tartes, crèmes brûlées et gratins de fruits.• La revue pour cuisiner - 35



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