La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°12 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,9 Mo

  • Dans ce numéro : menus sympas pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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22 - La revue pour cuisiner Blancs de volaille aux asp_erges, émulsion de Bière de Mars o 4 blancs de volaille avec peau o 200 g d'asperges blanches o 200 g d'asperges vertes o 250 g de crème fraîche o 30 cl de Bière de Mars o 1 échalote hachée o 1 bouquet de cerfeuil o 1 bouquet de persil plat o 1 bouquet de coriandre o 50 g de beurre o Jus de 1 citron o Huile d'olive o Sel et poivre• Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée. Pour 4 personnes Préparation : 20 mn -Cuisson : 15 mn Égouttez, gardez les têtes des asperges de côté puis mixez les queues avec 200 g de crème fraîche pour obtenir une purée. Préchauffez le four à 210°C (Th.7). Disposez les blancs de volaille dans un plat adapté au four. Ajoutez une échalote hachée et 20 cl de Bière de Mars. Salez, poivrez et laissez cuire entre 8 et 10 mn. Après la cuisson, récupérez le jus et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche restante, le beurre et la bière restante. Émulsionnez le tout à l'aide d'un petit Tartare de Saint-Pierre et huîtres C à la gelée de Bière de Mars o 4 beaux filets de Saint­ Pierre 0 8 huîtres n°2 o 50 cl de Bière de Mars o 1c. à soupe d'olives noires hachées o Le jus et le zeste râpé d'un citron vert o'12 botte de coriandre hachée o 3 g d'agar-agar ou 2 feuilles de gélatine o 4c. à café de caviar de hareng o 2c. à soupe d'huile d'olive• Ouvrez les huîtres et filtrez leur jus avant de les hacher grossièrement. Réservez le tout.• Pour préparer la gelée, faites frémi r le jus des Pour 4 personnes Préparation : 15 mn - Réfrigération : 1 0 mn huîtres dans une casserole avec la moitié de la bière de Mars. Ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition. Si vous utilisez de la gélatine, faitesla fondre hors du feu. Ajoutez le reste de la Bière de Mars et faites prendre au réfrigérateur pendant 10 mn environ.• Coupez les filets de Saint­ Pierre en petits cubes. Dans un bol, mélangez ces petits dés avec les olives noires hachées, l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, et les huîtres hachées.• Sortez la gelée de bière du frais, grattez-la à la fourchette pu is ajoutez-la au contenu du bol. Mélangez délicatement.• Répartissez dans des coupes à champagne. Faites mousser un verre de bière puis récupérez la mousse pour la poser au-dessus du tartare. Servez immédiatement avec une cuillère de caviar de hareng et des toasts grillés. mixer à main. Lavez et équeutez le cerfeuil, le persil plat et la co riand re. Réservez puis mélangez les herbes et les têtes d'asperges. Faites une vinaigrette avec l'huile d'olive et le jus de citron puis assaisonnez le mélange. Pour la présentation, placez 2c. à soupe de purée d'asperges dans chaque assiette, puis posez dessus le blanc de volaille. Nappez de sauce et décorez avec la salade d'herbes et d'asperges. Servez avec une Bière de Mars.
rs ; prenantes associations Anchois A Miel Il fait des recette de essayer de merveilles tant terroi r toute urgence pour mijoter revisitée. sur des que pour tournedos de caraméliser, et Vinaigre De vi n bœuf sauce donne à la ou de aux câpres. viande de porc framboises des saveurs pour déglacer ; Lait de coco exotiques. de Xérès à Parfait en verser avec conserve, il se Noix Décalés, parcimonie réserve pour quelques dans la un curry cerneaux de préparat ion d'agneau noix jouent la d'un filet de express aux surprise dans bœuf à la couleurs de un hachis de ficelle version l'Inde. bœuf pour une hispanique. Ragoût de porc sucré/salé o 800 g de filet mignon de porc o 2 oignons o 250 g de pruneaux dénoyautés o 50 g de raisins secs blonds o 1c. à soupe de farine o 1 cube de bouillon de volaille o 4c. à soupe d'huile d'olive o 1 dose de safran o'/2c. à café de cumin en poudre o Sel, poivre Pour 4 personnes Préparation ; 15 mn Cuisson : 20 mn une Remuez afin qu'il s ne colorent pas trop. Émincez linement le filet mignon. Retirez les oignons de la cocotte et remplacez-les par la viande, en remettant un peu d'huile, faites dorer de chaque côté puis farinez. Diluez le cube de bouillon dans'/2 de litre d'eau bouillante. Versez sur la viande, ajoutez les épices, les oig nons, les pruneaux et les raisins égouttés. Salez, poivrez et laissez mijoter 4 à 5 mn. Servez avec une semoule de couscous. Marine de hampe de bœuf au poivre de Sarawak Pour 4 personnes Préparation ; 15 mn - Cuisson ; 2 à 5 mn o 4 tranches de hampe de bœuf o 2c. à soupe de poivre de Sarawak o 1c. à soupe de curry de Madras o 500 g de pommes de terre o 4 brins de coriandre frais Pour la marinade o 2 oignons doux o 2 tomates o 2 gousses d'ail o 5 cl d'huile d'olive o 10 cl de vin rouge o 1c. à soupe de sauce soja o 1 noix de gingembre frais émincé o Huile d'olive o Lait de coco La veille, mettez la viande dans un plat, versez l'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail épluchées, la sauce soja, le gingembre, le vin rouge. Recouvrez d'un papier-film et placez au frais. Préchauffez le four à 200°C (Th. ?). Pelez les oignons et coupez-les en 4. Lavez les tomates et coupez-les en 2. Placez le tout dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive, enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que oignons et tomates soient confits. Laissez refroidir et placez au frais. Le jour, pelez les pommes de terre, coupez-les en 4 et faites-les cu ire dans l'eau bou illante salée 15 mn. Égouttez-les puis écrasezles légèrement. Ajoutez la coriandre ciselée, du lait de coco, salez, poivrez. Égouttez la viande puis panez-la avec le curry en poudre. Concassez légèrement le poivre de Sarawak et enrobez la viande des 2 côtés. Saisissez-la dans une poêle et laissez reposer.• Faites chauffer tomates et oignons préparés la veille avec 3c. à soupe de lait de coco.• Coupez la viande en lamelles et servez avec la sauce oignons-tomates et la mash de pommes de terre. La revue pour cuisiner - 23



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