La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
La Revue pour Cuisiner n°12 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°12 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 46,9 Mo

  • Dans ce numéro : menus sympas pour inviter.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Un peu de. culture ! Récolte Si la période des récoltes de la carotte des sables de Créances est si longue, c'est en raison d'un stratagème que les producteurs ont trouvé pour ralentir sa croissance. En effet, si les carottes semées au mois d'avril se récoltent normalement au mois d'août, celles qui ont été plantées au mois de juin peuvent elles être ramassées de décembre à avriL Pour cela, il suffit de pailler les cultures pendant l'hiver. Grâce à ce manteau de paille, les carottes vont pouvoir tout doucement continuer leur croissance sans subir les conséquences du mauvais temps. À la demande, les producteurs libèrent progressivement quelques carottes de cet abri d'hiver pour les vendre aux amateurs jusqu'en avril. Engrais naturel Pour nourrir le sol et les plantations de carottes, les producteurs de la région n'ont rien trouvé de mieux et de plus naturel que les algues. On les trouve en 12 - La revue pour cuisiner déposées sur la grève par les marées, en particulier après les coups de vent. Il suffit alors de les ramasser et de les "recycler" en les étalant sur les cultures. De façon très naturelle, les algues vont enrichir le sol en oligoéléments tout au long des mois qui suivent la mise en culture et ainsi faire profiter les carottes de tous ces Carottes des sables de Créances non lavées à la vanille Pour 4 personnes Préparation : 1 0 mn - Cuisson : 5 mn o 6 carottes o 1 gousse d'ail o'/• de gousse de vanille o 1c. à café de curry o 1 pointe de sucre o 2c. à soupe de fond de volaille o 1 citron vert Lavez les carottes et coupez-les en bâtonnets fins.• Faites revenir les bâtonnets dans l'huile d'olive avec une gousse d'ail épluchée. Assaisonnez, ajoutez la vanille, le sucre et le curry. Laissez suer 2 à 3 mn. Ajoutez le fond de volaille (si vous n'en avez pas, remplacez par de l'eau) et poursuivez la cuisson 1 mn. Ajoutez le jus de'12 citron vert et un peu du zeste. Servez chaud en accompagnement d'un poisson. fi:\V Q 1 R Laculturedela\C) ca rott e des sables ne peut pas se taire n'importe où en France. Elle est exclusivement réservée à la région de l'ouest du Cotentin, dans le département de la Manche. Les mielles s'étendent sur un cordon dunaire d'une cinquantaine de kilomètres de long et d'un kilomètre de large, entre les communes de Barneville-Carteret et Coutainville.
L'Emmental, un amour de froma Le chouchou des Français n'en finit plus de se faire remarquer dans les rayons. Ferme et souple, il séduit par sa saveur fruitée et ses multiples utilisations. Les plats se régalent avec cet arôme frui- té et les cuisinières en profitent pour varier les plaisirs. L'Emmental n'est plus tout jeune ! Mais malgré son grand âge, il conserve sa souplesse et sa saveur spécifique qui charment tant les Français 95% en consomment régulièrement ! C'est dire si ce tendre fromage à la peau ivoire ou jaune paille s'invite très souvent à table et contentent de nombreux palais. Originaire des montagnes, il fait partie, avec le Beaufort et le Comté, de la famille des fromages à pâte Astuce pressée cuite. Ce Pour l'apéritif, glissez des radis au qui le distingue de cœur des yeux d'une tranche ses deux amis, ce d'Emmental. En la regardant de profil, vous voyez se dessisont ces petits ner les moustaches trous qui font tant d'une petite souris rire les enfants. d'un côté et son derrière de l'autre ! Remarquable par la taille (il naît dans des cuves de près de 75 cm de diamètre), il l'est aussi par le goût. Sa saveur particulière, dont on ne peut se passer, donne de la personnalité aux plats. Avec son arôme fin et fruité, l'Emmental vient caresser doucement les narines. Loin de l'odeur particulièrement forte du camembert et du goût très prononcé du fromage de chèvre, il est l'aliment de rêve des cuisines. Cet arôme si sympathique découle de l'affinage. Pendant cette phase de fabrication, les différentes saveurs, doivent entrer en harmonie. Concrètement, cet arôme délicat naît du parfait équilibre entre le goût salé, la douceur de la proline (un acide aminé) et la flaveur de l'acide propionique. Aucune des trois saveurs ne doit surpasser l'autre. Voilà le secret de ce fromage qui apporte en bouche une pointe de noisette en final. Pour s'adapter aux goûts de chacun, pourquoi ne pas profiter des diverses formes que peut prendre l'Emmental ! Même si le râpé est de loin le plus présent dans le réfrigérateur, ce fromage ne se limite pas à cet aspect. Classique en tranches, original en dés ou imposant en bloc, ses multiples formes sont un véritable atout pour son utilisation en cuisine. Sa texture souple et ferme se prête à ces agréables variations pour des recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres. Qu'il soit produit dans le Jura et en Savoie (comme à l'origine) ou dans Des labels de qualité Pour posséder Le "Label l'un des deux Rouge labels Emmental consacrés à Grand Cru" l'Emmental, le profite aux fromage doit fromages répondre à des fabriqués au normes lait cru et strictes de affinés dans fabrication l'Est de la comme la France. durée d'affinage ou la Le "Label nourriture des Savoie" vaches, quine protège les doit pas fromages contenir de produits en produits Savoie et en d'ensilage. Haute-Savoie. l'Ouest, l'Emmental reste le préféré des Français. Au pays des fromages, les 6,3 kg d'Emmental consommés chaque jour sont une belle preuve de son succès qui ne cesse de croître. La revue pour cuisiner - 13



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