La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°11 de sep/oct/nov 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,9 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus faciles et économiques.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Saumon, œufs de caille et émulsion d'amandes 1 kg de filet de saumon sans arêtes 60 g de sel 30 g de sucre 4 œufs de caille 2 dl de lait 10 g d'amandes pelées 5 g de raifort Œufs de saumon Copeaux de bois pour recouvrir la base de la poêle (fumage) - Enlevez la peau du filet et découpez le filet en 2 parties, en longes ventrales et dorsales. - Mélangez le sucre et le sel et couvrez-en les longes de saumon. Pour 4 personnes- Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 mn - Repos : 3h - Laissez reposer 3h, puis rincez-les à l'eau et essuyez-les avec un chiffon en papier. - Découpez le saumon à la taille souhaitée et placez les morceaux sur une feuille de papier aluminium percée de quelques trous. - Chauffez le bois dans une poêle, enflammez au bout de 1 mn. Éteignez les flammes et placez le poisson sur la feuille de papier aluminium percée au milieu de la poêle. - Recouvrez d'une autre feuille de papier aluminium et laissez fumer pendant 8 mn. -Terminez la cuisson du saumon à four moyen pendant 10 mn environ. Le cœur doit rester tendre. - Pendant ce temps, réalisez l'émulsion en faisant bouillir pendant 10 mn le lait. Ajoutez les amandes et le raifort, puis mélangez le tout quelques minutes. - Filtrez et laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit tiède. - Faites cuire les œufs de caille de façon à ce qu'ils soient pochés. - Fouettez avec un fouet à main pour le lait aux amandes de façon à faire émulsionner. -Déposez l'émulsion dans l'assiette, recouvrez d'un morceau de saumon, puis terminez en déposant un œuf de caille coupé. Agrémentez d'œufs de saumon. - Servez accompagné de toasts de pain de seigle.'



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