La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°11 de sep/oct/nov 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,9 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus faciles et économiques.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Salade crevettes, pamplemousses et mangue Pour 4 personnes Préparation : 1 0 mn Repos : 20 mn Poudre de piment d'Espelette - Épluchez la mangue et coupez-la aux légumes, ajoutez l'huile d'olive en gros dés. et le jus du demi-pamplemousse. - Séparez les quartiers de pample- -Émulsionnez à la fourchette et vermousse. - Coupez l'oignon rouge en lamelles. - Ciselez la ciboulette. - Répartissez les quartiers de pamplemousse, les dés de mangue, les crevettes et la ciboulette dans de petits récipients. - Dans un bol, émiettez le demi-cube de bouillon sez sur les récipients. - Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Foie gras 1 le temps du festin Noël sans foie gras, c'est un peu la Chandeleur sans les crêpes ! Si on attend ce délicieux mets avec impatience, il faut avant toute chose savoir le sélectionner avant de le savourer. Qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras est à l'honneur en période de fêtes de fin d'année. Chacun a ses amateurs : le premier est plus onctueux et d'une saveur très subtile, quant au second, il possède un goût plus marqué et une consistance légèrement plus ferme. Le foie gras se présente sous bien des formes et c'est très souvent le casse-tête au moment de choisir celui qui sera dégusté à table. Il faut tout d'abord savoir que moins le foie gras est cuit, plus sa saveur et ses arômes sont préservés. En fin d'année, on trouve assez facilement du foie gras cru à préparer soi-même. Il est souvent proposé sous-vide et toujours au froid et se conserve 7 jours entre 0 et 3°C. Mi-cuit ou en semiconserve, le foie gras a été pasteurisé. Il est présenté en terrine de verre, en boîte métallique ou sous-vide. Il doit, lui aussi, être impérativement maintenu au réfrigérateur, entre 1 et 3°C, mais on peut également le stocker plusieurs mois en veillant, bien entendu, à respecter la date limite indiquée. Enfin, le foie gras de conserve en boîte ou en bocal a été stérilisé, et peut donc Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les en huit. - Poudrez très légèrement les tranches de foie gras de sel fin. - Faites chauffer le four à 150°C. - Dans une grande poêle antiadhésive de 26 cm, non graissée et posée sur un feu assez vif, faites cuire les tranches de foie gras 40 sec de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. - Sur une grille, placée sur un plat à four, déposez les tranches de foie gras, puis glissez le plat dans le four, le temps de faire cuire les pommes et de préparer le caramel, soit 10 mn environ. - Dans une petite casserole, mettez le sucre et 2c. à soupe d'eau. Posez la casserole sur un feu moyen et laissez cuire le sucre jusqu'à 1 se garder à température ambiante sans problème. Selon sa place dans le menu, il faut prévoir environ 40 à 60 g de foie gras par personne. Évitez de l'associer à des préparations trop riches, car il renferme déjà beaucoup de graisses (environ 45%). Un plaisir de gourmands qui est encore plus appréciable lorsqu'il s'agit d'une "1 00% foie gras" ! Pour s'en assurer, apprenez à décrypter les étiquettes : la mention "foie gras entier" correspond au haut de gamme, il s'agit de lobes entiers de foie d'oie ou de canard. appellation "foie gras" désigne une préparation composée de morceaux de foie gras assemblés et agglomérés par du foie gras pressé. Le "bloc de foie gras", quant à lui, est composé de foie gras reconstitué par des moyens mécaniques et tassé. D'autre part, il est dit "avec morceaux", quant il comprend 30 à 50% de morceaux apparents. Enfin, sachez que d'autres préparations - telles que le parfait, le médaillon, le pâté, la mousse ou encore la gélatine - peuvent renfermer du foie gras, mais elles n'ont droit qu'à la dénomination "foie d'oie" ou "foie de canard". Foie gras poêlé aux pommes Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 12 mn 4 tranches de.:G..:ra:.n:.n:.._YS:.:.:mc..it:.:h:... 80 g de sucre semoule foie gras de 3c. à soupe de vinaigre de 1c. à café d'huile d'olive peu canard cru de 100 à'-'X=érè.=.s_-,-fruitée 120 g 1c. à café de poivre noir Sel de mer fin 2 grosses pommes'"'m.:..o..:u.:..lu:... Fleur de sel obtention d'un caramel brun. - Retirez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide pour arrêter la cuisson du sucre. - Ajoutez au caramel le poivre et 2c. à soupe d'eau en tournant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de tourner, ajoutez le vinaigre de Xérès. Réservez le caramel au chaud. - Essuyez la poêle dans laquelle a cuit le foie gras, versez-y l'huile d'olive et faites-y dorer les tranches de pommes sur leurs deux faces. Réservez les pommes dans la poêle. - Après avoir éliminé le jus rendu par les tranches de foie, répartissezles dans des assiettes chaudes, entourez-les de pommes, nappez le tout de caramel au poivre et au vinaigre de Xérès. - Parsemez le foie de fleur de sel et servez aussitôt. 67



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