La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°11 de sep/oct/nov 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,9 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus faciles et économiques.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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18 Pour 6 personnes - Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 400 g de châtaignes sous vide ou surgelées 1 1 de bouillon de volaille - Portez le bouillon de volaille à ébullition. Ajoutez les châtaignes. Couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux. - Montez les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel. Fouettez 125 g de mascarpone avec 2 pincées de fleur de sel. Rehaussez de poivre moulu. Incorporez les blancs en neige. Réservez au frais. - Au terme de la cuisson, mixez les châ- Gigot d'agneau à l'orange et à l'anis étoilé Pour 8 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 50 mn - Réfrigération : 12h 1 gigot d'agneau raccourci de 1,8 à 2 kg 8 oranges non traitées 2 étoiles de badiane (anis étoilé) 2 morceaux de sucre 2 oignons - La veille, lavez 4 oranges en les brossant. Râpez finement le zeste de 2 d'entre elles. Frottez les morceaux de sucre de toutes parts sur les 2 autres pour bien les imprégner d'huiles essentielles (réservez le sucre). Mettez les oranges au réfrigérateur. - Pelez et hachez finement les oignons. Hachez les étoiles de badiane avec le sucre en morceaux, passez-les au travers d'une passoire pour retirer les parties qui n'ont pas pu être mixées, puis ajoutez les oignons hachés. Incorporez l'huile et continuez à mixer jusqu'à obtention d'une sorte de pâte. Hors du robot, mêlez-y les zestes d'orange et poivrez. - Enduisez le gigot sur sa face apparente avec cette pâte. Placez la viande dans un plat à four, recouvrez de film étirable et mettez au réfrigérateur pendant 12h. - Le jour même, sortez le gigot du réfrigérateur 1 h à l'avance pour que le plat n'éclate pas en passant du froid au chaud et retirez le film étirable. 4c. à soupe d'huile d'olive 8 gousses d'ail 25 cl de bouillon de poule Sel, poivre du moulin Capuccino de châtaignes au mascarpone 200 g de mascarpone 2 blancs d'œufs Noix de muscade Fleur de sel, poivre ta ignes avec 2 louches de leur bouillon de cuisson et le reste de mascarpone. Allongez ensuite d'un peu de bouillon pour obtenir une texture plus fluide. Enfin, assaisonnez de fleur de sel, poivre moulu finement et d'une râpée de noix de muscade. Versez dans des verrines. - Servez ensuite bien chaud coiffé d'un chou de mascarpone. - Préchauffez le four à 250°C (Th.8-9) et salez le gigot. - Pressez le jus des oranges zestées et de celles frottées avec le sucre. Pelez les 4 autres oranges à vif et détaillez-les en quartiers, en récupérant le jus qui s'écoule pour l'ajouter à l'autre jus. - Épluchez les gousses d'ail. Délayez le jus d'orange dans le bouillon. Disposez les oranges et les gousses d'ail dans le plat, autour du gigot, puis versez le bouillon sans en arroser le gigot. - Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 50 mn sans retourner le gigot. Au sortir du four, dressez le gigot sur un plat chaud et laissez-le reposer 10 mn sous une feuille d'aluminium (cela facilite le découpage ensuite). - Pendant ce temps, versez la sauce dans une casserole et faites-la réduire de moitié sur feu vif. Tranchez le gigot, nappez-le de quelques cuillerées de sauce et présentez le reste, à part, en saucière chaude. Servez aussitôt.
1 pintade de 1, 4 kg Les abats de la volaille (300 à 400 g) 2 gousses d'ail Pintade aux marrons Pour 6 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 1 h 2 oignons 4 carottes 1 branche de céleri 1/21 de vin blanc sec - La veille, salez, poivrez l'intérieur et l'extérieur de la pintade ; ajoutez une branche de romarin, enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur. - Le jour même, dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 mn ; retirez les abats. Ajoutez la graisse d'oie ou le beurre avec la cuillère d'huile, les gousses d'ail épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; mélangez bien. - Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer tout doucement. - Remettez les abats, les légumes puis arrosez avec le 3c. à soupe de purée de tomates 1 bouquet garni 2 kg de marrons épluchés 2c. à soupe de graisse d'oie ou de beurre (30 gl 1c. à soupe d'huile vin blanc ; ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un 1/2 verre d'eau froide ; couvr94et laissez cuire à petites ébullitions 30-35 mn. - Retirez la pintade ; détachez les cuisses et remettez-les dans la cocotte * 5 à 1 0 mn supplémentaires. Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d'aluminium et maintenez-la si possible dans un sac isotherme. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine. - Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajoutez un grand verre d'eau dans la cocotte ; déglacez les sucs ; laissez réduire de moitié. Ajoutez la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés. Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu'ils s'imprègnent de la sauce. - Dans un plat creux, chaud, z les morceaux de pintade découpés et lesons et la



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