La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
La Revue pour Cuisiner n°11 sep/oct/nov 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°11 de sep/oct/nov 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 223) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 69,9 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus faciles et économiques.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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16 Saint-Jacques poêlées et foie gras en gelée Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Réfrigération : 2h Marinade : 30 mn 1 bloc de foie gras de 200 g 1 sachet de gelée au Madère 12 grosses noix de Saint-Jacques 50 ml de vin blanc sec 1c. à café rase de gingembre - Préparez d'abord la gelée au Madère avec 400 ml d'eau. - Lavez et ciselez la ciboulette. - Dans 4 coupes, répartissez 2 cm de gelée. Ajoutez les baies roses et un peu de ciboulette ciselée. Faites prendre au réfrigérateur 1h. - Versez le restant de gelée dans un plat à gratin recouvert de film alimentaire transparent (une couche d'au moins 1 cm) et laissez prendre 2h au réfrigérateur. 1c. à café rase de cumin en poudre 8 brins de ciboulette 2c. à café bombées de baies roses 400 ml d'eau - Faites mariner 30 mn les noix de Saint­ Jacques dans le vin blanc et les épices. Poêlez-les 5 mn avant de les servir. - A l'aide d'un couteau, coupez la gelée en formant un quadrillage de 1 cm de côté. - Dans chaque coupe, ajoutez une tranche de foie gras. Répartissez les dés de gelée. Posez dessus les noix de Saint­ Jacques tièdes et saupoudrez de ciboulette. Pour les blinis : 10 cl de lait 5 cl de bière 2 blancs + 1 jaune d'œuf 15 g de levure de boulanger 55 g de farine de froment 45 g de farine de blé noir Huile pour cuisson 1c. à soupe de sucre Sel fin Médaillon de foie gras aux pommes Pour 4 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 1 h Repos : 30 mn - Coupez la pomme en rondelles de 1,5 mm d'épaisseur. Alignez-les sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Saupoudrez-les de sucre glace. Retournez-les et saupoudrez l'autre face de sucre. Enfournez dans le four préchauffé à 105•c (Th.4-5) environ 45 mn. Laissez refroidir. - Pour les blinis, mélangez les farines de froment et de blé noir et le sel. Émiettez la levure dans le lait tiédi et mélangez. Incorporez le mélange à la farine avec le jaune d'œuf puis ajoutez peu à peu la bière. Couvrez d'un torchon. Laissez lever la pâte 30 mn. - Montez les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouettez encore quelques instants. Incorporez délicatement la neige à la pâte levée. Pour la finition : 300 g de foie gras cuit au torchon 75 g de roquette 1 pomme elstar 14 framboises 15 feuilles de menthe 5 cl de vinaigre de framboises 20 cl d'huile de soja Sucre glace Sel, poivre - Faites chauffer des minipoêles à blinis huilées. Versez une couche de pâte. Faites colorer sur une face, retournez et dorez l'autre face. Alignez les blinis sur une tôle. Terminez de cuire 5 mn dans le four préchauffé à 1ao•c (Th. 7). - Mélangez le vinaigre, du sel, du poivre puis incorporez l'huile. Ajoutez 10 framboises écrasées. - Dans le foie gras, coupez 4 lamelles de 1,5 cm d'épaisseur. Avec un emportepièce, découpez les blinis en rondelles de même diamètre que le foie gras. Mélangez la roquette avec la menthe. - Déposez un blini sur 4 assiettes. Couvrez d'une rondelle de foie gras puis de cristallines de pomme et de roquette. Déposez la vinaigrette et décorez de framboises fraîches.
1c. à soupe de chapelure fine 10 brins de persil 10 brins de cerfeuil 1œuf 2c.àsoupe de cognac 1c. à soupe d'amandes mondées 1c. à soupe de pistaches mondées Dinde fermière rôtie - Pour la farce, pelez et hachez finement les échalotes. Lavez les foies, ainsi que celui de la dinde, épongez-les et coupez-les en cubes de 1 cm. Hachez finement le jambon et grossièrement les amandes et les pistaches, lavez et ciselez le persil et le cerfeuil. - Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes, faites cuire 3 mn, ajoutez les morceau de foie, laissez cuire 2 mn en tournant souvent et versez le tout dans une terrine. - Arrosez de cognac, mélangez, ajoutez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélangez encore, ajoutez l'œuf battu, salez, poivrez et mélangez à nouveau. - Avec cette farce, remplissez la dinde, cousez les ouvertures avec du fil de coton, posez-la dans un plat à four et glissez au four. Allumez le four à 1ao•c (Th. 6) et laissez cuire 2h30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. - Pendant ce temps, coupez le potiron et le céleri en lamel de 1 cm d'épaisseur et retirez la geau. Plongez les lamelles de céleri dans de l'eau bouillante salée, laissez cuire 2 mn, ajoutez les -



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