La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°1 de aoû/sep/oct 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 222) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 51,3 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes de saison.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Risotto moelleux de Cantal Entre-deux Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 20 min 150 g de cantal entre-deux 200 g de riz long 1 oignon 1 cube de bouillon de poule 10 cl de crème fraîche 1 feuille de laurier 1 branche de thym 150 g de saucisse sèche 50 g de pignons de pin 1c. à café de cumin sel, poivre. Émiettez grossièrement le cantal et tranchez finement la saucisse. Faites griller rapidement les pignons au four. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez l’oignon épluché et haché et laissez dorer 3 mn. Jetez 70 Tripiers de France Ris de veau aux asperges et champignons Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 20 min 500 g de ris de veau 1 carotte 1 oignon 1/2 branche de céleri 1 botte d’asperges vertes 350 g de girolles 1 cube de bouillon de volaille 1/4 l de fond de veau 1 bouquet garni 1/4 de citron confit sel, poivre. La veille, mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace. Le jour, mettez les ris de veau dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition puis rafraîchissez et épluchez-les. Épluchez et émincez carotte, oignon et céleri puis faites suer jusqu’à légère coloration. Faites colorer les ris de veau et ajoutez-les à la garniture. Mouillez à mi-hauteur avec le fond de veau, couvrez, portez à ébullition puis enfournez au four chaud à 180°C 20 mn. Épluchez et lavez les girolles puis faites-les cuire 3 mn à couvert avec 1 noisette de beurre et 1 verre de bouillon de volaille. Égouttez et réservez le jus. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée. Émincez les ris de veau en lamelles et disposez-les dans des assiettes creuses. Mélangez le jus des girolles avec le fond de braisage des ris puis passez au chinois. Réchauffez girolles et asperges dans le bouillon, ajoutez le citron confit taillé en bâtonnets puis disposez sur les ris avec le bouillon chaud dessus. Servez aussitôt.
Ris de veau en petits chaussons Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 30 min 600 g de ris de veau 2 navets ronds 1/4 de boule de céleri rave 4 mini-poireaux 10 pommes de terre (Charlotte) 1 poireaux 50 g de foie gras cuit 3 truffes 100 g de beurre 4c. à soupe de jus de truffe 2 dl de jus de veau sel, poivre. La veille, mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace, épluchez-les, taillez-les en dés et réservez au frais. Le jour, épluchez les légumes. Taillez navets et céleri en dés, les mini-poireaux en bâtonnets et faites blanchir le tout. Taillez les pommes de terre en fines lamelles et faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec du beurre clarifié. Égouttez-les sur du papier absorbant. Émincez le poireau et faites cuire à l’étuvée au beurre pour obtenir une brunoise. Assaisonnez les ris de veau, poêlez-les au beurre 4 mn sur feu vif et réservez au chaud. Dégraissez la poêle, déglacez-la avec le jus de truffe puis le jus de veau et assaisonnez. Montez les chaussons en plaçant la brunoise, un dé de foie gras, de la truffe hachée entre deux rondelles de pommes de terre. Placez une lamelle de truffe au-dessus. Faites rissoler ensemble dés de navets, de céleri et mini-poireaux. Dans chaque assiette, placez les différents éléments. Tripiers de France CIF le riz, remuez 1 mn puis versez 1/2 litre d’eau chaude, le cube de bouillon, le laurier, le thym et salez. Couvrez et poursuivez la cuisson 15 mn (le riz doit rester croquant et toute l’eau doit être absorbée). Incorporez la crème, la saucisse, les pignons, le cantal et le cumin puis laissez cuire encore 3 mn en remuant sans cesse. Servez bien chaud. 71



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