La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°1 de aoû/sep/oct 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 222) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 51,3 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes de saison.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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46 Salade tiède de rougets aux piquillos sauce vierge Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 3 min Mesclun 12 filets de rougets (levés par le poissonnier) 1 boîte de piquillos (piments doux du Pays Basque) ou à défaut de poivrons rouges Gros sel de Bayonne sel fin de Bayonne 2 tomates 1 échalote 1 gousse d’ail 5c. à soupe d’huile d’olive. Dans une poêle, faites griller les rougets préalablement badigeonnés d’huile d’olive et de gros sel de Bayonne. Gardez au chaud. Dans la même cuisson, faites revenir les piquillos taillés en lamelles avec l’ail écrasé. Pour la sauce, mélangez l’huile d'olive avec le jus de citron, les tomates épépinées et concassées, l’échalote hachée, l’ail, le sel fin de Bayonne et le poivre. Dressez la salade dans chaque assiette, 1 lit de Mesclun, les lamelles de piquillos, 3 filets de rougets. Terminez par la sauce vierge. Décorez d’une tomate cerise avec son pédoncule. Franck Bichon, Cérébos
Salade de mâche et merlu au pamplemousse rose Pour 4 personnes Préparation : 20 min Réfrigération : 10 min 80 g de mâche 4 tomates 2 pavés de merlus 1 cube de court-bouillon 2 pamplemousses roses 1 oignon rouge émincé 4c. à soupe d’huile d’olive 3c. à soupe de vinaigre de framboise 1 l d’eau sel, poivre. Lavez et pelez les pamplemousses à vif. Lavez et épépinez les tomates avant de les couper en petits dés. Faites cuire le merlu dans l’eau et le court-bouillon pendant 10 mn. Égouttez-le et réservez 150 ml de court-bouillon. Faites une vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive, le court bouillon, salez et poivrez. Faites mariner 15 mn séparément les dés de tomates, de merlu et les segments de pamplemousses dans un peu de vinaigrette au réfrigérateur. Dans 4 coupes hautes et transparentes, disposez la mâche lavée, les dés de tomates, puis le merlu et enfin le pamplemousse. Décorez avec les oignons rouges et versez la vinaigrette restante. Noix de Saint-Jacques marinées aux agrumes Pour 4 personnes Préparation : 20 min Réfrigération : 3 h 12 noix de Saint-Jacques 1c. à soupe de fumet de poisson 30 g de gingembre 14 feuilles de menthe fraîche 2 oranges 3 citrons verts 1c. à soupe de Cognac. Ciselez la menthe. Prélevez quelques zestes d’oranges et de citrons et pressez le jus. Râpez finement le gingembre. Mélangez les jus, le fumet, la menthe, le gingembre et le Cognac. Faites mariner pendant 3h les Saint-Jacques dans cette marinade. Servez les noix de Saint-Jacques en carpaccio avec un peu de marinade. Décorez avec les zestes. 47



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