La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°1 de aoû/sep/oct 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 222) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 51,3 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes de saison.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Plancha de filet de cerf, aubergines et poivrons confits, beurre d’anchois Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 2 min 600 g de filet de cerf 2 aubergines 2 poivrons rouges 2 dl d’huile d’olive 100 g d’anchois 200 g de beurre 1 citron cerfeuil persil estragon aneth basilic coriandre thym romarin sel, poivre. 118 Épluchez les poivrons rouges à l’aide d’un économe. Lavez et coupez les aubergines en fines tranches. Scarifiez, salez et poivrez les aubergines. Passez-les 7 à 10 mn sur la plancha ou sous le grill du four. Après la cuisson, assaisonnez les poivrons et les aubergines avec de l’huile d’olive, le basilic frais, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Mixez les anchois avec le beurre et le jus de citron. Ajoutez un peu de sel si nécessaire ainsi qu’un tour de moulin à poivre. Coupez les filets de cerf en aiguillettes. Assaisonnez de sel et de poivre. Cuisez à la plancha ou à la poêle 2 mn de chaque côté. Dressez les légumes chauds au fond du plat de service. Disposez les aiguillettes harmonieusement. Servez avec une salade d’herbes pour relever le goût.
Daube de cerf, coings poché au Pinot Noir, purée de pommes de terre et panais au raifort Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min 800 g de cuissot de cerf coupés en cubes de 2 cm 2 coings pelés et coupés en quartiers 1 citron 1 bâton de cannelle 2 clous de girofle 3 verres de vin rouge (Pinot Noir d’Alsace) 4 pommes de terre moyennes 1c. à café de raifort fraîchement râpé 2 gousses d’ail 100 g de beurre 1/3 de tasse de lait noix de muscade 1c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de beurre 2 échalotes hachées 50 g de sucre roux 1/2 verre de gelée de coings tiédis en sirop 1c. à soupe de vinaigre balsamique 1 tasse de bouillon de viande fort 4 panais coupés en quartiers dans le sens de la longueur sel et poivre blanc. Placez les coings, le citron, la cannelle, les clous de girofle et 2 verres de Pinot Noir dans une marmite et faites mijoter jusqu’à ce que les coings soient tendres. Laissez refroidir dans le jus de cuisson. Pour la purée, cuisez les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres Épluchez-les et écrasez-les dans un bol. Ajoutez le raifort et 1 gousse d’ail. Mélangez avec le lait et assaisonnez avec la noix de muscade, le sel et le poivre blanc. Assaisonnez les cubes de viande avec du poivre et saisissez-les dans une poêle chaude avec 1c. à soupe d’huile et 1c. à soupe de beurre. Lorsque la viande est mi-cuite, gardez-la au chaud et assaisonnez avec du sel. Ajoutez le beurre dans la poêle et faites cuire les échalotes et 1 gousse d’ail hachée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le sucre, le Pinot Noir, la gelé de coings, le vinaigre et le bouillon de viande fort et faites réduire jusqu’à l’obtention de la saveur voulue. Mélangez le beurre froid dans la sauce jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Ajoutez la viande et les coings et faites chauffer le tout sans trop faire cuire le cerf. Faites blanchir les panais. Mettez 50 g de beurre dans une poêle et laissez légèrement caraméliser les panais. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Conseils de cuisine et de cuisson Parce qu’il est très facile à cuisiner, le cerf s’adapte à tous les modes de cuisson et à toutes les préparations. Poêlé : Pour poêler un morceau de cerf, il faut le cuire à feu vif, le temps de cuisson variant en fonction de l’épaisseur du morceau. Rôti : Faites revenir le cerf environ 3 mn pour une cuisson bleue et 4 mn pour une cuisson saignante pour saisir la viande dans son jus naturel. Faites ensuite rôtir au four préchauffé à environ 200°C. Sauté : Pour ne pas altérer le goût et la texture de la viande, il suffit de cuire le cerf 30 à 40 secondes à feu vif. Le carré : C’est une des parties les plus tendres du cerf. Le carré se colore dans un premier temps à feu vif puis termine sa cuisson au four pendant 18 à 20 mn par kilos de viande. 119



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