La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
La Revue pour Cuisiner n°1 aoû/sep/oct 2006
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°1 de aoû/sep/oct 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (170 x 222) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 51,3 Mo

  • Dans ce numéro : 200 recettes de saison.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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110 Velouté d’huître à la truffe et à l’aneth Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min 2 douzaines d’huîtres 1/2 litre de crème liquide 1/2 litre de fumet de poisson 1c. à soupe de gingembre 1c. à soupe d’aneth 10 g de truffe au naturel poivre du moulin. Ouvrez les huîtres et enlevez-les de leur coquille. Réservez leur eau. Réservez le jus de truffe. Coupez la truffe en lamelles. Dans une casserole, mélangez la crème liquide au gingembre. Laissez frémir tout doucement. Ajoutez l’eau des huîtres, le fumet de poisson et le jus de truffe. Poivrez. Portez à ébullition. Versez le velouté dans une soupière. Incorporez les lamelles de truffe et les huîtres. Saupoudrez d’aneth. Vérifiez l’assaisonnement. Servez sans tarder.
Croquettes de chèvre frais, escargots et volaille avec salade de cordifole à l’huile de curcuma Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min 1 chèvre frais de 60 g environ. 60 g d’escargots. 60 g de cuisse de volaille. 2 tiges de coriandre 2 tiges de cive (variété de cébette ou ciboulette) 1 échalote 1 gousse d’ail 1 bâton de citronnelle 2 jaunes d’œufs 100 g de chapelure de riz 1 belle poignée de roquette 3c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe d’eau sel de céleri. Concassez les escargots. Rôtissez la volaille avec de la citronnelle et de l’ail, côté peau, à feu doux et à couvert. Faites sauter les escargots. Émincez la volaille, en morceaux de la taille des escargots. Incorporez la volaille et les escargots avec le fromage de chèvre, la coriandre et la cive ciselée. Assaisonnez. Façonnez en boulettes de 20 à 25 g chacune et panez-les. Mixez la roquette avec de l’huile d’olive, l’eau et le sel de céleri. Assaisonnez la cordifole avec l’huile d’olive ou de curcuma. Faites frire les croquettes pendant 2 mn. Disposez la cordifole, le jus de roquette, les croquettes et 1 filet d’huile de curcuma ou d’olive. Pain de bœuf persillé aux 5 parfums Pour 5/6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min 700 g de bœuf haché 125 g de mie de pain (pain de mie) 50 g de persil plat ciselé 1c. à café rase de gros sel de mer 1c. à café de poivres de différentes couleurs 1/2c. à café de cinq parfums 2 pincées de cayenne en poudre 1 gousse d’ail 3c. à soupe d’huile. Préchauffez le four thermostat 8. Huilez un plat ovale de 22 cm de long. Placez la viande dans un plat creux. Réduisez la mie de pain en fine semoule dans une moulinette électrique et réservezen 25 g dans un bol. Coupez l’ail en deux, placez-le dans un mortier avec le gros sel et les poivres et pilez le tout. Ajoutez les cinq parfums, le piment de cayenne et mélangez. Ajoutez le persil, puis la mie de pain et mélangez encore. Verser cette préparation dans le plat huilé. Égalisez la surface en y traçant des sillons avec les dents d’une fourchette. Huilez le dessus à l’aide d’un pinceau trempé dans le restant d’huile. Poudrez du restant de mie de pain. Glissez le plat au four et laissez cuire 25 mn Servez aussitôt. CIFC N. Louis 111



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