L'essentiel Luxembourg n°2983 24 sep 2020
L'essentiel Luxembourg n°2983 24 sep 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2983 de 24 sep 2020

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : Edita SA

  • Format : (229 x 300) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 10,7 Mo

  • Dans ce numéro : un prof tatoué de la tête aux pieds.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 28 - 29  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
28 29
28 Cuisiner avecmycactus JEUDI 24 SEPTEMBRE 2020/LESSENTIEL.LU Et si l'on parlaitlivre ? OUVRAGE Chef triplement étoilé du Clos des Cimes, àSaint- Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire), Régis Marcon n'est pas simplement un cuisinier horspair. Il estégalementunchefqui aime partager ettransmettre sa passion àtravers différents ouvrages. Après « Champagnons » en 2013, « Herbes » en 2016 et « Céréales & Légumineuses », en 2018, Régis Marconrécidive et s'intéresse cette fois aux légumes dans son livre intitulé tout simplement « Légumes ». *o. 1.1421.11IRF istan5u t Et. tungurn 31:CETTM% Le livreest disponible aux éditions de la Martinière (45 euros). Odeaux légumes et àleurs vertus Un ouvrageriche de 400pages dans lequellechefdélivrenon seulement des recettes dont il alesecret-Artichaut poivrade au coulis de fruitdelapassion, Tartetatin d'endives ou encore Salade de vitelottesettruite fumée... mais dispense également dejudicieux conseils : comment préparer, cuire et accommoder ces produits de la terre. Ce livre, assurément, est une véritable ode aux légumes, àleurs richesses età leurs vertus. Sucré, salé,pour le p ASSOCIATIONLemariage du sucréetdusaléest vieux comme le monde, mais il a connu des fortunes diverses au cours de l'histoire. Il existe cinq saveurs fondamentales en cuisine : le sucré, le salé, l'acide, l'amer,les quatre que l'on aapprises traditionnellement etune dernière, l'umami (littéralement savoureux), mise au jour audébut du XX e sièclepar un chercheur japonais. Encore faut-il les associer harmonieusement et avec justesse pour obtenir la quintessence du goût ! L'alliance n'est pas nouvelle Intéressons-nous àcet égard au mélange du sucréet du salé, deux saveurs qui sont de plus en plus réunies. Hérésie pour certains, mariage heureux pour les autres, force est de constater que cette tendance atrouvé sa placedans de nombreuses recettesetdans les assiettes. Cette alliance n'est pas nouvelle. Elle est d'ailleurs l'une des bases dans la cuisine asiatique. On pense notamment àlasauce soja sucrée agrémentant les makis ou les sushis, auporc aucaramel ou encore au poulet au gingembre. Dans l'Antiquité, le mariage de ces deux éléments était fréquent. Si les Romains conseil eneCaCtUS Cactus vous permet Cactus vous permet de commander des plateaux de fromages 2 jours en avance. de commander des plateaux de fromages 2 jours en avance. Les aiguillettesdecanard àl'orange, l'un desplats emblématiques illustr avaient a priori recours au miel dans leurs recettes, les Vikings adoucissaient le goût de leurs viandes etdeleurs poissonsrances au moyen de sucre. Desfortunes diverses En France, l'association sucré-salé aconnu des fortunes diverses, si l'on seréfère aux ouvrages de Madeleine Ferrières, spécialiste de l'histoire de l'alimentation : « Les traités degrande cuisine, du XIV e au milieu du XVI e siècle, comportent encore jusqu'à 31% derecettes sucrées -potages, entrées ou rôts tout autant qu'entremets et desserts. Ensuite, la proportion s'effondre : 12% auXVII e siècle, 6%au XVIIIe, confirmantque Lesfromagesluxembourgeois, une expéri En parlant fromages, vous pensez France, Italie, Pays-Basou encore Espagne ? Parfois notre regard s'éloigne trop et on atendance àoublier les richesses qu'offre notre terroir, car au Luxembourg aussi, fermiers etproducteurs fromagers passionnés s'activent pour nous offrir leurs fromages inégalables. Un bel exemple est la fromagerie de Luxembourg, située à Fentange et lieu de production l'aigre-doux cesse d'être une saveurdominantedanslacuisine classique, et que les nouvelles normes proclament l'incompatibilitéentre les saveurs sucrées et salées », raconte-telle dans le quotidien national français « Libération ». Et pourtant, dans son ouvrage publiéen1651, « leCuisinier françois », premierlivrede 1 de la délicieuse mozzarella ou encore de la scamorza,delaricotta etdelaburrata àpartir de lait provenant de fermiers luxembourgeois. Et c'est en poursuivant la route vers le nord du pays qu'on retrouve d'autres producteurs artisanaux. Ainsi, àBerdorf, lafamille Schmalen produitdepuis 1984 de délicieux fromages connus sous le nomdeBerdorfer Kéis, àbasedelaitdevache et de chèvre, provenant desa propre ferme. Une de leurs spécialités : leroude Bouf qui révèle son goût crémeuxaprès une maturation de six se-
JEUDI 24 SEPTEMBRE 2020/LESSENTIEL.LU Cuisiner avec mycactus 29 aisirdupalais l'anglaise », les rissoles... qui étaientégalementsucrés ! t l'association du sucréavec le salé. cuisineàmettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe, FrançoisPierre de la Varenne mettait en exergue du levreau, du faon ou de la langue de bœuf avec une sauce douce. Il évoque parailleurs la « tourte de veau », le « pâté à 2nce gourmande àdeux pasdechezvous ! Retour en grâce Aujourd'hui,lesucré-saléest revenu en grâce sous l'impulsion de grands chefs qui ontsu faire preuve d'audace et d'inventivité. Canardàl'orangeouaux pêches,poulet au chocolat,lapin aux pruneaux, boudin aux pommes... Les recettes alliant le salé et le sucré sont sur toutes les cartes ! Et ce subtil mariage ne s'exprime pas seulement au niveaudes plats salés auxnotes sucrées. En matière de desserts, l'innovationest également au rendez-vous : poires aumiel etau fromage, truffes au roquefort et Spéculoos... Même les maîtres chocolatiers s'y sont mis en invitant le fenouil, legingembre ou encore le curry dans le cacao. Mais on ne saurait parler de desserts sans évoquer les macarons chers àPierre Hermé, l'un desplus grands pâtissiers et chocolatiers français. Ses créations ont révolutionné le monde delapâtisserie et sont devenues sans conteste des icônes. On pense bien évidemment aux macarons au foie gras, au caviar, ouencore àlanoisette et àlatruffe blanche. GAËL PADIOU 1 Sushisavec unesauce soja. 2 Destruffes au roquefort. maines. Pour les amateurs du bio, la ferme de Jos Schank, à Hupperdange, réalise des fromages àpâte dureetàforts extraits secs, issus d'un terroir champêtre au nord du Luxembourg, dans le plus grand respect des hommes, des animaux et de la nature. Avec amouretsoins, tant pour sesproduits que pour seschèvres, la jeune Tessy Gillen s'est lancéeàGrümmelscheid,petit village près deWiltz, dans la fabricationdedélicieuxfromages, leGrëmmlichter Geessekéis. Natures, relevés aux épices ou fruités, ils sont unincontournablepour lesadeptes des fromages de chèvre. Et pour finir, on trouve àDrauffelt, au cœur du parc naturel de l'Our, endroitidéal pour travailler des produits traditionnels et de qualité, les fromages artisanaux aulait cru de vache et de chèvre produits parYves Radelet dans sonatelier. Ce petittourgastronomique du Grand-Duché vous amis l'eau à la bouche ? Rendez-vous dans vos supermarchés Cactus,vitrine desproducteursrégionaux, pour une sélection des meilleurs fromages locaux. La recette de la semaine Potironoriental  45 min. de préparation Pour 4personnes,ilvous faut 800gdepotironsHokkaido 250gd'oignons en lamellesgrossières 3gousses d'ail coupéesentranchesfines 20 gdesucre roux 40 gdeconcentrédetomates 2cuillèresàcafé de Harissa 1cuillèreàcafédecumin 1cuillèreàcafédecannelle 1cuillèreàsoupe de raselHanout 700mldefond de légumes 100gd'abricotssecscoupés en deux 400gdemarrons entiersenconserve (précuits) Coriandreaugoût Poivredumoulin Seld'épices ou de Guérande 1cuillèreàsoupe de crème épaisse ou crème fraîche végane 1cuillèreàcafédegrainesdesésame grillées La pomme deterre sous toutes sesformes Àchair ferme, fondante, farineuse ou originale en violet,les pommes deterre ont toutes leur rôle àjouer au sein de votre cuisine. Nature, en purée, vapeur,aufour,ensalade…trouvez la pomme deterre qu'il vous faut, il vous suffit de vous référer aux emballages ! Ettant qu'à faire, privilégiez les variétés issuesdecultures luxembourgeoises. Favoriser les produits locauxauseindeses magasins est pour Cactus le meilleur encouragement pour l'agriculture luxembourgeoise etenmême temps une garantie de qualité pour le consommateur.C'est pour cette raison quevoustrouverez chez Cactus un large assortiment, en provenance de la famille Aben-de Jong duRedingshaff. Ilne vousreste plusqu'àfaire votre choix. SteterMerezcette recette et bien trautere sur Irs Ut* or leiarglelkhe laterXkle Étapepar étapeCoupezlepotiron en tranchesde3cm et puis en dés. Faites-le revenir dans une grande poêle àfeu vif pendantenviron 5minutes.Puis ajoutez lesoignons etcontinuezlacuisson pendant 3minutes.Ajoutezlesucre et laissez légèrementcaraméliser.Ajoutez le concentrédetomate, le fond de légumes, l'ail et lesépices.Portezàébullition douce.Ajoutez les abricots etles marrons au mélange et puis le tout frémira semi-couvert pendant environ 10 minutes.Corrigezl'assaisonnement au goût.Servez dans une assiette creuse,ajoutez la coriandre fraîche,lacuillère de crème (végane) etles grainesdesésame. AstuceVousn'avez pasdecouvercle pour votrepoêle ? Une feuilledecuissoncoupée sur mesureapposée sur votre mélangedurant la cuissonferal'affaireetauracomme avantagedefacilementpouvoir contrôlerlacuisson. my cac tus. Let’s talk « food » anotherway ! Surson blog,l’ambition Cactus c’est de parler « FOOD » autrement. Découvrezdes produits originaux, de nouvelles recettes, apprenez commentpréserverles ressources de notre planète et appréciez la productionderrière les coulisses du grand distributeurCactus. Animations, sous la formedevidéos tutorielles,web séries,ainsique préparations et dégustationsvoussontprésentéessur le blog www.mycactus.lu Rédaction et photo : createams.a.



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :