L'essentiel Luxembourg n°2833 30 jan 2020
L'essentiel Luxembourg n°2833 30 jan 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2833 de 30 jan 2020

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : Edita SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 6,6 Mo

  • Dans ce numéro : Mika, roi du show, brille à la Rockhal.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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18 Cuisiner avec mycactus JEUDI 30 JANVIER 2020/LESSENTIEL.LU Et si l'on parlait d'étoilés ? Kei Kobayashi (au centre), récompensé par le guide « Michelin ». « Michelin » sacreun JaponaisenFrance PARIS Le guide « Michelin » a créé la surprise en donnant pour la première fois en France trois étoiles à un Japonais, Kei Kobayashi  : « Trois étoiles viennent récompenser l’étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France, de toute l’histoire du guide », a affirmé le « Michelin » pendant la cérémonie des étoiles à Paris. « Merci beaucoup, merci la France », a déclaré le Goûtons à l’excellence ! chef aux cheveux blonds décolorés. Il a fait sensation sur la scène du pavillon Gabriel, venant chercher son étoile aux côtés de Louis-Marie Robert, son directeur de salle chez « Kei », le restaurant près du Louvre qu’il a ouvert en 2011. Son « jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron » a tout particulièrement séduit les inspecteurs du guide rouge. Des choux, oui mais au CUISINE Les choux sont une indémodable gourmandise. Voici quelques conseils pour les préparer et pour être sûr de ne pas les rater. Ce qui fait un bon chou - et il ne s’agit pas ici du légume, bien entendu - c’est autant son côté croquant que son léger moelleux et sa structure presque soufflée. Mais la recette est réputée difficile à faire. Ce n’est pourtant pas vraiment le cas. Dans la réalisation d’une pâte à choux, il y a quelques points critiques à maîtriser, mais dans les grandes lignes, c’est une recette assez simple. Faire chauffer doucement La première étape, qui consiste à faire cuire l’eau, le beurre, le sucre et le sel, ne doit surtout pas être précipitée. Il faut chauffer doucement ce mélange afin que le beurre fonde avant que l’eau n’atteigne le point d’ébullition ! C’est le premier point important. Car conseil mgcactus Les fromages affinés Hervé Mons se savourent à merveille avec un bon verre de vin, des raisins, des noix et du pain. Les fromages affinés Hervé Mons se savourent à merveille avec un bon verre de vin, des raisins, des noix et du pain. Attention, il ne faut pas trop serrer les choux lors du pochage ! Tout est possible avec une pâte à choux Les choux, ça se garde bien. On peut entre autres les surgeler à la sortie du four pour ainsi en avoir sous le coude pour toutes les occasions ou juste pour en manger tous les jours. Si on a de la pâte en trop, on peut toujours pocher le reste dans la forme d’un fond de tarte. Rien de tel pour ensuite faire une tarte ultra légère aux fruits et à la crème. La pâte à choux peut aussi très bien se frire. Ou se pocher dans l’eau pour faire des gnocchis. On peut en faire des beignets farcis, si on y ajoute un insert. Bref, tout est possible ou presque. si on va trop vite, l’eau va bouillir, une partie va s’évaporer et la pâte n’aura plus la bonne texture. Lorsqu’on ajoute la farine, il faut le faire d’un coup. Le mélange doit ensuite être légèrement desséché sur le feu, jusqu’à ce que la masse se décolle progressivement du fond de la casserole. Attention aux œufs ! Là où la pâte peut vraiment rater, c’est lors de l’ajout des œufs. Si on incorpore ces derniers dans le mélange encore chaud, ils vont cuire directement et la pâte aura alors des grumeaux. Il faut donc attendre que le mélange refroidisse un peu, mais pas trop non plus ! Et les œufs s’ajoutent un par un, seulement lorsque le précédent est Fromager avant de devenir premier Ouvrier de France puis affineur reconnu, Hervé Mons a appris les premières références du métier auprès de son père fromager qui s'était spécialisé dans la gamme des fromages d'Auvergne qu’il affinait puis vendait sur les marchés roannais. Selon Hervé Mons, l’affinage ne peut être compris sans une bonne connaissance fromagère  : « Pour durer, chacun sait qu’il vaut mieux vendre de bons produits. J’ai voulu travailler en direct avec les producteurs, connaître leur exploitation, leur technique d’élevage et leur savoir-faire fromager, afin de fidéliser ceux qui deviendraient mes partenaires. Je souhaitais présenter des fromages qui expriment pleinement leur terroir - pour ce faire, il me fallait des caves d’affinage ! ». Basé en région Rhône-Alpes et Meilleur Ouvrier de France, l’engagement du maître fromager-affineur français et fournisseur des fro-
JEUDI 30 JANVIER 2020/LESSENTIEL.LU Cuisiner avec mycactus 19 ssi en dessert ! Alors, on garde les pointes ou pas ? Quand on poche les choux, il y a parfois une petite pointe qui reste sur le dessus. Il est possible d’aplatir ce résidu avec une fourchette juste trempée dans l’eau, pour un résultat parfaitement rond. Mais bien incorporé à la masse ! Il faudra donc travailler la pâte à la spatule longuement et ça fera un peumal aux bras, on peut aussi simplement rajouter un cercle de craquelin. Ce petit mélange de sucre, de beurre et de farine qui peut être coloré donnera alors un aspect gourmand aux choux et un côté caramélisé franchement sympa. À tester. mais du bien à vos papilles après ! Tout l'art du pochage Ce n’est toutefois qu’un maigre inconvénient pour réaliser ce dessert somme toute si gourmand. Le dernier point à respecter, c’est de pocher les choux sur une plaque. Attention de bien les espacer et de les pocher en quinconce ! Ainsi, l’air peut bien circuler et tout cuira uniformément. On les mettra dans un four chaud jusqu'à la fin de la cuisson ! C’est la dernière étape importante. Le reste n’est que garniture. Crème chantilly, pâtissière ou ganache montée à la pistache, tout s’y prête ! Même des préparations salées. On ajustera juste la quantité de sucre et de sel, pour une pâte mieux adaptée. mages affinés Mons pour Cactus est de proposer aux consommateurs des produits authentiques et de qualité. Affinés de manière traditionnelle, les fromages en provenance directe de ses caves d’affinages de la Collonge et à Saint-Hoan-le-Châtel, situées dans le département de la Loire, vous offrent une dégustation à la hauteur de vos attentes  : l’affinage permet de bien révéler les typicités et les caractéristiques du fromage. Ils sont une pure expression de leur terroir et de leurs pâturages préservés. De plus, leur affinage bien mené révèle ce qu’ils ont de meilleur en texture, en arôme et en saveur. Découvrez aux comptoirs des supermarchés Cactus La Belle Étoile, Bascharage, Howald, Bereldange et Bettembourg un bel éventail de fromages affinés Hervé Mons  : Camembert, Comté, Tomme, Brie, Époisses ou bien Roquefort. Les fromagers Cactus, formés à l’école d’Hervé Mons aux secrets de l’affinage, vous conseilleront avec plaisir et, selon votre demande, réaliseront votre plateau individuel de fromages Hervé Mons. La recette de la semaine Winter broth ou Minestrone d’hiver 20 min. de préparation 1 h de cuisson Pour 4 à 6 personnes, il vous faut 3 oignons rouges 2 carottes 1 petite tête de céleri 1 tête d’ail 500 g de tomates pelées en cubes 1 l de bouillon de légumes (ou poulet) 1 petit chou vert 100 g de pois chiches prêts à l’emploi ½ botte de thym frais ou thym séché selon goût ½ botte de persil plat Sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive Étape par étape Épluchez et coupez les carottes et le céleri en morceaux de +-2 cm. Coupez les oignons rouges en quartiers. « ZesummefireisBioBaueren » Unis par l’intime conviction qu’il faut valoriser et promouvoir l’agriculture biologique, BIOG, coopérative des agriculteurs biologiques du Luxembourg, Pains&Tradition, boulangerie artisanale sise à Hautcharage et Cactus ont lancé une filière terre-farine-pains 100% biologique et régionale. En tripartite, il s’agit de s’engager en faveur de la culture de céréales biologiques de nos terres, d’assurer leur mouture en farine et leur transformation en pains très qualitatifs, certifiés « slowbaked ». Ainsi est née une collaboration qui fédère cultivateurs de la Grande Région, boulangers et épiciers en vue d’offrir au consommateur un produit qui défend un savoir-faire ancestral, respectueux de l’homme et de nos terres. Désormais, la filière « Zesumme fireis Bio Baueren » propose une gamme de six variétés de pains biologiques. Retrouvez cette recette et bien d'autres sur le site www lessentiellu/rttycactus Chauffez l’huile d’olive à feu moyen et faites colorer les légumes dans une grande casserole en remuant régulièrement. Cette étape prendra +- 20 minutes mais vaut largement la peine. Ajoutez la tête d’ail pelée et coupée grossièrement et les tomates pelées. Faites cuire à feu moyen pendant dix minutes. Ajoutez le bouillon de légumes. Portez à légère ébullition et ajoutez la moitié du chou vert, en réservant les parties les plus vertes. Continuez la cuisson pendant 30 minutes. Ajoutez le chou vert restant ainsi que les pois chiches et faites cuire pendant 2 minutes. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le thym et le persil plat haché. Bon à savoir Cette soupe très épaisse se déguste avec une tranche de pain grillée. ilimucactus. Let’s talk « food » another way ! Sur son blog, l’ambition Cactus c’est de parler « FOOD » autrement. Découvrez des produits originaux, de nouvelles recettes, apprenez comment préserver les ressources de notre planète et appréciez la production derrière les coulisses du grand distributeur Cactus. Animations, sous la forme de vidéos tutorielles, web séries, ainsi que préparations et dégustations vous sont présentées sur le blog www.mycactus.lu Rédaction et photo  : createams.a.



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