L'essentiel Luxembourg n°2809 19 déc 2019
L'essentiel Luxembourg n°2809 19 déc 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2809 de 19 déc 2019

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : Edita SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 7,5 Mo

  • Dans ce numéro : les colis seront à l'heure sous le sapin.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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18 Cuisiner avec mycactus JEUDI 19 DÉCEMBRE 2019/LESSENTIEL.LU Et si l'on parlait du riz ? N'ayez plus peur d'avoir trop fait cuire votre riz ! Il y a des solutions. Que faire avec un riz qui est trop cuit ? ASTUCE Inattention, imprévus, oublis  : ça arrive. Et si le tout n'a pas brûlé, on se retrouve alors avec du riz qui ressemble à une bouillie assez informe. Au lieu de jeter et de recommencer, il est possible néanmoins de rebondir et d'adapter son menu à cet accident de parcours. On peut en faire en effet un riz au lait, un congee (une sorte de porridge salé au riz que l'on sert avec des accompagnements semblables au ramen), mais le plus simple reste encore de mêler le tout à du bouillon et d'annoncer qu'il s'agit d'une soupe de riz. Il est possible également d'utiliser ce riz un peu collant pour cuire un poulet, en croûte comme le suggère le chef français Jean- François Piège. Ou encore d'en faire un riz frit. Bref, la poubelle n'est pas la seule solution, loin de là. L'art du fromage selon Hervé Mons La Chine, nouvel eldor GASTRONOMIE LaChineestle plus grosproducteurmondial decaviar.Unproduitde luxe qui s'impose sur les plus grandes tables. Un peu d'histoire conseil mgcactus Les fromages affinés se dégustent avec un bon verre de vin, des raisins, des noix et une baguette ! Les fromages affinés se dégustent avec un bon verre de vin, des raisins, des noix et une baguette ! Les œufs d'esturgeon sont récoltés avec soin. Du caviar « made in China » ? Si l'image du pays asiatique est ternie par les scandales alimentaires à répétition, ses œufs d'esturgeon, respectés des connaisseurs, s'imposent progressivement sur les tables de chefs étoilés. C'est sur le Qiandaohu (le Lac aux mille îles), à 300 km au sud-ouest de Shanghai (est), que Kaluga Queen a installé son élevage, dans un écrin aux eaux pures entouré de montagnes. Sur cette étendue grande comme le Léman, la marque chinoise, créée en 2005 sous l'impulsion d'experts du ministère de l'Agriculture, produit l'essentiel du caviar mondial (35%) et donc de Chine, faisant du pays le leader planétaire du secteur. Kaluga Queen et ses 300 employés élèvent en permanence quelque 200 000 esturgeons. Arrivées à maturité sexuelle, les femelles sont éventrées vivantes dans un laboratoire ultra moderne, où l'atmosphère est maintenue à 10 degrés. Une Des fromages d'exception, Hervé Mons - maître fromager-affineur français et fournisseur des fromages affinés Mons pour Cactus - a appris les premières références du métier auprès de son père fromager, qui s'était spécialisé dans l'affinage des fromages d'Auvergne. Par définition, le fromage affiné est issu de deux transformations, tout d'abord celle du lait en caillé et ensuite celle du fois extraits, leurs œufs sont lavés, triés, tamisés, salés puis mis en boîtes. 86 tonnes en 2018 En 2018, Kaluga Queen a Jadis réservé aux têtes couronnées, notamment russes, le caviar, l'un des aliments les plus chers du monde, est élaboré à partir d'œufs d'esturgeon, un poisson qui peut atteindre quatre mètres de long, mais également un poids de 300 kilos. Longtemps, l'esturgeon était pêché à l'état sauvage dans la mer Caspienne, notamment par l'Iran et la Russie. Mais la chute en 1991 de l'URSS, qui régulait les prises, a entraîné une surpêche et un braconnage qui ont fait chuter la population. Menacé d'extinction, il est progressivement devenu une espèce protégée. Et depuis 2008, la pêche des esturgeons en mer Caspienne est interdite. En parallèle se sont développés des élevages un peu partout, de l'Italie à la Chine, en passant par la France. Ces fermes piscicoles sont aujourd'hui la principale source de caviar. caillé en fromage. Et c'est en fait cette seconde transformation que l'on appelle affinage. L'affinage permet de bien révéler les typicités et les caractéristiques du fromage. Selon Hervé Mons, l'affinage ne peut pas être compris sans une excellente connaissance fromagère. Dans ses caves de la Collonge et à Saint-Haon-le-Châtel, la relative humidité et la ventilation naturelle donnent une ambiance propice à la bonne maturation des fromages. En outre, ses fromages sont affinés de manière traditionnelle
JEUDI 19 DÉCEMBRE 2019/LESSENTIEL.LU Cuisiner avec mycactus 19 ado du caviar 2006, lorsque Kaluga Queen a produit son premier bocal. Car d'innombrables scandales alimentaires ont frappé la Chine ces 20 dernières années  : lait en poudre contaminé, riz au cadmium, sauce soja à l'arsenic, huiles sales réutilisées par les restaurants... produit 86 tonnes de caviar  : 82 sont parties à l'export, surtout vers l'Union européenne (50%), les États-Unis (20%) et la Russie (10%). En fonction des espèces, le prix du kilo varie entre 10 000 et 180 000 yuans (1 300 et 23 000 euros). Le poisson le plus cher a une valeur en caviar de 2 millions de yuans (258 000 euros). « C'est le prix d'une Ferrari », fait remarquer en souriant Xia Yongtao, viceprésident de l'entreprise. Il mesure « le chemin parcouru » face au « manque de confiance » des clients depuis afin de pouvoir proposer aux consommateurs des produits authentiques et de qualité. Aussi variés que savoureux, ces fromages en provenance directe des caves d'affinage vous offrent une dégustation à la hauteur de vos attentes. Ils sont une pure expression de leur terroir et de leurs pâturages préservés. De plus, leur affinage bien mené révèle ce qu'ils ont de meilleur en texture, en arôme et en saveur. Les variétés sont si étendues qu'il y en a pour tous les goûts et pour toutes les occasions  : Camembert, Des clients prestigieux Aujourd'hui, Kaluga Queen a un chiffre d'affaires annuel de 220 millions de yuans (28 millions d'euros) et compte parmi ses clients la compagnie aérienne Lufthansa ou encore le restaurant « L'Atelier de Joël Robuchon » à Shanghai (2 étoiles Michelin). De nombreux distributeurs fournissent d'autres établissements prestigieux partout dans le monde. Un acheteur a même confié en avoir fait livrer... au dirigeant nord-coréen Kim Jong-un, affirme Xia Yongtao. Le chef Guy Savoy, dont l'établissement parisien a été désigné « meilleur restaurant du monde » et a trois étoiles Michelin, utilise également du caviar chinois. « L'étiquette "made in China" n'a aucune importance. L'important, c'est surtout la qualité de l'élevage. Et ceux qui nous fournissent sont de qualité remarquable », explique M. Savoy, qui emploie cet « or noir » avec des ailes de raie et des Saint-Jacques. Bon appétit ! Comté, Tomme, Brie, Époisses ou bien encore Roquefort. Aux comptoirs des supermarchés Cactus La Belle Étoile, Bascharage, Howald, Bereldange et Bettembourg, les fromagers Cactus, formés à l'école d'Hervé Mons aux secrets de l'affinage, vous conseillent avec plaisir et, selon votre demande, réalisent votre plateau individuel de fromages Hervé Mons. N'hésitez pas à vous laisser sublimer par ce large assortiment fromager qui vous fera voyager dans les plus belles régions de France ! La recette de la semaine Prince Orloff 30 min. de préparation +- 1 heure de cuisson viande +- 20 min. de cuisson plat Pour 4 personnes, il vous faut 500 g de rôti de veau 8-10 grandes tranches de jambon cuit 8-10 grandes tranches de fromage (gruyère ou emmental) Huile d'olive Sel et poivre 30 g de beurre 20 g de farine 250 ml de lait Ail haché, estragon, noix de muscade râpée Étape par étape La pré-cuisson de la viande Préchauffez votre four à +- 90 °C. Dans une casserole et avec un peu d'huile d'olive, faites colorer le rôti en entier sur tous les côtés. Assaisonnez-le de sel et de poivre sur tous les côtés. Couvrez le rôti et placez-le au four dans le plat Fissler. À l'aide d'un thermomètre à viande, réalisez votre cuisson à basse température jusqu'à obtention d'une température à cœur entre 54° et 57 °C. Le but est d'obtenir une viande pas trop cuite à ce stade. Laissez refroidir complètement et coupez en tranches de +- 7 mm. Ici, vous avez le choix entre : Une découpe entière des tranches qui est une technique très pratique lors du service. Une découpe jusqu'à 1 cm du fond pour maintenir la forme du rôti. La béchamel légère : Faites fondre le beurre et ajoutez la farine en remuant avec une cuillère en bois Retrouvez cette recette et bien d'autres sur le site wwwlessentiellu/mycactus Ajoutez le lait de manière progressive. Assaisonnez avec le sel, le poivre, l'ail, l'estragon et la noix de muscade selon votre préférence. Corrigez l'assaisonnement, puis réservez. Le plat final Préchauffez votre four à 200 °C Placez une tranche de jambon et de fromage entre chaque tranche de rôti. Dans le fond du plat Fissler, ajoutez au petit jus de cuisson obtenu lors de la pré-cuisson la sauce béchamel en mélangeant bien. Le rôti sera posé dans la sauce. Faites cuire au four pendant environ 15 minutes. Au souhait, allumez le gril du four durant les cinq dernières minutes pour obtenir une surface plus colorée. mucac tus. Let’s talk « food » another way ! Sur son blog, l’ambition Cactus c’est de parler « FOOD » autrement. Découvrez des produits originaux, de nouvelles recettes, apprenez comment préserver les ressources de notre planète et appréciez la production derrière les coulisses du grand distributeur Cactus. Animations, sous la forme de vidéos tutorielles, web séries, ainsi que préparations et dégustations vous sont présentées sur le blog www.mycactus.lu Rédaction et photo  : createams.a.



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