L'Essentiel de la Déco n°23 jui/aoû/sep 2013
L'Essentiel de la Déco n°23 jui/aoû/sep 2013
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°23 de jui/aoû/sep 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 55,9 Mo

  • Dans ce numéro : Saint-Germain-Des-Prés... un art de vivre typiquement parisien.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 92 - 93  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
92 93
DOSSIER PLANCHAS ET BARBECUES Plébiscités par tous, les planchas et barbecues sont les « atouts cuisine » incontournables de la belle saison. Ils permettent de varier les plaisirs en offrant des cuissons saines et variées. La plancha n’est pas une simple alternative au barbecue. C’est une cuisine conviviale, diététique et rapide qui a le mérite d’être vite mise en œuvre. Mais quel type de plancha choisir et pour quelle utilisation ? Cuisiner à la plancha, c’est saisir. La plancha doit s’utiliser chaude. Tous les aliments peuvent y être cuisinés, pour peu que la surface en contact avec la plaque de cuisson soit suffisante, mais c’est toujours une cuisson saisie. Le principe est de créer rapidement une couche grillée qui va apporter une multitude de saveurs au produit sans atteindre des températures trop importantes à cœur. La chaleur se communique à l’aliment uniquement par la plancha. Pas de jus ou d’huile en excès, pas d’interférence avec d’autres aliments. À l’exception des marinades, ce sont les saveurs du produit brut qui sont surtout recherchées, sans cuisson excessive. Pour bien saisir et permettre au produit de cuire « dans son jus », la plancha doit pouvoir supporter des températures importantes. Elle doit aussi être suffisamment épaisse pour accumuler la chaleur et rester chaude quand on y dépose les aliments. COMMENT LA CHOISIR ? Quand on parle de plancha, on parle de la plaque (le système de chauffe peut être intégré ou non). Une simple plaque de cuisson posée sur un barbecue ou sur un réchaud remplit les m ê me s fonctions Barbecue solaire, 149 € (Nature&Découvertes) 92 ❙ L’Essentiel de la Déco ❙ N°23 Barbecue au gaz Exploration (Four + Gril 4 brûleurs inox de 14 kW), 349, 90 €. Option Plancha, 49,90 €. (Leroy Merlin) qu’un ensemble complet. Il existe aussi des planchas d’intérieur qui peuvent s’utiliser sur une cuisinière gaz ou électrique. Les combinés plancha-grill sont aussi une solution très intéressante. Côté gril, ils permettent de cuire sans aucune matière grasse. Les viandes et les poissons riches en lipides perdent leur graisse sans cuire en contact avec cette matière grasse animale surchauffée. Les feux baissés au minimum, la partie grill s’utilise pour garder au chaud ce qui a été cuit sur la plancha proprement dite. Pour les ensembles, la puissance et la répartition de la chauffe sont essentielles. La plaque de cuisson doit être épaisse pour bien emmagasiner la chaleur. Acier, inox, fonte émaillée ou pas, la matière employée influe assez peu sur la cuisson. L’acier et la fonte brute ont l’intérêt d’accélérer la réaction de Maillard et le grillé apparaît un peu plus tôt mais la chaleur migrant relative-
Barbecue au gaz 3 brûleurs, puissance 8,8 kW. 699 € (Broil King). ment lentement à cœur, la croûte de grillé a le temps de se constituer avant que l’aliment ne soit trop cuit, quelle que soit la matière. Barbecue Bario avec hotte, 2 090 € (Tompress) Le barbecue Etchalar propose une cuisson verticale et horizontale. Doté d’un tournebroche avec broche anglaise à moteur électrique. 990 € (Le Marquier) ser « cuire » de l’huile à température raisonnable (250–270°C). Un vernis brun et anti adhérent va apparaître. Il est possible de recommencer plusieurs fois la chauffe de l’huile pour parfaire le culottage ou de refaire un culottage si la plaque venait à accrocher exagérément. Pour l’entretien en fin de cuisson, une fois la plaque nettoyée, il faut vaporiser ou étaler un peu d’huile et laisser cuire avant de couper les feux. Une fois la plaque froide, il suffit d’essuyer et de répartir l’excédant d’huile pour la protéger de la corrosion entre deux utilisations. Pour la fonte, il s’agit d’abord d’identifier s’il s’agit de fonte brute, de fonte émaillée à cœur ou en surface. Si la plaque a un aspect vitrifié et brillant, il s’agit de fonte émaillée. Le culottage n’est pas utile. Si au contraire la plaque est mate et absorbante, c’est de la fonte brute et il est préférable de la culotter. La fonte émaillée à cœur a un aspect soyeux, aucune différence entre le dessus et le dessous, elle peut être culottée. Une fois la plaque parfaitement propre, il faut la chauffer et la garder à bonne température le temps de sécher la fonte en profondeur. Dix bonnes minutes sont nécessaires. Pour le culottage proprement dit, ni vinaigre ni citron mais seulement une bonne cuillerée à soupe d’huile alimentaire qu’il faut répartir uniformément et laisser cuire 5 à 10 minutes. La plaque en fonte brute va absorber l’huile et se sécher, l’absorption est moindre pour la fonte émaillée à cœur. Pour la fonte brute, il faut alors L’INDISPENSABLE CULOTTAGE Une plancha doit toujours être parfaitement propre et il ne faut pas confondre culottage et accumulation de crasse. Le culottage a pour but de rendre la plancha naturellement antiadhésive ce qui n’exclut pas un nettoyage régulier, y compris en cours d’utilisation. Il faut savoir que le culottage concerne uniquement les plaques de cuissons qui contiennent du fer, c’est-àdire les fontes et les aciers. Pour toutes les autres matières, y compris la fonte émaillée en surface, c’est inutile. Pour l’acier, une fois parfaitement dégraissé et passé au citron ou au vinaigre blanc, il suffit, quand la plaque est bien sèche, de laisrecommencer plusieurs fois l’opération toujours en gardant les 5-10 minutes de cuisson. Pour entretenir le culottage, une fois la plaque de cuisson propre, vaporisez un peu d’huile sur la plaque encore chaude et coupez les feux. La plaque doit rester légèrement huilée pour éviter la corrosion entre deux utilisations. LA NETTOYER POUR ÉVITER LES ODEURS Pour l’acier et l’inox, aucune précaution particulière, on peut utiliser l’eau et les glaçons, ces deux matières ne craignent rien. Cook-Air barbecue nomade, livré avec housse portative en vinyle, poignée pour grille de cuisson, 148 € (Favex) L’Essentiel de la Déco ❙ N°23 ❙ 93



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 1L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 2-3L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 4-5L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 6-7L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 8-9L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 10-11L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 12-13L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 14-15L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 16-17L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 18-19L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 20-21L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 22-23L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 24-25L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 26-27L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 28-29L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 30-31L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 32-33L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 34-35L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 36-37L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 38-39L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 40-41L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 42-43L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 44-45L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 46-47L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 48-49L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 50-51L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 52-53L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 54-55L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 56-57L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 58-59L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 60-61L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 62-63L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 64-65L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 66-67L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 68-69L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 70-71L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 72-73L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 74-75L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 76-77L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 78-79L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 80-81L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 82-83L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 84-85L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 86-87L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 88-89L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 90-91L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 92-93L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 94-95L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 96-97L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 98-99L'Essentiel de la Déco numéro 23 jui/aoû/sep 2013 Page 100