Formée à l'Institut Méditerranéen de Documentation, d'Enseignement et de Recherches sur les Plantes Médicinales de Montpellier (IMDERPLAM), Christine Calvet est une conseillère de santé spécialisée dans les techniques de soins naturels et de prévention. À l'issue de cette formation, elle a choisi d'approfondir ses connaissances en diététique et en phytonutrition, pour accompagner notamment des personnes intolérantes au gluten et au lait ainsi que d’autres souffrant de surpoids et de diabète. Son objectif est d'enseigner « l'art de se soigner et de manger autrement » par des méthodes naturelles de prévention santé et une nutrition choisie, synthèse des travaux des Prs Henri Joyeux et David Servan-Schreiber, des Drs Catherine Kousmine et Jean Seignalet et du naturopathe Daniel Kieffer. Elle est installée à Perpignan, où elle consulte et anime des ateliers culinaires. Christine Calvet est également auteur culinaire. Pour la contacter  : 06 86 44 91 96 - calvet-christine@orange.fr ou gourmands, sportifs ou contemplatifs, Site web de son association  : http://harmovie.baguenaudes.fr/et son blog  : www.saisonsdemets.fr le chanvre c'est bon, sain et savoureux à la fois. Christine Calvet 22 Je mange vegan sans carences La question des protéines L’un des premiers préjugés sur le régime végétalien consiste à dire qu’il n'apporte pas de protéines ou qu’elles sont de mauvaise qualité. Heureusement, certains végétaux contiennent également des protéines  : les légumineuses (lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots secs…), les céréales (avoine, blé, épeautre, maïs, millet, orge, quinoa, riz, sarrasin, seigle, soja…), les oléagineux (fruits secs et graines  : amandes, cacahuètes, noix de toutes sortes, noisettes, pignons de pin, pistaches, etc., graines de courge, de lin, de sésame, de tournesol…). Par exemple, 100 g de haricots blancs fournissent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson. Toutefois, on ne peut apprécier les protéines seulement à leur quantité. En effet, une protéine est jugée de bonne qualité nutritionnelle si elle contient les 8 acides aminés indispensables à l'organisme et dans les proportions adaptées à ses besoins. Ce paramètre est capital parce que, dès lors qu’un acide aminé est déficitaire, il devient un facteur limitant, c'est-à-dire qu'il limite l'absorption des autres acides aminés. L’écolomag n°67 I Septembre/Octobre 2018 Les protéines animales restent la référence. Elles sont dites protéines complètes car elles possèdent ces 8 acides aminés essentiels que l'organisme ne sait pas fabriquer lui-même et qu'il faut lui procurer quotidiennement par l'alimentation. Ce qui n'est pas le cas de la plupart des végétaux, à l'exception du soja et, dans une moindre mesure, du quinoa, dont la composition en acides aminés est plus équilibrée que celle des autres céréales. Cependant, la complémentation protéique permet de remédier à cet inconvénient. Elle consiste à réunir 2 végétaux au profil complémentaire, par exemple une céréale (pauvre en lysine) et une légumineuse (pauvre en méthionine). Cette association est du reste courante dans plusieurs traditions culinaires  : riz et lentilles en Inde, semoule de blé et pois chiches dans le Maghreb, crêpe de maïs et haricots rouges au Mexique, etc. î ENFIN csANS tioS ASSIETTES Pour les petits et les grands, gourmets par Christine Calvet Les incontournables pour une rentrée en forme ! Pourquoi choisir les protéines végétales ? Le constat que nous mangeons trop de viande est unanimement partagé. Or, cette consommation excessive est dommageable à la santé dans sa globalité  : la nôtre, celle de notre environnement écologique et économique, sans parler de nos interrogations éthiques liées à la condition animale, plutôt malmenée. Ainsi, l’alternative des protéines végétales s’impose de plus en plus comme réponse aux risques sanitaires, à l’urgence d’opter pour un développement durable et au choix du consommateur de manger mieux sans dépenser plus. Bouddha bowl « l’asiatique » Pour 1 grand bol Bon marché Trempage du riz  : 4 h Préparation  : 25 mn Cuisson  : 20 mn Difficulté  : Nombre de protéines  : 52,4 g Ce buddha bowl couvre à lui tout seul les besoins en protéines d'une femme adulte de 52 kg (1 g de protéines par kg de poids par jour). 60 g de riz thaï complet 150 g d’azukis cuits 150 g de champignons shiitake 150 g de jeunes pousses d’épinards 1 oignon tige 1 gousse d’ail pelée et dégermée 1 belle poignée de graines de sésame complet 2c. às. de ciboulette fraîche 1c. àc. de gingembre frais râpé Sel coriandre citron vert Quai Sud Tamari Huile de sésame 1c. às. de vinaigre d’umebosis 1 avocat Facultatif  : 1 poignée de graines germées Faites tremper le riz 4 h dans de l’eau afin d’en diminuer le temps de cuisson. Dans une casserole, faites chauffer 1c. às. d’huile de sésame. Faites revenir les grains de riz bien égouttés et, lorsqu’ils sont translucides, versez le double de volume d’eau additionnée de tamari. Faites cuire à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes. Émincez l’ail et l’oignon avec sa tige et faites-les revenir, sans les colorer, dans une sauteuse avec 1c. às. d’huile et le gingembre. Ajoutez les champignons en fines lamelles avec 1c. às. de ciboulette ciselée. Salez légèrement et couvrez. Lorsque les champignons sont tendres, versez les azukis rincés. Mélangez bien, puis ajoutez les pousses d’épinards (laissez-les juste « tomber » quelques minutes). Arrosez de vinaigre d’umebosis, mélangez. Incorporez les graines de sésame au riz. Disposez-le dans le fond du bol, déposez les légumes aux azukis par-dessus, ainsi que l’avocat coupé en fines lamelles arrosé d’un filet de vinaigre et parsemé de la ciboulette restante. Terminez par les graines germées. Verrines de crème de flageolets au sésame noir, caviar de betteraves rouges et graines germées Végétalien Sans gluten Pour un bol de 30 cl environ de chaque préparation, soit une dizaine de verrines Bon marché Préparation  : 30 mn Difficulté  : Nombre de protéines  : 2,9 g Pour la crème de flageolets  : 1 petit bocal de flageolets cuits (240 g égouttés) 2 gousses d'ail pelées et dégermées 1/2 citron jaune Huile d’olive fruitée (quantité suivant la texture souhaitée) 1c. às. de tamari 1/2c. àc. de cumin moulu 3c. às. de graines de sésame noir Une poignée de feuilles de coriandre fraîche Pour le caviar de betteraves  : 250 g de betteraves rouges crues 1c. às. d’huile de noix 1c. às. de jus de citron 1/2c. àc. de raifort à l’huile ou de wasabi (ou, à défaut, de moutarde) Pour la finition des verrines  : Graines germées  : fines pousses de tournesol Les atouts santé d’une alimentation privilégiant les protéines végétales À condition de choisir des céréales non raffinées et bio, de faire la part belle aux légumineuses et oléagineux, de consommer suffisamment de bonnes comme le brocoli et tous les choux, les haricots secs, graisses et de veiller à l’équilibre acido-basique en les amandes, les graines de sésame… MIY,PACCÈNECIIOVIRE Er CACAO respectant le ratio 60% d’aliments alcalinisants l'apport en fer et en zinc, en mangeant des légumineuses, des fruits secs oléagineux, des céréales (légumes et fruits), 40% d’aliments acidifiants (protéines végétales), une alimentation végétalienne complètes, du sésame, du tofu, des algues, du cresson, des épinards, des blettes, du persil, des petits CRU contribue  : à réduire les maladies cardiovasculaires, le diabète et le cholestérol, se complémenter en vitamine B12, sachant que fruits rouges… de par sa richesse en fibres, à atténuer la constipation et, même, le cancer du côlon, Votre Chanvre seuls les produits animaux contiennent cette vitamine sous sa forme biodisponible pour l'organisme, à diminuer l'hypertension grâce sa richesse alimentaire Bio, et, pour les femmes enceintes, une quantité potassium et sa faible teneur en sodium, éthique et local est sur suffisante en vitamine B9, indispensable pour prévenir certaines malformations congénitales chez à permettre de s'approcher de son poidseiftif.tieteMiOM de forme. ou demandez l’embryon. à votre Elle magasin se trouve bio, essentiellement dans les s'ils aiment légumes les produits vert foncé Français... ? ! (feuilles de betteraves rouges, Consommer uniquement des protéines végétales n’engendre SNE donc tune Venez r blettes, épinards, salades diverses, nous xpo encontrer et surtout laitue, chou vert et choux de Bruxelles, artichauts…), aucune carence si l’on veille à  : les algues, l'avocat, la levure de Lyon (mate ! au salon Nate la complémentation protéique (céréales et légumineuses pour bénéficier de la même valeur pro- graines oléagineuses (surtout les noix, graines de lin 23 et 24 septembre bière, les légumineuses (surtout les haricots secs), les fruits secs et téique que les protéines animales), et de tournesol…), les Stand céréales complètes 1 148 (surtout sa part de calcium, en consommant une grande l'avoine). variété de produits riches en calcium assimilable, Végétalien Sans gluten 22570 Gouarec - 02 96 36 57 12 contact@lchanvre.com Culture française made in Breizh Recettes extraites du livre Préparation de la crème de flageolets  : Versez les flageolets rincés et égouttés dans le bol du robot. Ajoutez les gousses d'ail pressées, le cumin, le jus de citron, le tamari et mixez en ajoutant petit à petit l'huile jusqu'à la consistance souhaitée. Mettez de côté dans un récipient, puis incorporez les graines de sésame et la coriandre finement ciselée. Préparation du caviar de betteraves  : Pelez les betteraves, coupez-les en dés et mixez-les dans un mini-hachoir avec tous les autres ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse assez fine. Dressage des verrines  : Déposez une couche de crème de flageolets, puis, par-dessus, de caviar de betteraves et recouvrez de graines germées. Je cuisine les protéines végétales de Christine Calvet 60 recettes végétariennes pour ne manquer de rien - Sans gluten, sans lait, IG bas Exclure produits animaux et avec gluten de son alimentation, et éviter les déficits en protéines, mais aussi zinc, fer, oméga 3, calcium  : c’est facile avec ces recettes ! Il suffit de bien choisir ses aliments, privilégier certains modes de cuisson, utiliser telle huile plutôt qu’une autre et faire les bonnes associations. Ce livre rend compte des découvertes les plus récentes sur les besoins des végétariens et les prend en considération. Les 60 recettes proposées par Christine Calvet sont toutes composées d’ingrédients végétaux reconnus pour leur valeur nutritionnelle exceptionnelle. Elles répondent parfaitement aux besoins de l’organisme. Et, avec leur index glycémique bas, elles préservent la santé de tous. De l’apéritif vegan aux buddha bowls, en passant par les burgers végétaux, les tartes salées ou encore les desserts, les 60 recettes imaginées par la naturopathe s’adressent aussi bien aux végétariens et vegans qu’aux flexitariens. Éditions Thierry Souccar - 144 pages - 13,90 € Christine Calvet