fer K S T R 3A\C ES CHEF, OUI CHEF 3 MACARONS (FLEUR D’ORAN- GER-PISTACHE/ROSE/MANGUE- BAIE ROSE) CONFITURES  : MANGUE-VANILLE BOURBON. gamme réduite, pour rester en accord avec cette démarche. Pouvez-vous parler de cette affriolante tarte au potimarron ? n On est sur une pâte sablée aux amandes qu’on vient garnir avec une crème de potimarron. La spécificité de cette crème, c’est quelle ne contient pas d’œuf. On travaille la chair compotée pour obtenir une texture onctueuse. On ajoute quelques guimauves épicées, badiane et vanille, pour apporter le petit twist. J’ai ramené cette idée du Canada où une amie m’avait fait découvrir la pumpkin pie. Les voyages sont-ils une source d’inspiration ? n On y trouve ce qu’on ne peut espérer imaginer entre les quatre murs d’un labo. J’ai un gros coup de cœur pour l’Asie. Le Vietnam et le Laos sont des lieux de délices et de sagesses. On en revient grandi. J’aimerais prendre quelques cours de dessin ou de sculpture aux Beaux-Arts, pour approfondir mon sens artistique. PAGE 026 KOSTAR SAISON 10/NUMÉRO 48 DÉCEMBRE 2015-JANVIER 2016 Avez-vous une pâtisserie signature ? n Souvenir d’enfance, l’alliance du chocolat au lait et de la noisette. J’ai cherché à reproduire et idéaliser la combinaison de saveurs d’une célèbre pâte à tartiner de mon enfance. Il s’agit donc d’une petite dacquoise aux noisettes du Piémont d’Italie, avec un praliné croustillant, une crème onctueuse, chocolat au lait, terminée par une chantilly, chocolat au lait également. Une madeleine de Proust ! Que préparez-vous pour les fêtes ? n J’ai développé une collection autour de la thématique du froid polaire, avec des ours et des manchots empereur en chocolat. Des sujets garnis de petites friandises. Je suis autodidacte sur le chocolat, j’apprends à le travailler tous les jours. Puis, une belle collection de bûches dont une en série limitée avec une déclinaison tout chocolat avec un Criollo du Venezuela qui a un profil aromatique intéressant. n PÂTISSERIE DAMIEN VÉTAULT, 1 PLACE DU LYCÉE, ANGERS. WWW.DAMIENVETAULT.COM