Guillaume Vallon PRÉPARATION ON A VOLÉ UNE RECETTE À DOMINIQUE RESTAURANT LE BENGY NEVERS PANNA COTTA DE CHOU-FLEUR, TRUITE FUMEE DU MORVAN, CONDIMENTS RAVIGOTE INGRÉDIENTS 650 Gr de chou-fleur 25 Cl de crème liquide 12,5 Cl de lait 4 feuilles de gélatine Sel fin, poivre du moulin Pour la ravigote 1 œuf cuit dur Une cuillère à soupe de persil haché Une petite cuillère à soupe de câpres 200 Gr de truite du Morvan fumée (peut être remplacée par un autre poisson fumé) CÔTÉ CUISINE Cuire à l’eau salée le chou-fleur et l’égoutter Faire bouillir la crème, le lait et mixer avec le chou-fleur, assaisonner et incorporer à chaud les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide Laisser refroidir un peu et disposer dans des assiettes creuses que vous réserverez au réfrigérateur Hacher l’œuf dur, les câpres et mélanger ensuite avec le persil Pour le dressage  : sortir les assiettes du réfrigérateur, disposer sur la panna cotta des morceaux de truite fumée et un peu du mélange ravigote. Vous pouvez déguster avec un bon Pouilly fumé ou Coteaux du Giennois Alexandre Lescure KOIKISSPASS LE MAG/FÉVRIER 2020 - 35