Koikispass n°144 déc 17/jan 2018
Koikispass n°144 déc 17/jan 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°144 de déc 17/jan 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Koikispass SARL

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 20,7 Mo

  • Dans ce numéro : happy new Nièvre !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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)t31 LES ASTUCES INRATABLES POUR VOS RECETTES DE FÊTES Plus de grumeaux dans la Béchamel Un grumeau est un petit fragment coagulé d’un liquide qui se forme quand on délaye sans précaution… Si votre Béchamel est systématiquement pleine de grumeaux, c’est donc un peu de votre faute. Il vous manque le bon tour de main. Dominique Gérard vous donne ses astuces pour ne plus jamais servir une Béchamel aux grumeaux. Côté ingrédients, rien de plus simple  : pour 1l de lait, comptez 70 g de beurre et 70 g de farine. « Pour faire le roux, vous mettez la farine à chauffer avec le beurre, vous brassez jusqu’à ce que la farine soit légèrement colorée, qu’elle blondisse un peu. Vous laissez bien votre roux refroidir. Vous faites bouillir le lait séparément. » Avec délicatesse ! « Quand le roux est tiède, vous diluez le lait en brassant au fouet. L’idéal est d’avoir une casserole avec un fond un peu épais qui garantit une bonne transmission de la chaleur, de la fonte par exemple, cela empêche la sauce de coller. Vous versez seulement un tout petit peu de lait au départ pour justement éviter les grumeaux. » Vous avez bien noté, vous ne versez pas le lait bouillant d’un coup ! Pour une fois, soyez délicat(e)… 20 KOIKISPASS DÉCEMBRE 2017/JANVIER 2018 Dominique Gérard Restaurant Le Bengy - 25, route de Paris à Varennes-Vauzelles Le savez-vous ? Amour…et moisissures Il était une fois, dans la région de Roquefort, un pâtre amoureux d’une bergère. Trop occupé à la suivre, il aurait un jour oublié, dans une grotte, du pain et du caillé de brebis. A son retour, il retrouva son casse-croûte couvert de moisissures. Il y goûta tout de même (l’amour ne rend donc pas aveugle) et trouva cela délicieux. Quand on aime fort, ça fait du Roquefort. Epices... and love ! « Après avoir dilué tout le lait, vous remettez la préparation sur le feu et vous portez à ébullition. Vous pouvez ensuite assaisonner avec du sel, du poivre et pourquoi pas de la noix de muscade, de la coriandre, du cumin. » Dominique Gérard vous conseille d’assaisonner le lait au départ, ce qui permet de goûter et d’ajuster au besoin. Adieu les grumeaux ! Alexandre Lescure Marzia Giacobbee illustrez-vous
Alexandre Lescure Fini la pâte feuilletée qui dégouline de beurre Finies vos pâtes avec le beurre qui dégouline de toutes parts ! Eric Nobécourt vole à votre secours… Vous avez besoin de 250 g de farine, 150 g d’eau tempérée, 200 g de beurre et 2 g de sel. 3 étapes sont nécessaires. « Première étape, la détrempe  : faites un puits avec la farine, versez l’eau et ajoutez le sel. Du bout des doigts, vous mélangez délicatement jusqu’à amalgame complet. Formez une boule et faites une incision en forme de croix sur le dessus du pâton obtenu. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. » Beurre ramolli, pas mou ! « Deuxième étape  : étalez le pâton au rouleau à pâtisserie et formez une croix en laissant un peu plus de pâte au centre puis déposez au centre le beurre légèrement ramolli mais surtout pas mou. » Pas de problème, vous avez, dit-on, l’habitude de bien faire la différence entre « mou » et « ramolli » … « Repliez chaque coin de la croix sur le beurre. Tapotez avec le rouleau pour répartir uniformément le beurre sans percer le pâton. » LES ASTUCES INRATABLES POUR VOS RECETTES DE FÊTES Attention ! Ça tourne ! Dernière étape  : « formez un rectangle et repliez le en 3 parties égales puis tournez d’un quart de tour. Recommencez l’opération et laissez reposer 20 minutes au frais. Ensuite, recommencez pour 2 autres tours et laissez de nouveau reposer au frais. Terminez en faisant les 2 derniers tours. Laissez votre pâte encore reposer 20 minutes avant de l’utiliser. » Vous avez peut-être la tête qui tourne mais vous avez réalisé votre première vraie pâte feuilletée… I Le savez-vous ? No sex but corn flakes En 1898, aux Etats-Unis, le docteur Kellogg, qui militait contre les pratiques sexuelles et expérimentait des traitements pour « purifier » ses concitoyens, fit cuire des céréales bouillies rassies et obtint les célèbres flocons de maïs. Malgré le succès rencontré, il semble que nous n’ayons cependant pas atteint le degré de purification attendue… Eric Nobécourt Restaurant La Fontaine Cavalier Domaine Jeunot à Urzy KOIKISPASS DÉCEMBRE 2017/JANVIER 2018 21 Alexandre Lescure



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