Koikispass n°144 déc 17/jan 2018
Koikispass n°144 déc 17/jan 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°144 de déc 17/jan 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Koikispass SARL

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 20,7 Mo

  • Dans ce numéro : happy new Nièvre !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LES ASTUCES INRATABLES POUR VOS RECETTES DE FÊTES La bûche pâtissière bien roulée Toutes les conditions étaient réunies pour obtenir une belle bûche  : la génoise avait une bonne tête, personne dans la cuisine pour vous déconcentrer, un échauffement des doigts parfaits… et pourtant, catastrophe au roulage, la génoise se casse. Pas de Noël sans bûche, on reprend tout depuis le début avec Thierry Cagnat  : « pour les ingrédients, c’est simple  : 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine et 15 g de beurre. Dans un saladier au bain-marie, vous montez au fouet les œufs et le sucre. Puis, hors du bain-marie, avec une spatule en bois vous incorporez la farine et le beurre. Ensuite, vous étalez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule en métal. » Les plus malins de nos lecteurs auront repéré qu’avec une spatule en bois, on mélange, et avec une spatule en métal, on étale... À four chaud ! L’étape de l’enfournement est décisive  : « on enfourne toujours la génoise dans un four chaud, à 220°C pendant 2 à 3 minutes. Si on enfourne à froid, on aura du mal ensuite à rouler la génoise ; c’est l’erreur qui est souvent commise. Dès que la génoise est colorée, on la retire du four et on la laisse refroidir. » 18 KOIKISPASS DÉCEMBRE 2017/JANVIER 2018 Ça roule ! « Vous pouvez ensuite incorporer ce que vous voulez dans votre génoise, le jour même ou le lendemain, elle restera moelleuse. Je conseille même d’attendre le lendemain, ce sera encore mieux ! » Il ne vous reste plus qu’à rouler ; j’allais ajouter les doigts dans le nez, mais ce n’est ni pratique ni hygiénique… Le savez-vous ? Les chips de la colère… Les chips n’auraient jamais vu le jour sans l’énervement d’un cuisinier américain nommé Georges Crum. Exaspéré par un de ses clients qui lui réclamait des frites toujours plus fines, il finit par couper ses pommes de terre en tranches extra fines avant de les faire frire, histoire de lui donner une leçon. Il suffisait de demander ! Thierry Cagnat Pâtisserie chocolaterie A la tentation 24, rue de Nièvre à Nevers chandlervid85 Alexandre Lescure Sveta
La mayonnaise qui prend à tous les coups Combien de fois avez-vous pesté dans votre cuisine contre cette satanée mayo qui ne prend pas ? Sans recourir à de quelconques incantations ou attendre la prochaine lune montante, Noël Lantier vous donne ses astuces. C’est cadeau, merci Noël ! D’abord, il vous faut  : de la moutarde (2 cuillères à soupe), 10 cl d’huile d’arachide ou de tournesol (en fonction de ce qui pousse dans votre jardin…), une pincée de sel et de poivre, du citron et bien sûr un jaune d’œuf. Noël Lantier a sa préférence  : « des bons œufs de poules fermières dans la mesure du possible, cela donne une autre texture, une autre couleur et une meilleure onctuosité. » Si vous aviez l’intention, par découragement, de recourir à de la mayonnaise en tube, c’est trop tard, parce que vos convives, ils aiment ça l’onctuosité… Une mayo onctueuse et bien ferme « Vous mettez vos jaunes bien clarifiés, sans blanc dedans, dans un récipient, avec un demi jus de citron, puis vous ajoutez la moutarde. Vous LES ASTUCES INRATABLES POUR VOS RECETTES DE FÊTES Noël Lantier Restaurant O puits 21, rue Mirangron à Nevers Le savez-vous ? Y a pas seulement que d'la pomme… y'a autre chose ! La sauce Worcestershire, du nom imprononçable d’un comté anglais, résulte d’un mélange accidentel au début du 19e siècle  : mélasse, vinaigre de malt, anchois, échalotes, oignons, ail et épices en nombre. Le mélange aurait été oublié pendant deux ans avant qu’un malin (ou un courageux) ne le goutte… mélangez tout doucement, vous montez au fouet et vous incorporez l’huile au fur et à mesure. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de moutarde supplémentaire pour que la mayonnaise ne tranche pas, elle ne sera pas pour autant plus forte. » Après, c’est à l’œil ! Pour obtenir plus de fermeté, « vous pouvez ajouter un peu d’huile pour la serrer. » Pour éviter que la mayonnaise ne retombe, Noël Lantier vous conseille de la laisser à température ambiante et de la filmer, avec un film alimentaire, pas avec votre smartphone… KOIKISPASS DÉCEMBRE 2017/JANVIER 2018 19 Alexandre Lescure Tashka 2000 Annzabella



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