Koikispass n°144 déc 17/jan 2018
Koikispass n°144 déc 17/jan 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°144 de déc 17/jan 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Koikispass SARL

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 20,7 Mo

  • Dans ce numéro : happy new Nièvre !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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(3) LES ASTUCES INRATABLES POUR VOS RECETTES DE FÊTES Des blancs en neige inratables Des blancs en neige tout mous ? Pas de panique, cela arrive à tout le monde ! Jean-Michel Couron vous livre sa méthode. Au commencement était l’œuf. Puisque ce sont les ingrédients principaux, il est naturel de bien choisir ses œufs  : « des œufs coques bien frais, pour avoir un blanc ferme qui ne coule pas trop. » Vous séparez bien les blancs des jaunes. Si vous ne savez pas casser un œuf, demandez à vos enfants de le faire, cela les occupera. Dans un récipient, vous ajoutez une petite pointe de sel aux blancs et vous les battez avec un fouet (les blancs pas les enfants !). Le choix des ustensiles a son importance  : « il faut une corrélation entre les volumes des blancs, du récipient et du fouet. Un fouet trop petit ou un récipient trop grand vont compromettre la réussite. » Tout est dans le mouvement ! Le coup de main est aussi essentiel  : « pour bien monter les blancs, il faut incorporer suffisamment d’air en donnant de l’amplitude au mouvement. Quand les blancs sont montés, il est important de les serrer, c'est-à-dire arrêter de battre et bien tourner avec le fouet très rapidement pendant une quinzaine de secondes. » 16 KOIKISPASS DÉCEMBRE 2017/JANVIER 2018 Jean-Michel Couron Restaurant Jean-Michel Couron 21 rue Saint-Etienne à Nevers Le savez-vous ? Un saint homme ce Dom Pérignon ! Le Champagne est né par hasard. Grâce à un moine du 17 e siècle, Dom Pérignon, qui remplaça les chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile, qui bouchaient traditionnellement les bouteilles de vin, par de la cire d’abeille. Les bouteilles explosèrent sous la pression, la méthode champenoise était née… Attendez le dernier moment... Si le fouet, ce n’est pas votre truc (malgré les rumeurs), vous pouvez utiliser un batteur. Jean- Michel Couron vous conseille surtout de monter vos blancs peu de temps avant de servir car les blancs en neige ne sont pas patients ; attendre trop longtemps les fait fondre… olegganko Alexandre Lescure Jérôme Rommé L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Alexandre Lescure Réussir ses macarons au chocolat Vous l’avez juré, vous ne servirez plus des macarons tout secs et fissurés à vos invités. Kevin François et son apprenti Leeroy Laborie vous sauvent la face avec leur recette personnelle. Pour six personnes, il vous faut  : 270 g de sucre glace, 150 g de poudre d'amande, 10 g de cacao en poudre, 120 g de blanc d'œuf et 40 g de sucre. « Tamisez sucre glace et poudre d'amande ensemble. Puis, montez les blancs, pas trop vite, et incorporez le sucre glace pour les serrer. Enfin, incorporez les blancs montés dans les poudres, en remuant délicatement au début. » Vous devez ensuite macaronner (éventuellement en dansant la Macarena) c'est à dire « faire retomber les blancs jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante. Vous plaquez votre préparation à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et vous faites cuire 20 à 25 minutes à 160°C. » Curieux s’abstenir ! Kevin François vous met en garde contre une curiosité mal placée  : « il faut surtout éviter d'ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour que les macarons ne craquent pas sur le dessus ou retombent. » LES ASTUCES INRATABLES POUR VOS RECETTES DE FÊTES Et hop ! dans le cornet... Quand ça fond pas, ça fond pas… Leeroy Laborie Pâtisserie chocolaterie Les goûters d’Enora 1, rue du 14 juillet à Nevers Etape suivante  : la garniture. Il vous faut 100 g de crème liquide et 200 g de chocolat noir. « Vous faites bouillir la crème, puis vous versez le chocolat et vous remuez. Vous réservez au frais. » Il ne reste plus ensuite qu’à garnir les macarons en vous aidant d'une poche à douille. C’est réussi, vous pouvez faire un selfie avec vos macarons pour marquer l’événement… Le savez-vous ? En 1930, Ruth Graves, jeune aubergiste de la région de Boston, souhaita expérimenter une nouvelle recette de gâteau en mélangeant des morceaux de chocolat à sa pâte. Sauf que les morceaux ne fondirent pas. Mais, nous, aujourd’hui, on fond pour les cookies ! KOIKISPASS DÉCEMBRE 2017/JANVIER 2018 17 Alexandre Lescure gitusik



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