Jour de France n°26 mai 2013
Jour de France n°26 mai 2013
  • Prix facial : 2,90 €

  • Parution : n°26 de mai 2013

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 54,2 Mo

  • Dans ce numéro : Daniela Lumbroso, la secrète.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 68 - 69  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
68 69
Saveurs maritimes sur un plateau ! NATURES, MARINÉS OU AVEC UNE BONNE SAUCE, LES COQUILLAGES COMPOSENT DE DÉLICIEUX ENTRÉES, PLATS ET AMUSE- BOUCHES. Touche déco Servez-vous de leur joli contenant nacré pour réaliser de superbes assiettes... Couteaux et noix de Saint-Jaques, par exemple, peuvent être préparés puis remis dans leur coquille. Les coques et les palourdes restent dans leur contenant jusqu'à l'arrivée dans l'assiette. Bigorneaux, coques, couteaux, moules, palourdes, bulots, tellines, huîtres, Saint-Jacques... Sur la plage, ils vous émerveillent par leurs reflets, leurs couleurs, leurs formes et leur mystère. En bouche, les saveurs qu'ils renferment n'en finissent pas de vous étonner. Si moules, noix de Saint-Jaques et coques rencontrent un vif succès, rien ne vous empêche de sortir des sentiers battus en faisant découvrir à vos convives de superbes et délicieuses espèces marines. Les couteaux opèrent un retour marqué. Cuit à feu vif, il baille en moins de 2mn et peut être dégusté en salade avec un filet d'huile d'olive et un jus de citron. Sa chair peut être hachée et cuite puis gratinée au four... Dans le Sud, découvrez les'reines, de tout petits coquillages bivalves qui se cuisinent sautés dans l'huile d'olive avec de l'ail et du persil. En hors-d'oeuvre ou en plat principal, les coquillages inspirent des recettes originales. Moules au curry ou au gratin, fricassée de pétoncles, tagliatelles aux palourdes, salade de bulots, huîtres gratinées : tous ces plats savent rester légers, même accompagnés d'une sauce. Ils ont donc toute leur place sur la table de l'été, saison où toutes les occasions sont bonnes pour se rapprocher de la mer. Délicieux cuisinés, ces princes des rochers n'ont pourtant pas à rougir de leur saveur naturelle. Bigorneaux ou bulots cuits avec du gros sel et un bouquet garni, praires et huîtres servies crues avec un jus de citron, tous portent en eux les plus belles saveurs de l'océan. Jade Ei Mellani Saint-Jacques à la moelle. purée de potimarrons 8 noix de Saint- 50 g de beurre doux Jacques dans leur 1c. à soupe de vin coquille blanc 8 tronçons de 45 ci de fond de moelle crue veau 1 potimarron 5 échalotes 100 g de beurre demi-sel 50 cl de vin rouge Le jus de 1 citron 50 g de noix concassées - Préchauffez le four à 170° C (Th.5-6). Épluchez et taillez le potimarron en gros morceaux. Huilez une plaque allant au four, déposez les morceaux de potimarron. Salez, poivrez et enfournez 40 mn ou plus, l'objectif étant de pouvoir écraser facilement la chair à la fourchette. - Peluchez, ciselez une échalote et faites-la suer dans une petite casserole avec une noix de beurre. - Déglacez avec le vin blanc puis mouillez avec 25 cl de fond de veau, Incorporez les tronçons de moelle pendant une dizaine de minutes. Mixez le beurre 68 Dégustation gourmanDe Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 45 mn Coût : *** - Difficulté : ** 5 g de chocolat noir 1c. à café de chapelure 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1 feuille de Laurier Sel, poivre du moulin Astuce Demandez au poissonnier de préparer les coquilles Saint-Jacques en ne conservant que les noix encore attachées à leur coquille. demi-sel avec 2 échalotes ciselées, le jus de citron, les noix concassées et 1c. à café de chapelure. Réservez. Épluchez et ciselez 2 échalotes, faites-les suer dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajoutez le vin rouge. Portez à ébullition, ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Baissez le feu, laissez réduire de façon à obtenir la consistance d'un sirop. Ajoutez 20 ci de fond de veau et laissez cuire 10 mn en écumant régulièrement. Passez la sauce au chinois puis ajoutez le chocolat noir et le beurre doux, remuez à feu très doux. Réservez. - Sortez les morceaux de potimarron du four. Écrasez-les à la fourchette et réalisez des quenelles. - Posez sur chaque noix de Saint-Jacques un tronçon de moelle de la taille de la noix et un peu de beurre de noix. Passez au four en position grill pendant 2 à 3 mn. À la sortie du four, versez un peu de sauce au vin rouge dans le creux de la coquille. Au centre de chaque assiette, déposez 2 coquilles, 2 quenelles d'écrasé de potimarron et terminez par un trait de sauce au vin rouge.
Dégustation gourmanDe Saint-Jacques à la moelle, purée de potimarrons pho Pêcheurs de Bretagne/Stéphane Jégo/Restaurant L’Ami Jean



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 1Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 2-3Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 4-5Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 6-7Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 8-9Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 10-11Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 12-13Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 14-15Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 16-17Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 18-19Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 20-21Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 22-23Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 24-25Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 26-27Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 28-29Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 30-31Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 32-33Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 34-35Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 36-37Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 38-39Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 40-41Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 42-43Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 44-45Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 46-47Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 48-49Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 50-51Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 52-53Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 54-55Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 56-57Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 58-59Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 60-61Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 62-63Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 64-65Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 66-67Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 68-69Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 70-71Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 72-73Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 74-75Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 76-77Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 78-79Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 80-81Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 82-83Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 84-85Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 86-87Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 88-89Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 90-91Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 92-93Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 94-95Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 96-97Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 98-99Jour de France numéro 26 mai 2013 Page 100