Jardin Magazine n°39 fév/mar/avr 2012
Jardin Magazine n°39 fév/mar/avr 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°39 de fév/mar/avr 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 49 Mo

  • Dans ce numéro : 50 conseils spécial printemps.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Jardiland Conserver Des conserves, comme chez grand-mère Savourer un fruit à peine cueilli, déguster une salade tout droit sortie de terre ou mijoter une bonne jardinière de légumes estivaux... avec la fin des beaux jours, ces petits plaisirs gustatifs risquent fort de se tarir, à moins de recourir à une veille recette de grand-mère, à savoir la conservation. Beaucoup de fruits et de légumes se préservent facilement, certains même sans conditionnements particuliers, prodiguant ainsi leurs saveurs et leurs bienfaits tout au long de l’hiver. Pauline Baron N os ancêtres n’ont vraiment rien à apprendre de nous, bien au contraire. Qu’il s’agisse de jardin ou de conservation des fruits et légumes, nos chères grand-mères avaient plus d’un tour sous leur tablier pour conditionner tout et n’importe quel aliment. Et cela bien avant l’apparition du congélateur ! Stérilisation, séchage mais aussi utilisation d’alcool ou de vinaigre... autant de recettes d’autrefois qui permettent de cuisiner de bons petits plats à base de produits estivaux, en plein hiver. De quoi survivre aux périodes de vache maigre que connaît le potager à cause de la neige et du gel. Et aujourd’hui, grâce au réfrigérateur et au congélateur, conserver des aliments frais tout au long de l’année est désormais d’une facilité déconcertante. Mais les conserves maison restent encore les seules à faire autant chavirer vos papilles grâce à leurs qualités gustatives. Petit cours de cuisine. Paillage, une conserve grandeur nature Pour conserver les légumes d’automne, pas besoin d’avoir de réfrigérateur, Dame Nature s’en charge. Carottes, choux, épinards ou encore mâches et poireaux... autant de végétaux qui peuvent passer la mauvaise saison droits dans leur botte, plantés dans 76 - Jardin magazine n°39 la terre. L’astuce de grand-maman consiste alors en un simple paillis de feuilles mortes ou en un voile de forçage qui protège leurs racines et les aide à affronter les rudesses de l’automne – et notamment les premières gelées. Ce voile de protection offre d’autres avantages puisqu’il facilite en plus l’arrachage des légumes malgré un sol durci sous l’effet du froid. Cave et grenier, magasins de produits frais Pour dénicher des poires, des pommes ou encore des oignons frais... direction la cave ou le grenier. De nombreux légumes peuvent en effet être conservés à l’abri de la lumière dans un endroit plutôt frais et humide, mais à condition de déposer les versions racines dans une caisse de sable. Les fruits d’automne préfèrent, eux, les caves bien aérées, tandis que le grenier s’impose comme le sanctuaire des ails et des oignons – en botte ou tressés. Petite plongée dans du saumure Au XIV ème siècle, un marin hollandais a l’idée saugrenue de plonger des filets de hareng dans du saumure, puis de sceller le tout dans des barriques... Une version très salée de ce qui deviendra la stérilisation. Mais pour que ces conserves ne causent aucun trouble digestif, certaines règles doivent impérativement être respectées. Pots de verre spécialement conçus (hermétiques et supportant la chaleur) et aliments mûrs à point et fraîchement cueillis sont les ingrédients de base de cette ancienne recette. Une fois la mise en pot effectuée, il suffit alors de chauffer ce dernier en tenant compte des concentrations en sel, en sucre et de l’acidité de ces préparations.
Bain de soleil Un petit séchage en plein soleil, et voilà des fruits et des légumes faciles à conserver. Dès l’Antiquité, les hommes ont toujours séché leurs aliments, et de manière écologique puisqu’ils avaient recours aux rayons solaires et non pas à un four, comme ce fut le cas par la suite. Cette méthode, l’une des plus anciennes, vise à éliminer suffisamment d’eau à l’intérieur du produit pour empêcher le développement de bactéries. Une recette miracle qui ne convient pas à tout le monde : si les fruits (tomates, pommes, ananas...) et les plantes aromatiques (thym, sauge, romarin...) s’en accommodent très bien, certains légumes perdent beaucoup en vitamines et en saveurs. Le revers de la médaille. Huile ou vinaigre ? Ces 2 condiments permettent en effet de conserver durant plusieurs mois certaines récoltes de votre potager. Cornichons et petits oignons, après macération dans du gros sel, raffolent d’un petit bain de vinaigre, tandis que les champignons et les poivrons préfèrent, eux, être plongés dans de l’huile après avoir été cuits. Et les fruits dans tout ça ? Pommes, coings, abricots mais aussi fraises, cassis et groseilles peuvent être conditionnés via le sucre et se déclinent alors selon vos envies en confitures, gelées ou pâtes de fruits. Vive le froid Reste bien entendu une technique, moins traditionnelle, mais beaucoup plus sûre pour préserver les aliments : la congélation. Juste après la cueillette, les fruits et légumes arrivés à maturité doivent être lavés, bien essuyés et mis dans un sac hermétique, avant de pouvoir hiberner au maximum 1 an dans le congélateur. Une recette moderne qui a en outre l’avantage de préserver la saveur et les vitamines de ces produits. Vos papilles ne peuvent attendre si longtemps pour déguster des fruits et légumes frais, conservez-les entiers dans le bac à légumes de votre réfrigérateur au maximum 3 à 5 jours. De quoi prolonger les saveurs de l’été même en plein mois d’hiver. Jardin magazine n°39 - 77



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