Gourmets de France n°31 sep/oct 2019
Gourmets de France n°31 sep/oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°31 de sep/oct 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 8,5 Mo

  • Dans ce numéro : brèves de troquet.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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RENCONTRE bistronomie » et qu’il tient à faire « une cuisine accessible ». Il aime que ses clients lui disent qu’il fait une cuisine lisible, simple. Une cuisine qui met en valeur le produit, qui ne le dénature pas sous des tonnes de sauces ou d’épices. Le joyau, c’est la matière première, et surtout pas les fioritures. Et il adore, par dessus tout, recevoir dans son restaurant, autant le grand patron que l’ouvrier qui boit un café et prend une salade. Pour lui, la bistronomie, c’est donner accès à de la bonne cuisine, à tout le monde, et à la servir de façon généreuse. On a le sentiment que cette simplicité est la même chez lui, qu’il soit chef ou simplement homme. L’un de ses plus grands bonheurs, ce sont les fêtes, les grandes tablées de copains. Alors, chaque été, impossible qu’il déroge à ses deux jours de fête à Pampelune, avec sa quinzaine de copains, à manger une bonne côte de bœuf ou un cochon de lait, à s’enivrer un peu, à refaire le monde. Il ne faut jamais oublier que ce qui fait un bon repas, en plus du produit, c’est le contexte. Ces côtes de bœuf sont donc les meilleures, comme nul doute le seront également les plats qu’il découvrira avec sa bande de copains au Japon, lorsqu’ils s’y rendront pour la coupe du monde de rugby. Comme le fut également ce bol de riz, mangé 8 Gourmets de France - N°31 - Septembre 2019 avec les doigts, dans une gargote de bord de route en Malaisie, par son fils qui trouva que c’était le meilleur riz au monde. Quand on transmet ses valeurs d’épicurisme et d’amitié (et de travail bien fait), cela rend, bien entendu, par exemple, les couteaux à la plancha de la Cantine du Troquet les meilleurs qui soient. Mais si l’homme est bon vivant, cela ne l’empêche pas d’être aussi un grand amateur de sport. Le rugby, bien sûr, qu’il pratique, mais de façon générale, tous les sports collectifs, qu’il apprécie regarder. N’y trouve t-on pas un miroir de la vie en cuisine ? Il aime aussi l’athlétisme, lors des Jeux Olympiques, et, à titre personnel, il est totalement capable de courir et de se fixer de grands challenges, à l’instar du marathon de New York, qu’il vient récemment de faire en 4h43. Il a besoin de faire du sport pour se vider la tête. Voyager également, mais jamais plus d’une semaine il ne s’éloigne de ses restaurants ! QUI VA ALLEGRO VA SANO « A dix ans, j’étais heureux. A vingt, trente, quarante et cinquante aussi. » Peut-être parce qu’il « a mis le travail au cœur de [sa] vie », ainsi que ses amis et sa famille. Il dit qu’il est un grand besogneux, qu’il n’a aucun talent, mais bien au contraire, il a le talent de la cuisine, celui de la modestie, celui de l’honnêteté. Il a aussi le talent de savoir s’entourer, de bien sélectionner les produits qu’il va cuisiner. La relation fournisseur restaurant est primordiale pour lui, et si les producteurs « Il a aussi le talent de savoir s’entourer, de bien sélectionner les produits qu’il va cuisiner. » deviennent des amis, c’est qu’ils partagent le même esprit et que Christian Etchebest voue un respect sans borne pour leur labeur. Il est le premier à reconnaître que, derrière chaque produit, il y a un homme ou une femme qui y a mis toute sa vie, qui y a consacré beaucoup de temps et d’énergie, parfois au péril de son bien-être. Alors, il a fait sien le devoir de rendre hommage à ce travail, de chanter les louanges, en les cuisinant,de ces produits qui parlent d’un terroir, racontent une histoire. Pourtant, ce n’est pas lui qui a eu l’envie de se tourner vers une carrière de cuisinier, mais sa mère qui l’a orienté dans cette voie car il était mauvais élève à l’école
et un peu « branleur ». Il s’est tout de suite retrouvé dans cet univers un peu militaire qui l’a canalisé. Il a très vite trouvé cela magique de voir tout ce qu’avec ses mains, et une équipe, il était capable de faire. « C’était un bon choix de ma mère ». Tout est allé très vite, trop peut-être, c’était il y a déjà vingt ans qu’il a ouvert son premier restaurant, mais pour lui, ce vendredi de 1998, c’était hier. Il n’était pas encore père, la vie a changé depuis, elle s’est accélérée, n’a jamais décéléré. On l’a vu également à la télé. Il a été l’un des premiers chefs médiatiques. Les mauvaises langues diront que cette « publicité » a aidé à remplir ses établissements, mais c’est faux. Les directeurs de casting ne s’y trompent pas, ils viennent toujours « Le Sud-Ouest, il y revient souvent. » chercher des chefs qui ont déjà du succès (ses restaurants affichaient déjà complet) et un petit quelque chose en plus de personnalité. Chez Christian Etchebest, c’est peut-être cet accent chantant du Sud-Ouest et la générosité, indubitablement. Le Sud-Ouest, il y revient d’ailleurs souvent, dans son restaurant de Pau. Une vie à mille à l’heure. Il se couche à 2h00, se réveille à 5h pour prendre l’avion de 7h et être sur le pont dès le matin. Mais cette suractivité ne l’ennuie jamais, il est sportif dans le fond et entrepreneur de fait. Attention, ce n’est pas un expatrié dans la capitale, malheureux. Au contraire, il se réjouit chaque jour de Paris. Il s’y sent bien, il la trouve magnifique, il en apprécie l’architecture et la vie trépidante. Ce rouleau compresseur lui plaît, il y trouve son bonheur. Il aime voir la Tour Eiffel tous les jours. En bref, un chef bienheureux. RENCONTRE Gourmets de France - N°31 - Septembre 2019 9



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