Gourmets de France n°31 sep/oct 2019
Gourmets de France n°31 sep/oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°31 de sep/oct 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 8,5 Mo

  • Dans ce numéro : brèves de troquet.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 13 ème SESSION Juillet 2019 - Pau OLIVE VERTE FRAÎCHE PICHOLINE Laurent CAUBET  : Vigneron Bruno DUMONT  : Chef - Restaurant On Engin Lætitia GABORIT  : MOF Fromager Nicolas LORMEAU  : Chef - Restaurant Lou Esberit Kevin MUSSET  : Chef et Maître restaurateur - Restaurant Les Pieds Sous La Table 4, 4 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 62 Gourmets de France - N°31 - Septembre 2019 CHRISTIAN ETCHEBEST Président du jury - Chef L’AVIS DU JURY  : Yuri NAGAYA  : Chef - Restaurant L'Amateur de Thés Olivier NICOLAU  : Chef - Restaurant Arraditz Alexandre PAGET  : Chef - Restaurant Le Jeu de Paume Samuel VIDAL  : Ancien sommelier, commercial en vin et spiritueux Une superbe olive que l’on penserait tombée de l’arbre. Samuel VIDAL  : L’olive est assez ferme et onctueuse ; c’est agréable. Lætitia GABORIT  : Le fruit est top, une belle texture, de beaux arômes. C’est l’olive comme je l’aime. Elles sont très fermes et croquantes. Laurent CAUBET  : Le fruit est excellent, on a l’impression d’avoir l’olive tombée de l’arbre. Christian ETCHEBEST  : Le fruit est exceptionnellement bon, c’est joli, c’est bien équilibré, croquant. En bouche, elle a du peps. Bruno DUMONT  : L’olive, c’est vraiment très bien, c’est ma médaille d’argent.
L’IDÉE RECETTE de OLIVIER NICOLAU SOUPE FROIDE DE TOMATES LIÉE AU PAIN FRIT, ANCHOIS FRAIS MARINÉS À LA TAPENADE D'OLIVES VERTES OLIPECH, CRÉMEUX MOZZARELLA BUFFALA, TOMATES CONFITES ET CROÛTES DE PIZZA SOUFFLÉES 2 pers. INGRÉDIENTS  : 100 g d’olives vertes dénoyautées Olipech 300 g de tomates 1 oignon 3 gousses d’ail 1 poivron rouge 1 L de bouillon de volaille 150 g de lait entier 150 g de crème liquide 100 g de mozzarella 10 anchois frais 3 filets d’anchois salés 10 tomates confites Pâte à pizza 50 g de mie de pain Huile d’olive, vinaigre de Xérès Sel, poivre, piment fumé, thym, moutarde PRÉPARATION  : Dans une casserole, faire frire le pain, ajouter les oignons et le poivron émincés, 2 gousses d’ail, les tomates, assaisonner et compoter 20 min. Mouiller au bouillon et laisser frémir 20 min. Passer le tout au blender. Une fois froid, monter à l’huile d’olive et ajouter le vinaigre, assaisonner de sel et piment fumé. Réserver. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la mozzarella et faire fondre. Mixer et mettre dans un siphon. Gazer et réserver. Mettre les filets d’anchois au sel pendant 10 minutes et rincer. Faire mariner dans l’huile avec une gousse d’ail et le thym. Mixer les olives avec anchois, moutarde et monter le tout à l’huile. Couper la pâte en triangle et cuire au four à 210° 10 min. Egoutter les anchois et garnir de tapenade, tailler les tomates, les mélanger avec les confites, assaisonner. Dresser le tout dans une assiette creuse en terminant par les pousses de basilic, les copeaux d’olives et les pizzas. Verser la soupe au dernier moment. SAS OLIPECH QUARTIER DES PATIS - ROUTE DU MERLE - 13450 GRANS Tél.  : 04 90 53 32 36/06 72 73 87 00 - Mail  : contact@lol-ive.com Responsable Commercial  : Monsieur Dubois WWW.LOL-IVE.COM Château de Luc Corbières Blanc Famille Fabre Gourmets de France - N°31 - Septembre 2019 63



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