Gourmets de France n°31 sep/oct 2019
Gourmets de France n°31 sep/oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°31 de sep/oct 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 8,5 Mo

  • Dans ce numéro : brèves de troquet.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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RENCONTRE Brèves detroquet 6 Gourmets de France - N°31 - Septembre 2019
RENCONTRE Echanger avec Christian Etchebest, c’est parler de lecture, de rugby, de photographie, de voyages, d’amitié, de sport, de fêtes et un peu de cuisine. Car avant d’être un chef, il est un homme ; avec de belles valeurs et une vraie chaleur. DUR LABEUR Du lundi au dimanche, il est chaque jour sur le pont, entouré de ses quatrevingt collaborateurs. Il confesse un « métier de besogneux ». Tous les jours au travail, car il multiplie les établissements et les projets comme d’autres augmentent le nombre de petits pains. Autant de collaborateurs, parce qu’il faut qu’il soit suppléé dans ses différentes adresses, mais aussi parce qu’il « embauche et débauche » en endossant le rôle de starting-block pour de nombreux jeunes cuisiniers, à qui il permet de prendre leur envol après un passage chez lui, parce que « la transmission c’est ce qu’il y a de plus important ». Il a ainsi mis le pied à l’étrier à Romain Cassas qui officie maintenant au Club. Il s’associe parfois à eux, à partir du moment où « ils partagent la même philosophie » et les mêmes valeurs humaines parce qu’il « remet l’humain au centre de l’entreprise ». Il veut de la sincérité, du vrai, de la générosité. Il veut du respect ; respect des hommes et respect des produits. Il serait d’ailleurs inconcevable pour lui de s’associer à un jeune chef débordant de talent, mais avec qui ça ne « match » pas humainement. On lui a, par exemple, proposé de signer des plats cuisinés, mais ces derniers n’atteignant pas le degré d’exigence qu’il souhaitait, qui lui correspondait, il a demandé à ce qu’ils soient améliorés, mais comme ce n’était toujours pas la qualité qu’il souhaitait signer, il a refusé le contrat. Il est honnête et intransigeant. Aujourd’hui, il a cinq cantines dans Paris, une à Rungis et une à Pau. Il aurait pu en avoir vingt ou trente partout en France mais, comme il n’a pas trouvé les bonnes personnes avec « Il garde ce mantra de qualité versus quantité. » qui s’associer, il garde ce mantra de qualité versus quantité. Il concède avoir « assez de boulot dans [sa] vie » mais, s’il continue à multiplier les projets, c’est parce qu’à chaque fois il s’agit « d’une histoire de rencontres, de feeling ». Ce qu’il ne supporte pas  : le mensonge, la fainéantise, la trahison, mais il adore l’échange, la transmission. Il aime à dire qu’il recrute des jeunes pour les « dégrossir et les amener le plus haut possible ». Et la brasserie est une excellente école d’apprentissage. On le sent fier de ses jeunes qui, après être passés chez lui, sont allés loin. « J’ai tellement à donner à des gens qui m’intéressent que je ne vais pas me faire ch.. avec ceux qui ne m’intéressent pas ! » conclut-il. La fidélité est également une valeur qui lui tient à cœur, il est d’ailleurs entouré, par exemple, de Nathalie Camberlin depuis quinze ans et de Benjamin depuis dix ans. Une fidélité professionnelle, amicale et familiale. A Pau, c’est sa sœur ainée qui travaille avec lui. Et comme la bonne humeur semble être l’une des prérogatives à la conduite de sa vie, tous les samedis matin, c’est en musique que l’on cuisine dans ses établissements. VOX POPULI Même s’il a fait de grandes maisons, ce n’est pas ce vers quoi il tend. Jamais il ne fera la course aux étoiles. Cela fait « 21 ans qu[il] fai[t] de la Gourmets de France - N°31 - Septembre 2019 7



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