Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 14 Mo

  • Dans ce numéro : l'homme honnête.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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RENCONTRE 8 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 nier qui tente des assemblages, des mariages, des subtiles alliances, qui est créateur quand son pendant est chercheur. Là où l’on pourrait trouver un autre point de convergence, c’est sur le pragmatisme de la pratique. On ne mettra jamais en avant la passion qui anime le chercheur comme on le fait pour un acteur par exemple, et que « C’est un métier (cuisinier) dont on peut être fier. » l’on ressasse de plus en plus aux chefs. Le marronnier actuel du journalisme culinaire semble être la passion qui les anime. Une philosophie que Michel Sarran balaie du revers de la main. Et avec le savoir du linguiste. N’oublions pas que le terme vient du latin passio qui signifie « souffrance ». « Pour moi, le mot passion n’est absolument pas synonyme de plaisir. » Il rappelle que lorsqu’on regarde les histoires de passion dans la littérature, « ça fait flipper plus qu’autre chose », que c’est toujours des déchirements. « Quand on est passionné, on est plus soi même, or, dans mon métier, il faut que je sois moi-même. » Avant d’ajouter que, bien sûr, il peut, il doit avoir des moments de folie, être irraisonnable dans ses recettes pour aller le plus loin possible, trouver des choses surprenantes. Qu’on ne s’y méprenne pas, ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de passion, qu’il n’y a pas de plaisir  : « Mon métier, je l’adore et il me permet d’avoir une vie que je n’aurais jamais imaginé avoir un jour. » Parce que cet enfant de paysan était loin de la grande gastronomie. Mais parce qu’il faut « croire en soi, s’investir et y aller », il en est aujourd’hui l’un des parangons. Ainsi qu’il le formule, c’est un métier dont on peut être fier, un univers qui fait partie de l’exception culturelle française. Un domaine où la France pourrait être nobélisée. Parce qu’il digresse, et qu’il prend en exemple le chef Michel Guérard chez qui il a fait ses classes, il a cette idée folle, mais tellement juste, que si la gastronomie pouvait se faire récompenser par le prix norvégien, le premier nobélisé serait sans aucun doute le chef landais. Parce qu’avec sa riche histoire, il est un homme du passé, parce qu’avec sa façon de toujours être excellent, de bien tenir sa maison, il est un homme du présent, parce qu’avec sa vista incroyable et inatteignable de la cuisine, il demeure un homme du futur. Ils sont rares, les hommes qui savent être de tous les temps, de toutes les modes, Michel Guérard en est un. On ne saurait penser la même chose de Michel Sarran. Avec son terroir/territoire qu’il porte en lui depuis l’enfance, son quotidien géré avec maestria dans son restaurant qui ne désemplit pas, sa présence là où on ne l’attend pas, Sarran conjugue également passé, présent et futur. Si Michel(s) et Nobel riment, ce n’est sûrement pas un hasard. DU PLANCHER DES VACHES AU 7ÈME CIEL Michel Sarran est là où on ne l’attend pas mais un peu partout à la fois. Mais que l’on ne s’y trompe pas, si le chef multiplie les projets, il ne s’éparpille pas pour autant. Parce que « quand [il] fait quelque chose, [il] ne le fait jamais à moitié ! ». A propos de la carte qu’il propose dans les wagons bar des TGV de la SNCF que regardent passer les bovidés, il précise  : « On peut me dire que tes sandwichs sont déguelasses (il signifie par là qu’il peut entendre cette critique, en aucun cas ses sandwichs sont mau-
vais, NDLA) mais on ne peut pas me dire que je ne m’investis pas ou que je fais ça pour les ronds. » On ne peut que lui reconnaître, à l’instar d’un Michel Guérard qui, de son temps, essayait de faire monter en gamme les plats tout-prêts en s’associant à Findus, de chercher à améliorer, partout, la qualité de ce « Un cuisinier qui ne fait pas de nouvelles recettes est un cuisinier qui est mort. » que nous mangeons. D’ailleurs, l’indice de satisfaction de l’offre en wagon bar a augmenté de 5% depuis qu’il s’y est investi. Pourtant, les conditions ne sont pas faciles, ça pourrait presque ressembler à une épreuve de Top Chef  : « Comment faire des plats bons à manger qui seront tous chargés depuis Paris, et qui ne seront réchauffés que via toasters et micro-ondes. » Et c’est loin d’être la seule activité connexe qu’il mène de front. Peut-être parce que, selon lui, « un cuisinier qui ne fait pas de nouvelles recettes est un cuisinier qui est mort », un cuisinier qui ne multiplie pas les projets, également. Il est aussi consultant pour le groupe Elior depuis 2000 et à la salle à manger de la Fédération Nationale des Travaux Publics. Michel Sarran est également engagé auprès d’œuvres caritatives, mais sa modestie fait qu’il préfère garder ces actions personnelles et ne pas jouer dans la cour du charity business. Son dernier projet en date, c’est Ma Biche Sur Le Toit, « un lieu unique en France » sur le toit des Galeries Lafayette de Toulouse. Ce fut à une époque révolue un endroit avant-gardiste, avant de devenir le corner valise et une franchise de RENCONTRE sushis. Aujourd’hui, avec ses comparses de l’Envol, François-Louis à la déco, Arnaud pour le sens de l’ambiance, Philippe pour la gestion et lui-même à la carte, c’est devenu the place to be, du matin jusqu’au bout de la nuit. On peut y petit déjeuner, luncher, prendre le temps, s’y faire un afterwork et dîner avant de danser. Pourquoi la biche ? Parce qu’entre eux, justement, ils s’appelaient tous « ma biche » comme surnom amical, comme lien dans la bande de potes. Alors, avoir choisi ce nom, cela dit toujours la même chose de Michel Sarran, qu’il est authentique (qu’il n’aurait probablement pas pu être sur le toit d’un Galeries Lafayette d’une autre ville parce qu’il est de « ce terroir ») , qu’il met de « [s]a vie dans [s]a cuisine ». La vie d’un honnête homme. Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 9



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