Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 14 Mo

  • Dans ce numéro : l'homme honnête.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 12 ème SESSION JUIN 2019 - Toulouse Guide MICHELIN Marc ABRAMOVICI  : Chef restaurant Le Florida Stéphane CHAMBON  : Chef étoilé restaurant Le Pont de l’Ouysse Robert DESBUREAUX  : Formateur en sommellerie Maxime DESCHAMPS  : Chef Domaine de Baulieu Ian DUPÉRIER  : Artisan conservateur Eric FABRE  : MOF primeur 3, 2 LA NOTE DU JURY APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 68 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 FRAMBOISE TULAMEEN DE PRODUCTION FRANÇAISE MICHEL SARRAN Président du jury - Chef 2 étoiles 5 L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN Fabien JEANJEAN  : Chef Président du GNI Occitanie Jean-Baptiste LEMOINE  : Chef restaurant Le Bellevue Thierry MERVILLE  : Chef étoilé restaurant La Table des Merville Guillaume MOMBOISSE  : Chef étoilé restaurant SEPT Nicolas THOMAS  : Chef étoilé restaurant La Promenade Stéphane TOURNIÉ  : Chef étoilé restaurant Les Jardins de l’Opéra Avec leur belle couleur et leur imposant calibre, ces framboises font de l’œil à un jury qui envisage parfaitement le potentiel de ces fruits mais qui souligne, fort justement, qu’avec les déplorables conditions climatiques de ces derniers temps, elles ne sont pas arrivées à juste maturité. Maxime DESCHAMPS  : « Elles sont grosses, avec une couleur de framboise. L’intensité et l’arôme du fruit sont présents. Elles se tiennent bien. Mais manquent un peu de maturité. » Stéphane CHAMBON  : « C’est un fruit qui est ferme et qui peut durer dans le temps, mais en contrepartie, il est un peu acide. » Thierry MERVILLE  : « Très beau calibre de framboises […] et je pense que c’est un produit exceptionnel. » Michel SARRAN  : « C’est effectivement un beau fruit, une jolie assiette. Au nez, c’est expressif, davantage qu’en bouche. Mais ce n’est simplement pas un produit que l’on aurait dû déguster aujourd’hui. »
L’IDÉE RECETTE de MARC ABRAMOVICI CABILLAUD AUX FRAMBOISES TULAMEEN JOLIBOIS 2 pers. INGRÉDIENTS  : 4 morceaux de dos de cabillaud 250 g de framboises Tulameen Jolibois (200 g pour le coulis, 50g. garniture) 25 cl fumet de poisson 50 g de betterave cuite 1 zeste d’orange 1 jus d’orange Sel, poivre, sucre Huile d’olive SARL BOISSIERAS « MONTCHABROL » 19350 JUILLAC Tél.  : 05 55 25 58 80 - Mail  : gboissieras@wanadoo.fr WWW.FRUITS-ROUGES-JOLIBOIS.COM PRÉPARATION  : Confectionner un coulis en cuisant 200 g de framboises et la betterave dans le fumet, le jus et le zeste d’orange. Mixer et passer au chinois puis laisser refroidir. Faire mariner le cabillaud pendant 24h avec ce coulis puis le cuire à 48-50°C pendant 8 à 10 minutes. Mixer le coulis avec un filet d’huile d’olive. Rôtir le reste de framboise 2 minutes au four avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sucre. Dresser et accompagner de mini légumes (carottes, betterave) et les framboises rôties. Saucez avec le coulis restant. Domaine Pouderoux Roc de Plane 2018 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 69



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