Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 14 Mo

  • Dans ce numéro : l'homme honnête.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 12 ème SESSION JUIN 2019 - Toulouse Guide MICHELIN YO GOURMAND CRÈME ÉPAISSE DE BREBIS ET CRÈME ÉPAISSE DE CHÈVRE Marc ABRAMOVICI  : Chef restaurant Le Florida Stéphane CHAMBON  : Chef étoilé restaurant Le Pont de l’Ouysse Robert DESBUREAUX  : Formateur en sommellerie Maxime DESCHAMPS  : Chef Domaine de Baulieu Ian DUPÉRIER  : Artisan conservateur Eric FABRE  : MOF primeur 4 CRÈME ÉPAISSE DE BREBIS 4, 5 CRÈME ÉPAISSE DE CHÈVRE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 66 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 MICHEL SARRAN Président du jury - Chef 2 étoiles L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN Fabien JEANJEAN  : Chef Président du GNI Occitanie Jean-Baptiste LEMOINE  : Chef restaurant Le Bellevue Thierry MERVILLE  : Chef étoilé restaurant La Table des Merville Guillaume MOMBOISSE  : Chef étoilé restaurant SEPT Nicolas THOMAS  : Chef étoilé restaurant La Promenade Stéphane TOURNIÉ  : Chef étoilé restaurant Les Jardins de l’Opéra Oubliez toutes vos habitudes il n’y a pas que la crème fraiche que vous connaissez qui peut sublimer les diners ! On découvre avec ces deux crèmes épaisses un véritable coup de cœur pour nos chefs. Thierry MERVILLE  : « Le chèvre, c’est dans sa globalité un bon produit. Le nez m’a rappelé celui d’un petit suisse très lacté. La texture est très raffinée, très souple. En saveur, c’est très fin, long en bouche, une vraie persistance des saveurs … j’ai adoré ! » Stéphane TOURNIÉ  : « On a deux produits totalement différents, déjà à l’aspect. J’ai davantage eu un coup de cœur sur la chèvre, qui est plus ronde. Ce sont deux produits que j’utiliserai différemment avec des fruits rouges sur la chèvre et des poissons pour l’autre. Mais on est sur deux produits intéressants qui changent de la crème de vache qui est plus lourde. » Michel SARRAN  : « On est dans la crème ! La brebis a une personnalité très marquée, forte, puissante. La crème de chèvre, elle a un bel aspect, une belle onctuosité, une belle épaisseur. Le goût lacté est juste comme il faut. J’ai un petit coup de cœur sur la chèvre qui a une très belle texture, matière et onctuosité. C’est surprenant et intéressant. »
L’IDÉE RECETTE de MAXIME DESCHAMPS CRÈME ÉPAISSE DE BREBIS YO GOURMAND EN RÉMOULADE D’ENDIVES ET DE HARENGS FUMÉS 2 pers. INGRÉDIENTS  : 50 g de hareng fumé 100 g de crème épaisse de brebis Yo Gourmand 150 g de jus de pomme BIO 30 g de jus de yuzu 1 feuille de gélatine 1 citron vert 1 endive ¼ d’un ananas 1/2 pomme Granny Smith PM colorant vert Sel/poivre YOGOURMAND - YÉO FRAIS 183 AVENUE DES ÉTATS-UNIS - 31200 TOULOUSE Tél.  : 05 61 58 87 08 - Mail  : contact@yfrais.fr WWW.YOGOURMAND.FR PRÉPARATION  : Pour réaliser la gelée, faire chauffer le jus de pomme et y dissoudre la gélatine, au préalable trempée dans de l’eau froide. Ajouter le jus de yuzu et un peu de colorant vert, assaisonner. Verser cette gelée dans les assiettes. Couper les endives et la moitié du hareng en morceaux. Mélanger les deux, ajouter la crème épaisse de brebis, assaisonner et réserver. Couper de petites tranches d’ananas, le reste du hareng en bâtonnets, et la pomme en julienne. Dresser le tout harmonieusement. Domaine Vayssette AOC Gaillac brut Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 67



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