Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 14 Mo

  • Dans ce numéro : l'homme honnête.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 12 ème SESSION JUIN 2019 - Toulouse Guide MICHELIN Marc ABRAMOVICI  : Chef restaurant Le Florida Stéphane CHAMBON  : Chef étoilé restaurant Le Pont de l’Ouysse Robert DESBUREAUX  : Formateur en sommellerie Maxime DESCHAMPS  : Chef Domaine de Baulieu Ian DUPÉRIER  : Artisan conservateur Eric FABRE  : MOF primeur 3, 9 3, 7 TOMATES CONFITES MARINÉES À L’ORIGAN 4, 1 ANANAS GRILLÉS MARINÉS AU THYM ET À LA VANILLE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 64 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 Agen TOMATES CONFITES MICHEL SARRAN Président du jury - Chef 2 étoiles POIVRONS GRILLÉS MARINÉS À L’ORIGAN L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN Fabien JEANJEAN  : Chef Président du GNI Occitanie Jean-Baptiste LEMOINE  : Chef restaurant Le Bellevue Thierry MERVILLE  : Chef étoilé restaurant La Table des Merville Guillaume MOMBOISSE  : Chef étoilé restaurant SEPT Nicolas THOMAS  : Chef étoilé restaurant La Promenade Stéphane TOURNIÉ  : Chef étoilé restaurant Les Jardins de l’Opéra Ainsi que le souligne Michel Sarran, c’est une dégustation un peu difficile car ce sont trois produits, en particulier entre les légumes et le fruit, qui n’ont pas du tout les mêmes usages. Ce qui n’empêchera pas le jury d’être conquit par ce produit loin des standards du commerce. Stéphane CHAMBON  : « La tomate est un bon produit, un peu ferme. Au niveau du goût, c’est bon, c’est une tomate qui a été ramassée à maturité. On sent bien le goût du poivron avec une pointe d’acidité. Franchement, il n’y a rien à dire, c’est un produit bien réalisé. » Eric FABRE  : « Au niveau de l’aspect, de la tranche, c’est généreux et avec une belle couleur. On a cette douceur que l’on retrouve dans le poivron quand on le déguste à l’état pur. Et petit coup de cœur sur l’ananas, car on sent vraiment le goût. Il est souple, avec de la fibre. » Michel SARRAN  : « Si je devais faire un classement, j’ai beaucoup apprécié la tomate car on n’a pas l’habitude de trouver des produits comme ça. Il y a une jolie acidité et la texture est intéressante. Quant au poivron, il a également une texture intéressante. Et l’ananas est un joli produit. »
L’IDÉE RECETTE de NICOLAS THOMAS PAIN SOUFFLÉ, MOUSSE DE COMTÉ, TOMATES CONFITES SUD’N’SOL, PISTOU DE FENOUIL ET HERBES FRAÎCHES 2 pers. INGRÉDIENTS  : 62,5 g de farine 7 g de levure 100 g de comté 100 g de lait 200 g de crème 1 échalote 2 tomates 4 tomates confites Sud’n’Sol 100 g de fanes de fenouil 300 g de poudre d’amande 30 g de parmesan 30 g d’huile d’olive SUD’N’SOL AGEN AGROPOLE CS30024 - 47310 ESTILLAC Tél.  : 05 53 77 55 22 - Mail  : info@sudnsol.com WWW.SUDNSOL.COM PRÉPARATION  : Délayer la levure dans 125 g d’eau tiède, mélanger la farine et le sel. Mixer puis faire laisser reposer la pate pendant 1h. Découper des ronds et faire cuire 1 minute le pain à 250°. Faire fondre le comté dans le lait et la crème, assaisonner, mettre en siphon et placer au frigo. Faire revenir l’échalote ciselée avec les tomates fraiches, une pincée de sel et de sucre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Hacher les tomates confites et les y ajouter. Faire un pistou en mixant les fanes, la poudre d’amande, le parmesan et l’huile. Déposer le pain sur une assiette, faire un trou et garnir de mousse de comté et de pistou. Ajouter le confit de tomate et parsemer d’herbes et de fleurs de saison. Domaine du Moulin Hirissou AOC Gaillac Blanc sec Vieilles vignes 2016 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 65



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