Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
Gourmets de France n°30 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 14 Mo

  • Dans ce numéro : l'homme honnête.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 12 ème SESSION JUIN 2019 - Toulouse Guide MICHELIN Marc ABRAMOVICI  : Chef restaurant Le Florida Stéphane CHAMBON  : Chef étoilé restaurant Le Pont de l’Ouysse Robert DESBUREAUX  : Formateur en sommellerie Maxime DESCHAMPS  : Chef Domaine de Baulieu Ian DUPÉRIER  : Artisan conservateur Eric FABRE  : MOF primeur 4 LA NOTE DU JURY APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 54 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 MAGRET DE CANARD MICHEL SARRAN Président du jury - Chef 2 étoiles 5 L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN Fabien JEANJEAN  : Chef Président du GNI Occitanie Jean-Baptiste LEMOINE  : Chef restaurant Le Bellevue Thierry MERVILLE  : Chef étoilé restaurant La Table des Merville Guillaume MOMBOISSE  : Chef étoilé restaurant SEPT Nicolas THOMAS  : Chef étoilé restaurant La Promenade Stéphane TOURNIÉ  : Chef étoilé restaurant Les Jardins de l’Opéra On a affaire à un magret peu gras mais très tendre, qui sent bon le canard et se présente comme ce qu’il est  : agréable et qui donne envie de le cuisiner. Stéphane TOURNIÉ  : « On a quelque chose de tendre alors que souvent, les magrets sont un peu denses. C’est un joli produit mais il me manque un peu de gras. Le produit est agréable et tendre. » Maxime DESCHAMPS  : « C’est un beau magret, une belle pièce avec une couleur tout à fait satisfaisante, l’odeur parfaite, et le goût je le trouve bien. L’arôme, lorsqu’on le déguste, est très intéressant. La fermeté du maigre est bien, le gras aussi. On est face à un bon produit très intéressant. » Michel SARRAN  : « La pièce crue est prometteuse, avec une jolie couche de gras. Il est tendre mais un peu filandreux. A l’odeur, on est dans le canard. C’est une jolie pièce mais qui manque de gras. »
L’IDÉE RECETTE de JEAN-BAPTISTE LEMOINE MAGRET DE CANARD LES FERMIERS OCCITANS AUX PRALINES DE LYON 2 pers. INGRÉDIENTS  : 1 magret Les Fermiers Occitans 100 g de pralines concassées 1 kg de pommes de terre 100 g beurre 10 asperge Huile d’olive Fond Blanc LES FERMIERS OCCITANS ZAC DU CAUSSE - RD 56 - 81290 LABRUGUIERE Tél.  : 06 03 15 05 39 - Mail  : jbalard@arterris.fr (Jaele Balard) WWW.FERMIERS-OCCITANS.COM PRÉPARATION  : Parer le magret, inciser la peau en croisillons sur 2 cm, saisir le côté gras environ 5 minutes, saupoudrer, une fois saisi, de pralines concassées puis mettre au four environ 7 minutes à 180 degrés, peau en l’air, jusqu’à cuisson rosée. Réaliser la veille le confit pressé de pommes de terre  : tailler finement (3 mm d’épaisseur) les pommes de terre puis les monter en couches successives en intercalant du beurre clarifié. Cuire 3 heures à 140 degrés, presser et faire refroidir. Éplucher les asperges vertes puis les rôtir à l’huile d’olive, mouiller à hauteur de fond blanc. Dresser le tout harmonieusement. Domaine Trenel Morgon Côte du Py 2015 Gourmets de France - N°30 - Juillet 2019 55



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