Gourmets de France n°29 mai/jun 2019
Gourmets de France n°29 mai/jun 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°29 de mai/jun 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9,8 Mo

  • Dans ce numéro : la sélection du sommelier.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 11 ème SESSION AVRIL 2019 - Langon Iker ALZUGARAY  : Charcutier Charcuterie Iker Jean-Luc BEAUFILS  : Chef restaurant La Maison du Douanier Jean-Charles DARROZE  : Gérant de la Maison Darroze Christophe GONZALES  : Crémier-Fromager-Affineur Christophe Fromager Philippe LABROUSSE  : Chef restaurant Aux Fontaines Serge OPILLARD  : Sommelier 4, 1 RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 64 Gourmets de France - N°29 - Mai 2019 fromage aop salers « la bande à hélène » L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Jean-Pascal Paubert  : Sommelier Romain pons  : Chef restaurant Saprien Florent Saint-Marc  : Chef restaurant L’Ô à La Bouche Jérôme Schilling  : Chef étoilé restaurant Lalique Flavien Valere  : Chef restaurant l’Atelier Matthieu Vidal  : Chef pâtissier Pâtisserie Sweet Valentine Un autre coup de cœur des membres de notre jury qui en appelle d’ailleurs des morceaux plus gros et plus épais, car sur le premier service, les assiettes ont été immaculées avec une rapidité confondante. Qui aime bien mange à sa faim ! Florent Saint-Marc  : « Quand il est arrivé, on s’est dit qu’est ce qu’il est beau. Il est bien jaune, un peu marbré blanc. Quand on voit une pièce comme ça, on a envie de lui sauter dessus. Un produit qui est très bon. Je dis peut-être une bêtise mais on sent du lait gras avec de l’herbe d’été peut-être. » Romain Pons  : « J’aime beaucoup. C’est un fromage qui est probablement très jeune. Il est très savoureux, très goûteux, salé mais j’aime ce côté sel qui ressort. J’en mangerais bien une autre assiette. J’ai envie de picorer et de finir mes assiettes. » Philippe Labrousse  : « Un très bon produit, bon en bouche, pas trop salé, que l’on peut marier avec plein de choses. Avec la pomme de terre par exemple. C’est vrai que c’est un très très bon produit. »
L’IDÉE RECETTE de FLAVIEN valere cannelloni de joue de boeuf et épinards, émulsion et copeaux de fromage aop salers 2 pers. INGRÉDIENTS  : 100 g. de fromage AOP Salers 500 g. de joue de bœuf 200 g. d’épinards 25 cl de crème liquide 80 g. de farine 1 jaune d’œuf 1 oignon 1 L de fond de veau 20 cl. de vin rouge Beurre Huile Sel, poivre COMITE INTERPROFESSIONNEL DES FROMAGES 52 avenue des pupilles de la nation - 15000 AURILLAC Tél.  : 04 71 48 39 94 Mail  : info@aop-cantal.com www.AOP-salers.com PRÉPARATION  : Saisir la joue de bœuf, déglacer au vin puis mouiller avec le jus de veau. Laisser cuire jusqu’à que la joue devienne fondante. Dans une casserole faire tomber les épinards au beurre puis les mixer en purée. Réaliser la pâte à ravioles avec la farine, le jaune d’œuf puis 1 cuillère à soupe de purée d’épinards, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Etaler la pâte avec un laminoir afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2/3 millimètres, tailler en carrés de 10cm puis les cuire 1 minute dans une eau salée. Réserver. Pour l’émulsion au Salers, chauffer la crème et y ajouter le fromage râpé, saler et poivrer. Mixer et passer au chinois fin puis ajouter la préparation dans un siphon à chantilly. Gazer avec une cartouche puis maintenir au chaud dans un bain marie. Emietter la joue de bœuf puis la rouler dans les carrés de pâte afin d’obtenir un cannelloni. Dresser sur assiette le cannelloni, l’émulsion de Salers, la purée d’épinards puis le jus de cuisson des joues préalablement réduit. Domaine SAUVAT Côtes d’Auvergne 2016 Gourmets de France - N°29 - Mai 2019 65



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