Gourmets de France n°29 mai/jun 2019
Gourmets de France n°29 mai/jun 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°29 de mai/jun 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 9,8 Mo

  • Dans ce numéro : la sélection du sommelier.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PORTRAIT façon élaborée des produits simples, mais de très grande qualité. Ce chef surdoué y met, comme à son habitude, toute sa créativité et son amour des bonnes choses. « Je m’éclate davantage avec des sardines que du homard, ou avec de la queue de bœuf que du caviar. Mes clients se souviennent encore de mes plats à base de sardines » déclare-t-il en souriant. « J’ai une cuisine très personnelle, une cuisine d’auteur, colorée et pleine de peps. ». Le dada de Christophe est le cochon. Produit simple mais goûteux, le chef en a fait un de ses produits phares. Minutieusement travaillés, ses plats cultes à base de cochon trônent à la carte. C’est le résultat d’une recherche pointue des meilleurs petits cochons noirs, cuits à basse température avec beaucoup de technique. 34 Gourmets de France - N°29 - Mai 2019 Des produits de saison « Privilégiant l’agriculture raisonnée, il est très attaché aux produits de saison. » Privilégiant l’agriculture raisonnée, il est très attaché aux produits de saison. Né à Bordeaux, c’est un grand défenseur du terroir qui travaille depuis toujours avec les meilleurs producteurs de la région. L’aventure du Paradoxe concerne également sa petite brigade de sept personnes. Son second, la très jeune et très talentueuse SolennLemonnier qui devint, grâce à lui, une des meilleures apprenties de France 2014, travaille avec lui depuis cinq ans et est, d’après lui, comme son ombre. La transmission est un crédo pour Christophe Girardot. « J’ai formé quatre jeunes que j’ai amené en finale du concours « un des meilleurs apprentis de France » et, c’est avec beaucoup de complicité que je travaille avec Solenndepuis ses débuts. Elle a maintenant 23 ans et toute ma confiance. Elle aura d’ailleurs un intéressement au restaurant. Elle m’a déjà bien secondé à la Guérinière, même si j’avais déjà un second, raconte un peu ému le chef. Je suis très heureux de travailler avec elle et partager mon savoir avec des jeunes. Pour moi, la transmission est extrêmement importante, d’autant que l’on manque de cheffes sur Bordeaux ». Ce chef aux grandes qualités humaines, qui se définit lui-même comme étant authentique, exigeant, gourmand et généreux, espère petit à petit redonner à ce lieu étonnant, l’esprit de la grande époque où l’on faisait cinquante couverts avec des réservations trois mois à l’avance parce-que toujours complet. Pour le moment, Christophe et son équipe, petite mais très soudée, vont se lancer avec une trentaine de couverts et une cave à faire pâlir d’envie Bacchus. Déjà à la recherche de « pépites » comme il dit, le chef et son sommelier, qui est aussi son Philippe exbrayat
maître d’hôtel « Christophe Mitton », traquent et dénichent des vins fabuleux dans toutes les régions de France et même certains à l’étranger, à des prix raisonnables de façon à ne pas faire exploser la note des clients. « J’ai envie d’explorer d’autres régions viticoles que celle de Bordeaux » avoue Christophe. « A titre personnel, j’aime les vins gorgés de soleil, des cépages tels que la Syrah, le Grenache, sur des terroirs du Languedoc-Roussillon, du Saint-Joseph, etc. Quand j’en ai un en bouche qui me plaît, je sais tout de suite avec quoi je vais le marier ». Les accords mets-vins sont totalement le fruit de son imagination. En exemple  : un curry vert de gambas avec une sauce façon chef un peu relevée avec du « pep’s » servi avec un Sauternes, un vin moelleux de la région. Son bonheur  : travailler en équipe Grâce à la force de son travail et à l’évolution de sa cuisine, créative, instinctive et typiquement personnelle, la réputation de ce chef atypique, dépasse bien sûr les frontières de Bordeaux. A cinquante ans, Christophe Girardot, est un homme heureux. Déjà étoilé depuis « la table de Montesquieu » à la Brède, où il s’est attaché à beaucoup de ses clients grâce aussi à une ambiance chaleureuse, puis à la « Guérinière », sur le bassin d’Arcachon, où il était un formateur émérite, le chef tient probablement là son bâton de maréchal. L’étoile qui l’a si souvent suivi va, sans aucun doute, briller à nouveau dans le firmament de son « Paradoxe ». Philippe exbrayat PORTRAIT Gourmets de France - N°29 - Mai 2019 Philippe exbrayat jean-claude monin 35



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