Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de nov 18 à avr 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 86

  • Taille du fichier PDF : 10,4 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, l'association Bloom.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 10 ème SESSION OCTOBRE 2018 - La Rochelle LAPIN « REX DU POITOU » Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN CHRISTOPHER COUTANCEAU Cuisinier pêcheur - & JOHAN LECLERRE MOF Cuisinier Présidents du Jury Jean-Marie ZIMMERMANN  : Consultant et Chef restaurant La Jabotière Stéphane VIGNE  : Chef de salle et Sommelier restaurant Bella Donna David BRET  : MOF Charcutier-Traiteur Les Délices Charcutiers Thierry VERRAT  : Chef étoilé restaurant La Ribaudière Xavier TAFFART  : Chef étoilé restaurant L’Aquarelle David SEGUIN  : Chef restaurant l’Adress 4, 4 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 68 Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 Bruno GAUVAIN  : MOF Poissonnier-Écailler Jean-Baptiste GAUTRON  : Chef restaurant La Baleine Bleue Nicolas DURIF  : Chef étoilé restaurant l’Hysope Jérémy DUCHEMIN  : Sommelier et Caviste Cave Aux Tours des Vins Nicolas BROSSARD  : Chef de salle et Chef sommelier restaurant Christopher COUTANCEAU L’AVIS DU JURY  : Un produit présenté entier afin de voir la ligne de l’animal, puis un morceau à peine snacké afin de véritablement appréhender le produit en lui-même bien loin des recettes traditionnelles telles que le lapin à la royale. Christopher COUTANCEAU  : « Belle fermeté et tendre aussi ! Belle longueur en bouche, belle couleur et joli gras. » Jérémy DUCHEMIN  : « Ce que j’ai particulièrement aimé c’est la tendresse. Dans l’ensemble c’est une jolie bête qui me donne envie de faire des accords mets vins. » Thierry VERRAT  : « C’est un beau produit qui a de la mâche, du croquant. Vraiment, un beau produit pour de belles recettes. » Johan LECLERRE  : « Une fois de plus, un très beau produit dont on peut aisément voir tout le potentiel et qui peut figurer à la carte de mon restaurant. »
L’IDÉE RECETTE de NICOLAS DURIF RABLE DE LAPIN REX DU POITOU À LA MOUTARDE D’ABSINTHE,HUMITA MENDOCINA, CHUTNEY DE TOMATILLOS, CLÉMENTINES AU CURRY 2 pers. INGRÉDIENTS  : 1 rable de lapin Rex du Poitou 200 g de tomatillos 100 g de mais 20 g de poivrons rouges 50 g d’oignons ciselés 1 tomate 5 cl de lait 3 gousses d’ail 2 clémentines 20 g de gingembre 8 cl de vinaigre de cidre 10 g de miel 30 cl de sauce soja 8 cl d’absinthe cornichon 1 L de jus de veau 100 g de sucre Sel, poivre Huile d’olive, d’arachide Canelle, Curry, Genièvre, Clous de girofle PRÉPARATION  : La veille, mélanger tomatillos, 30 g d’oignons, deux gousses, gingembre, vinaigre et miel et faire compoter. Le lendemain, dessoser le rable, le colorer à l’huile. Mixer la moutarde avec le poivre, 10 g de genievre, 6 clous de girofle, 2 g de canelle, 15 cl d’huile d’arachide et l’absinthe et en badigeonner le lapin. Enfourner 7 min à 160°. Faire revenir 20 g d’oignons avec le poivron, une gousse. Ajouter la tomate et le maïs, cuire 10 min à feu doux puis ajouter le lait et la canelle, asaisonner et mixer. Prélever le jus d’une clémentine et les supremes de la seconde. Faire bouillir le jus avec du curry. Réserver. Faire un caramel avec le sucre, déglacer au soja, ajouter les cornichons et réduire au quart, verser le jus de veau et réduire. Dresser harmonieusement tous les elements autour du rable. SAS ADAC 24 CHEMIN DES CHATELIERS - 17470 DAMPIERRE SUR BOUTONNE Tél.  : 05 46 26 27 44 ou 06 86 94 68 17 - Mail  : adac17470@gmail.com WWW.REX-DU-POITOU.FR AOC « La Clape » Cuvée « La Falaise » 2015 Chateau la Negly Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 69



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