Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de nov 18 à avr 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 86

  • Taille du fichier PDF : 10,4 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, l'association Bloom.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 10 ème SESSION OCTOBRE 2018 - La Rochelle Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN CHRISTOPHER COUTANCEAU Cuisinier pêcheur - & JOHAN LECLERRE MOF Cuisinier Présidents du Jury Jean-Marie ZIMMERMANN  : Consultant et Chef restaurant La Jabotière Stéphane VIGNE  : Chef de salle et Sommelier restaurant Bella Donna David BRET  : MOF Charcutier-Traiteur Les Délices Charcutiers Thierry VERRAT  : Chef étoilé restaurant La Ribaudière Xavier TAFFART  : Chef étoilé restaurant L’Aquarelle David SEGUIN  : Chef restaurant l’Adress 4, 7 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 60 Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 FOIE DE LOTTE Bruno GAUVAIN  : MOF Poissonnier-Écailler Jean-Baptiste GAUTRON  : Chef restaurant La Baleine Bleue Nicolas DURIF  : Chef étoilé restaurant l’Hysope Jérémy DUCHEMIN  : Sommelier et Caviste Cave Aux Tours des Vins Nicolas BROSSARD  : Chef de salle et Chef sommelier restaurant Christopher COUTANCEAU L’AVIS DU JURY  : Encore un produit qui risque de réjouir nos becs marins. Bien que transformé, stérilisé, il semblerait qu’il ait gardé de riches saveurs qui suscitent des louanges en chœur. Qu’on le laisse parfois de côté, c’est visiblement une très mauvaise idée. Christopher COUTANCEAU  : « On a goûté un produit stérilisé que j’ai trouvé excellent. Pas granuleux, couleur magnifique. Un super produit, vraiment ! » David SEGUIN  : « Produit intéressant, car la sur-cuisson nécessaire pour faire des conserves ne se ressent pas. C’est un produit que je trouve vraiment bien. C’est ferme, c’est top ! » Thierry VERRAT  : « Très, très agréable, équilibré, sans amertume, bien paré. Il est assez pur pour pouvoir être retravaillé. Une belle découverte. »
L’IDÉE RECETTE de JEAN-MARIE ZIMMERMANN STIR FRY DE FOIE DE LOTTE, SAMBAL DE GINGEMBRE ET POIVRE SECHUANAU 2 pers. INGRÉDIENTS  : 400 g de foie de lotte 100 g de féta persan Fleur de sel 500 g de sucre semoule 50 ml de vinaigre de riz 100 g de gingembre frais 100 g de pickles de gingembre 40 g d’échalotes finement hachées 10 ml de sauce soja 20 ml de jus de pickles de gingembre Huile d’olive 20 g de poivre de sechuan Sauce teriyaki Légumes de wok 1⁄2 citron vert Coriandre frais FOIE DE LOTTE Tél.  : 06 85 44 44 85 - Mail  : evelafargue@icloud.com PRÉPARATION  : 48h à l’avance, préparer un sirop en mettant le sucre et 150 ml d’eau dans une poêle, laisser bouillir pendant 3 minutes. Pour la vinaigrette, éplucher et couper le gingembre au couteau. Blanchir dans l’eau bouillante. Chauffer le sirop et le vinaigre de riz ensemble et verser sur le gingembre blanchi et mijoter 3 minutes et refroidir. Débiter les pickles, mélanger le soja, l’huile d’olive et un peu de jus de pickles, le gingembre assaisonné et le poivre de sechuan. Avec le sirop et le gingembre, la vinaigrette est prête. Chauffer de l’huile au wok, y faire revenir pimet et oignons puis les légumes (pois gourmands, shiitake, chou chinois…) Après 2 minutes de cuisson, ajouter la sauce teriyaki, le combava et l’huile de sésame garnir avec les graines de sésame. Dresser sur assiette le foie de lotte et tous les ingrédients. Vin blanc de pays Charentais Domaine Pelletier Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 61



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