Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de nov 18 à avr 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 86

  • Taille du fichier PDF : 10,4 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, l'association Bloom.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 10 ème SESSION OCTOBRE 2018 - La Rochelle Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN CHRISTOPHER COUTANCEAU Cuisinier pêcheur - & JOHAN LECLERRE MOF Cuisinier Présidents du Jury Jean-Marie ZIMMERMANN  : Consultant et Chef restaurant La Jabotière Stéphane VIGNE  : Chef de salle et Sommelier restaurant Bella Donna David BRET  : MOF Charcutier-Traiteur Les Délices Charcutiers Thierry VERRAT  : Chef étoilé restaurant La Ribaudière Xavier TAFFART  : Chef étoilé restaurant L’Aquarelle David SEGUIN  : Chef restaurant l’Adress 4, 5 LA NOTE DU JURY BAR SAUVAGE PÊCHÉ DANS LE GOLFE DE GASCOGNE 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 58 Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 Bruno GAUVAIN  : MOF Poissonnier-Écailler Jean-Baptiste GAUTRON  : Chef restaurant La Baleine Bleue Nicolas DURIF  : Chef étoilé restaurant l’Hysope Jérémy DUCHEMIN  : Sommelier et Caviste Cave Aux Tours des Vins Nicolas BROSSARD  : Chef de salle et Chef sommelier restaurant Christopher COUTANCEAU L’AVIS DU JURY  : Voilà un produit qui va passer sous le scanner de vrais experts ! Deux cuisiniers pêcheurs (Christopher COUTANCEAU et David SEGUIN) et un MOF Poissonnier. Mais il semblerait que pour cette belle pièce, les avis convergent vers la franche satisfaction ! Christopher COUTANCEAU  : « Ce qui me plaît d’abord c’est la taille du poisson, environ 3kg, 3,5Kg donc c’est une taille respectable et bonne à consommer. » Bruno GAUVIN  : « Un petit moment de bonheur ! J’aime la couleur, nacrée. On voit tout de suite la fraicheur. Il n’y a aucun mauvais gras, il est moelleux. Nature il est juste très bon ! C’est agréable car on est sur un poisson respectable, c’est à dire qu’on est sur une pêche durable. » Nicolas DURIF  : « J’ai beaucoup aimé la version cuite. C’est un très beau produit. »
L’IDÉE RECETTE de JOHAN LECLERRE BAR COMME UN CEVICHE, LES ÉCAILLES EN CHIPS ET PEAU CROUSTILLANTE 4 pers. INGRÉDIENTS  : 1,5 kg de bar sauvage 16 gros câpres italiens 2 citrons verts 2c. às. d’huile d’olive 1 échalote 1 botte de ciboulette 1 verre de crème liquide 3c. às. de sauce soja 4 cornichons Fleur de sel Piment d’Espelette Huile de friture ORGANISATION DE PRODUCTEURS PÊCHEURS D’AQUITAINE 12 QUAI PASCAL ELISSALT BP 328 - 64500 CIBOURE PRÉPARATION  : Récupérer les écailles, les laver, bien les sécher dans un torchon puis les faire frire dans une huile à 180°. Lever les filets de bar, désarêter, enlever la peau et la faire griller dans une poêle. Disposer un papier sulfurisé dessus, lester et faire cuire la peau bien à plat pendant 6 m à feu doux. Fouetter la crème avec la sauce soja, et le jus d’un citron. Découper les filets en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrer d’échalote et ciboulette ciselées, de câpres, un filet d’huile d’olive, sel et piment. Presser le citron vert sur le bar, ajouter un peu de chantilly au soja, des morceaux de peau et quelques chips d’écailles. Astuce du chef  : cette recette s’adapte à tous les poissons à chair ferme, maigre, dorade, mulet. AOC Sancerre blanc Cuvée Chavignol 100% Chardonnay 2016 Gérard Boulay Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 59



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