Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de nov 18 à avr 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 86

  • Taille du fichier PDF : 10,4 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, l'association Bloom.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 10 ème SESSION OCTOBRE 2018 - La Rochelle BEURRE CHARENTES-POITOU AOP Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN CHRISTOPHER COUTANCEAU Cuisinier pêcheur - & JOHAN LECLERRE MOF Cuisinier Présidents du Jury Jean-Marie ZIMMERMANN  : Consultant et Chef restaurant La Jabotière Stéphane VIGNE  : Chef de salle et Sommelier restaurant Bella Donna David BRET  : MOF Charcutier-Traiteur Les Délices Charcutiers Thierry VERRAT  : Chef étoilé restaurant La Ribaudière Xavier TAFFART  : Chef étoilé restaurant L’Aquarelle David SEGUIN  : Chef restaurant l’Adress 3, 9 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 56 Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 Bruno GAUVAIN  : MOF Poissonnier-Écailler Jean-Baptiste GAUTRON  : Chef restaurant La Baleine Bleue Nicolas DURIF  : Chef étoilé restaurant l’Hysope Jérémy DUCHEMIN  : Sommelier et Caviste Cave Aux Tours des Vins Nicolas BROSSARD  : Chef de salle et Chef sommelier restaurant Christopher COUTANCEAU L’AVIS DU JURY  : Voici en test un produit typiquement français et particulièrement charentais dégusté comme il se doit sur du pain. Comme le souligne David Seguin, c’est avec un morceau de beurre qu’il accueille ses clients dans son restaurant. Christopher COUTANCEAU  : « Un joli produit. » Johan LECLERRE  : « C’est parfait comme beurre de tous les instants. » David BRET  : « Texture, visuel et couleur intéressants. » Nicolas BROSSARD  : « C’est un produit que j’ai bien aimé visuellement et olfactivement. Un joli produit intéressant ! »
L’IDÉE RECETTE de DAVID SEGUIN JOUE DE BŒUF CONFITE AU BEURRE CHARENTES-POITOU, DISQUE DE CHAMPIGNONS, BOUILLON AU POIVRE DE MADAGASCAR 2 pers. INGRÉDIENTS  : 100g de beurre Poitou Charente-Poitou 300g de joue de bœuf 2 minis carottes 2 minis navets 2 minis poireaux 1 L de bouillon de bœuf Poivre de Madagascar 100 g de duxelle de champignons 100 g de chapelure 100 g de beurre 50 g de girolles clou 50 g de champignons Enoki 50 g de champignons Shimenji Feuilles de Vené Cress SYNDICAT DES LAITERIES CHARENTES-POITOU 44 RUE JEAN JAURÈS - BP 18 - 17700 SURGÈRES Tél.  : 05 46 07 58 00 - Mail  : syndicatdeslaiteries@aclccp.com PRÉPARATION  : Cuire les joues de bœuf avec de l’eau, une garniture aromatique (thym, laurier, sel, poivre...) pendant 3 heures à feu doux. Mélanger la Duxelle avec 100 g de beurre noisette froid et la chapelure, l’étaler finement entre deux feuilles sulfurisées et mettre au congélateur, puis à l’aide d’un emporte pièce rond, en détailler un disque. Éplucher les navets, carottes et poireaux et les cuire dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition le bouillon avec le poivre et du sel. Poêler les girolles à l’huile d’olive. Déposer la joue de bœuf chaude dans une assiette creuse, dresser les légumes autour, ajouter par dessus le disque de beurre de champignons, agrémenter de girolles et sommités d’Enoki et de Shimenji, quelques pousses de Vené Cress. Verser le bouillon très chaud sur le disque devant les convives. AOC vin du Bugey « Manicle » blanc Cuvée l’Amandier Caveau Bugie APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 57



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