Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
Gourmets de France n°28 nov 18 à avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de nov 18 à avr 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 86

  • Taille du fichier PDF : 10,4 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, l'association Bloom.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TESTS-PRODUIT - 10 ème SESSION OCTOBRE 2018 - La Rochelle Jean-Marie ZIMMERMANN  : Consultant et Chef restaurant La Jabotière Stéphane VIGNE  : Chef de salle et Sommelier restaurant Bella Donna David BRET  : MOF Charcutier-Traiteur Les Délices Charcutiers Thierry VERRAT  : Chef étoilé restaurant La Ribaudière Xavier TAFFART  : Chef étoilé restaurant L’Aquarelle David SEGUIN  : Chef restaurant l’Adress 4, 2 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr L’HUÎTRE.0 Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN MICHELIN CHRISTOPHER COUTANCEAU Cuisinier pêcheur - & JOHAN LECLERRE MOF Cuisinier Présidents du Jury 54 Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 Bruno GAUVAIN  : MOF Poissonnier-Écailler Jean-Baptiste GAUTRON  : Chef restaurant La Baleine Bleue Nicolas DURIF  : Chef étoilé restaurant l’Hysope Jérémy DUCHEMIN  : Sommelier et Caviste Cave Aux Tours des Vins Nicolas BROSSARD  : Chef de salle et Chef sommelier restaurant Christopher COUTANCEAU L’AVIS DU JURY  : Si les jurés n’en avaient pas été avisés, ils n’auraient pas pu deviner, tant la qualité est identique, qu’il s’agit ici d’un produit travaillé, que c’est une huître décoquillée et vendue sous-vide avec une DLC de 9 jours. Christopher COUTANCEAU  : « Un beau produit pour une huître déjà décoquillée, il y a encore les saveurs marines. Avec ce petit goût de noisette sur la fin. C’est un produit intéressant et pratique à utiliser. » Jean-Marie ZIMMERMANN  : « Je suis vraiment impressionné, pour une huître « fabriquée ». Elle a le goût et la texture est excellente. » Xavier TAFFART  : « Je trouve ça excellent ! Légère en iode, la texture est superbe et il y a un léger goût de noisette. J’aime vraiment bien. »
L’IDÉE RECETTE de DAVID BRET HUÎTRE.0 POCHÉE, EN GELÉE AU PINEAU ET EN CRÈME ÉMULSIONNÉE PARFUMÉES AU POIVRE TIMUT ET CAVIAR. 2 pers. INGRÉDIENTS  : 2 huîtres.0 12 huîtres spéciales 250 g. de jus d’huître ½ jus de citron 10 g. de gélatine 50 g. de crème liquide. 2 blancs d’œufs 20 g. de pineau blanc Poivre blanc et de Timut Gros sel L’HUÎTRE.0 STEPHANIE LECLERRE Mail  : contact.lhuître17@orange.fr WWW.LHuître.COM PRÉPARATION  : Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus filtré. Porter à frémissement, refroidir et réserver. Faire chauffer 50 g. de jus d’huître à 60° avec le Timut, ajouter le jus de citron, le blanc d’œuf et porter à frémissement. Passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Parfumer au Pineau. Et refroidir jusqu’à l’obtention d’une gelée en lait. Glacer les huîtres.0 au pinceau et réserver au froid. Passer leurs coquilles au four vapeur à 100° quelques minutes puis refroidir. Disposer les huîtres dans ces coquilles, remplir de gelée et faire prendre au froid. Faire la crème en réduisant le jus avec la crème, assaisonner. Pour le dressage, déposer l’huître.0 sur un tas de gros sel, puis une cuillère d’émulsion, ajouter quelques grains de caviar et de citron caviar. AOC Muscadet Domaine Luneau Papin « Pueri Solis » 2011 Gourmets de France - N°28 - Novembre 2018 55



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