Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de sep/oct 2018

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 13,3 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, Yvès Camdeborde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 9 ème SESSION JUILLET 2018 - Bordeaux 4, 5 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr LOTTE PIN’SÉE DE LA COTINIÈRE GUY SAVOY - Président du Jury - Chef 3 étoiles - Élu 2 fois Meilleur restaurant du Monde Florian BALZEAU  : Sommelier - Élu sommelier de l’année 2018 par le Gault & Millau Thierry BAMAS  : MOF pâtissier - Champion du monde des desserts glacés 2010 Leagh BARKLEY  : Sommelier - Le Chapon fin Bertrand BIJASSON  : Sommelier - Président d’honneur de l’USF Bordeaux-Aquitaine Jean COUSSAU  : Deux étoiles Michelin - Le Relais de La Poste Christophe GIRARDOT  : Chef étoilé- Consultant 72 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 Guide Guide MICHELIN MICHELIN Guide MICHELIN David GOMES  : MOF poissonnier-écailler Eric LAMY  : Chocolatier-confiseur - Président de l’Union régionale des confiseurs chocolatiers du Limousin Julien LEFEBVRE  : Une étoile Michelin - Château Cordeillan-Bages SolennLEMONNIER  : Meilleure Apprentie de France 2014 Nicolas NGUYEN VAN HAI  : Chef - Le Chapon fin Pascal NIBAUDEAU  : Chef étoilé - Propriétaire de la Maison des bonnes choses L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN Guide MICHELIN MICHELIN Cette lotte aura eu son lot de compliments ! Preuve de ses qualités  : le jury a vidé les assiettes de dégustation et a longuement commenté l’excellence du poisson bien charnu, à la chair ferme, tendre, juteuse et gourmande. Une saveur telle qu’un peu de sel a suffit à sublimer ses arômes. Guy SAVOY  : « Très bien ! Un produit de grande qualité et de fraîcheur. On retrouve le côté charnu de la lotte, qui a bien conservé son jus. C’est parfait ! Un excellent produit. » SolennLEMONNIER  : « J’ai adoré la texture, bien nacrée, bien blanche. Le goût est génial. C’est vraiment tout ce que j’adore dans le poisson. C’est juteux, bien ferme, fondant, avec ce goût très fin. Parfait ! » David GOMES  : « Un joli poisson, issu d’une pêche raisonnable  : la robe n’est pas abîmée. La texture de chair est très correcte. Un joli produit, bien pêché. Le poisson a suffisamment de gras, de mâche sans être trop dur. »
L’IDÉE RECETTE de NICOLAS NGUYEN VAN HAI LOTTE TOUT EN VERT 4 pers. INGRÉDIENTS  : 4 morceaux de lotte du Port de la Cotinière - 2g de plancton marin - 10g d’eau – 100g de soude maritime - 100g d’obione – 500g de salicorne - 50g d’huile vierge olive infusée au citron grillé PRÉPARATION  : Dissoudre le plancton marin dans l’eau. Mettre à mariner les morceaux de lotte pendant toute une nuit au frais. Cuire 400g de de salicorne à l’eau bouillante. Mixer, réserver au froid. Poêler la lotte à l’huile quelques minutes sur toutes les faces des morceaux. Ajouter les algues pour les saisir  : l’obione, la soude maritime et le reste de salicorne. Servir la lotte avec les herbes marines cuites, le bouillon de salicorne tempéré et un trait d’huile d’olive parfumée au citron. PORT DE LA COTINIÈRE Nicolas DUBOIS HALLE À MARÉE - QUAI RENÉ DELOUTEAU - 17310 SAINT PIERRE D’OLÉRON Tél.  : 05.46.47.02.06 - Mail.  : opcot@hotmail.fr L’ACCORD VIN Sancerre Domaine de terres Blanches 2015 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 73



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