Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de sep/oct 2018

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 13,3 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, Yvès Camdeborde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 9 ème SESSION JUILLET 2018 - Bordeaux FOIE GRAS DE CANARD CRU DES LANDES GUY SAVOY - Président du Jury - Chef 3 étoiles - Élu 2 fois Meilleur restaurant du Monde Florian BALZEAU  : Sommelier - Élu sommelier de l’année 2018 par le Gault & Millau Thierry BAMAS  : MOF pâtissier - Champion du monde des desserts glacés 2010 Leagh BARKLEY  : Sommelier - Le Chapon fin Bertrand BIJASSON  : Sommelier - Président d’honneur de l’USF Bordeaux-Aquitaine Jean COUSSAU  : Deux étoiles Michelin - Le Relais de La Poste Christophe GIRARDOT  : Chef étoilé- Consultant 4 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 66 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 Guide Guide MICHELIN MICHELIN Guide MICHELIN David GOMES  : MOF poissonnier-écailler Eric LAMY  : Chocolatier-confiseur - Président de l’Union régionale des confiseurs chocolatiers du Limousin Julien LEFEBVRE  : Une étoile Michelin - Château Cordeillan-Bages SolennLEMONNIER  : Meilleure Apprentie de France 2014 Nicolas NGUYEN VAN HAI  : Chef - Le Chapon fin Pascal NIBAUDEAU  : Chef étoilé - Propriétaire de la Maison des bonnes choses L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN Guide MICHELIN MICHELIN L’aspect visuel de ce foie gras, aux beaux lobes bien distincts, a tenu toutes ses promesses. Les membres du jury ont été marqués par sa tenue à la cuisson, offrant de belles sensations en bouche. La texture et la longueur en bouche ont laissé deviner un élevage bien maîtrisé. Guy SAVOY  : « C’est un foie gras de bonne qualité, d’une texture homogène et qui ne rend pas de gras à la cuisson. C’est bien fait, il n’y a rien à dire. » Pascal NIBAUDEAU  : « J’aime beaucoup ! La couleur est belle. Le foie gras a de la mâche. Le goût est fin. C’est très joli  : il n’y a pas de gras, la bouche n’est pas anesthésiée, l’ensemble n’est pas trop lourd. C’est un vrai beau produit pour moi. Je m’amuse en mangeant ce foie gras ! » SolennLEMONNIER  : « Très bien dans l’ensemble. Je suis fan ! Le foie gras se tient, ne perd pas de gras à la cuisson. J’aime beaucoup. »
L’IDÉE RECETTE de PASCAL NIBAUDEAU ŒUF POCHÉ AU LAIT DE FOIE GRAS ET VERVEINE 4 pers. INGRÉDIENTS  : 4 escalopes de foie gras de canard frais Lafitte - 4 œufs fermiers – 4 fonds d’artichauts cuits à la barigoule – 100 g de foie gras cuit en terrine – 1 l de lait – 200 g de duxelle de champignons – un peu de truffe noire – cognac – feuilles de verveine, de basilic, d’herbe à poivre. PRÉPARATION  : Chauffer doucement la duxelle de champignon. Réserver au chaud. Détailler les fonds d’artichauts en brunoise. Faire bouillir le lait. Hors du feu, y faire fondre le foie gras en terrine. Mixer. Ajouter une pointe de cognac. Remettre sur le feu pour garder au chaud. Préparer les assiettes  : dans chaque assiette creuse, disposer la duxelle de champignons. Parsemer de truffe râpée. Ajouter les cubes d’artichauts. Pocher les œufs dans le lait au foie gras. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. Poser les œufs sur les dés d’artichauts. Ajouter le foie gras poêlé. Emulsionner le lait au foie gras et ajouter un trait sur chaque assiette. Servir aussitôt avec quelques feuilles de verveine, de basilic et d’herbe à poivre. MAISON LAFITTE BP 60023 - 40501 SAINT-SERVEX CEDEX Tél.  : 05.58.76.40.40 - Mail.  : marketing@lafitte.fr WWW.LAFITTE.FR Boutiques  : Bordeaux - Montaux - Mont-de-Marsan - Dax - Bayonne - Paris L’ACCORD VIN Meursault Domaine Javillier Patrick 2008 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 67



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