Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de sep/oct 2018

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 13,3 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, Yvès Camdeborde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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TESTS-PRODUIT - 9 ème SESSION JUILLET 2018 - Bordeaux BLANC DE BLANC BLANC DE POIREAU CULTIVÉ DANS LES SABLES D’AQUITAINE GUY SAVOY - Président du Jury - Chef 3 étoiles - Élu 2 fois Meilleur restaurant du Monde Florian BALZEAU  : Sommelier - Élu sommelier de l’année 2018 par le Gault & Millau Thierry BAMAS  : MOF pâtissier - Champion du monde des desserts glacés 2010 Leagh BARKLEY  : Sommelier - Le Chapon fin Bertrand BIJASSON  : Sommelier - Président d’honneur de l’USF Bordeaux-Aquitaine Jean COUSSAU  : Deux étoiles Michelin - Le Relais de La Poste Christophe GIRARDOT  : Chef étoilé- Consultant 3, 9 LA NOTE DU JURY 5 APPRÉCIATION GÉNÉRALE RETROUVEZ L’AVIS DU JURY EN INTEGRALITE SUR  : www.gourmets-de-france.fr 64 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 Guide Guide MICHELIN MICHELIN Guide MICHELIN David GOMES  : MOF poissonnier-écailler Eric LAMY  : Chocolatier-confiseur - Président de l’Union régionale des confiseurs chocolatiers du Limousin Julien LEFEBVRE  : Une étoile Michelin - Château Cordeillan-Bages SolennLEMONNIER  : Meilleure Apprentie de France 2014 Nicolas NGUYEN VAN HAI  : Chef - Le Chapon fin Pascal NIBAUDEAU  : Chef étoilé - Propriétaire de la Maison des bonnes choses L’AVIS DU JURY  : Guide MICHELIN Guide MICHELIN Guide Guide MICHELIN Guide MICHELIN MICHELIN Oubliez la partie verte plus rustique que l’on réserve habituellement aux soupes, ce blanc de poireau est là pour la dégustation, avec son cœur aux notes sucrées. La texture du légume une fois cuit, toujours bien ferme et fondante, a mis d’accord les membres du jury  : fraîcheur garantie ! Guy SAVOY  : « C’est une variété un peu sucrée. Ce n’est pas l’image qu’on a du poireau, ce légume un peu rustique. Un joli produit. » Nicolas NGUYEN VAN HAI  : « Ce sont des poireaux fraîchement cueillis  : il n’y a pas de partie oxydée sur aucun côté. On a vraiment le blanc de poireau, la partie la plus tendre. On la retrouve en cuisson sur le cœur à l’intérieur. C’est très fondant. C’est un joli produit à manger en dégustation. J’aime beaucoup l’intérieur fondant mais qui garde la texture du poireau, un peu fibreuse. On voit que c’est un produit frais avec de la tendreté et de la fermeté. » Julien LEFEBVRE  : « J’ai particulièrement apprécié le côté sucré et le blanc immaculé du poireau. Un beau produit artisanal, très frais, avec du croquant et en même temps un aspect très fondant à la cuisson. C’est un produit qui gagne à être connu. »
L’IDÉE RECETTE de CHRISTOPHE GIRARDOT BLANC DE POIREAUX GRILLÉS, COPAUX DE GRENIER MÉDOCAIN, TUILES DE TRICANDILLE ET OMELETTE EN FILAMENTS. 2 pers. INGRÉDIENTS  : 4 blancs de poireaux Planète Végétal – 200g de grenier médocain – 50g de miel d’acacia - 1/2 orange - 1/2 citron - 1 dl d’huile d’olive – 1dl d’huile de pépin de raisin – 25g de noix du Périgord – 25g de noisettes – 50g de tricandille – 1 œuf fermier - 1/2 botte de ciboulette - jeunes pousses PRÉPARATION  : Mettre les poireaux sur une plaque 30 min à four chaud à 200°. Retirer et laisser refroidir. Inciser sur la longueur et retirer le cœur. Trancher très finement le grenier médocain et tapisser la surface des poireaux mis a plat. Disposer le cœur des poireaux en tronçons sur le grenier médocain. PLANETE VEGETAL 8 chemin de Pot au Pin - 33610 CESTAS Tél.  : 05.57.97.08.60 - Mail.  : contact@planetevegetal.com WWW.PLANETEVEGETAL.COM Planète Végétal Torréfier 20 min les fruits secs à 10° et disposer des éclats sur la préparation. Etaler la tricandille dans un fer à bricelets (ou un moule à gaufres rond) afin de réaliser des tuiles. Battre l’œuf avec du sel, du poivre et la ciboulette. Cuire en fine crêpe puis ciseler finement en filaments. Dresser les tuiles et l’omelette sur le plat. Tailler la chair du citron et de l’orange en cubes. Faire une vinaigrette avec les cubes et le jus des agrumes restant. Saler et poivrer, ajouter le miel et les huiles en fouettant. Servir le plat avec la vinaigrette et des jeunes pousses. L’ACCORD VIN Pessac Léognan Florilège de Haut Nouchet blanc 2016 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 65



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