Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de sep/oct 2018

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 13,3 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, Yvès Camdeborde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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COUP DE PROJECTEUR 36 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 Yves
COUP DE PROJECTEUR Camdeborde, l’ami béarnais A l’hôtel relais Saint Germain, le Comptoir et les Avants-Comptoirs ont conservé l’esprit d’origine voulu par le père de la bistronomie, copain de rugby de Guy Savoy. Comment avez-vous connu Guy Savoy ? « Par le rugby ! J’ai fait partie du XV à table, son association de cuisiniers joueurs. J’ai joué à la sélection paloise jusqu’en junior. Je peux même vous raconter une anecdote. Un jour, on devait partir ensemble à Nîmes voir une finale entre Bourgoin-Jallieu [la ville d’enfance de Guy Savoy, NDLR] et Pau. La veille, j’apprends qu’un de mes gars a eu un accident. Je décide de prendre l’avion le jour même. Mais Air France faisait grève ! Je n’ai pas pu voir le match. Quelques jours après, j’ai reçu une carte postale de Nîmes signée Guy Savoy, parce que Pau avait gagné ! » On vous considère comme le père de la bistronomie, que vous avez lancée au début des années 90 à la Régalade, à Paris. Où en est la gastronomie maintenant ? « On ne sait plus où on en est et c’est ça qui est magique ! Le niveau de qualité des restaurants a explosé ces dernières années, dans la France entière. Je fais déjà partie des anciens et quand je vois toute cette génération qui monte… Dans les années 80, je pouvais citer une centaine de restaurants à Paris qui avaient une vraie démarche de qualité. Maintenant, il y en a 2000 ! » Avec le recul, comment expliquer ce mouvement bistronomique ? « La bistronomie, on l’a fait sans réfléchir  : c’était et c’est toujours une philosophie de vie. J’avais 25 ans, je voulais faire ce qui me plaisait, un truc plus décontracté. On faisait tomber les codes. Du coup, certains chefs m’ont marginalisé, en me disant que je cassais les prix. Mais je pense qu’on a vraiment dépoussiéré, décomplexé les cuisiniers comme les clients. On a apporté de la fraîcheur, de la légèreté en montrant qu’on pouvait aussi bien manger avec un maquereau et une sardine qu’avec Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 37



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