Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de sep/oct 2018

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 13,3 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, Yvès Camdeborde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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RECETTES DE CHEF HUÎTRE EN NAGE GLACÉE 4 pers. INGRÉDIENTS 27 huîtres creuses 5 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide 1 carotte 4 pousses d’épinards 500 g d’algue de mer 1 citron jaune poivre du moulin 18 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 PRÉPARATION Ouvrir les huîtres en réservant leur eau dans un récipient. Sortir les huîtres de leur coquille avec un couteau pointu, sans les abîmer. Nettoyer les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuelles traces de sable. Disposer sur un linge et garder au frais. Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et les sécher. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir 10 cl de crème, mélanger avec la gélatine. Mixer 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante. Mélanger les deux crèmes. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Disposer 1 cuillère à soupe de crème dans le fond de chaque coquille. Faire prendre 30 min au réfrigérateur. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Filtrer dans un torchon l’eau des huîtres pour enlever le sable. Détendre avec un peu d’eau si elle est trop salée. Faire tiédir 300 g d’eau d’huître et y faire fondre la gélatine. Laisser prendre 1 h au frais. Faire cuire à l’anglaise la carotte épluchée et taillée en fines rondelles. Tailler les épinards lavés en julienne de 2 mm d’épaisseur. Faire blanchir les algues dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Rincer et réserver. Déposer les huîtres dans leur coquille, sur la crème d’huître prise. Sur chaque huître, poser une rondelle de carotte et une pousse d’épinard pour former une fleur. Casser la gelée d’eau d’huître avec un fouet. Recouvrir chaque huître avec cette gelée et présenter sur un lit d’algues blanchies.
La part des Anges Après Guy Savoy, Thierry Marx célèbre l’alliance entre gastronomie et Cognac. L e 20 septembre dernier, la vente aux enchères de Cognacs d’exception au profit d’associations a une nouvelle fois marqué le lien entre Cognac et excellence culinaire autour d'un formidable élan de générosité. « Une soirée pour célébrer l’excellence. » Après Guy Savoy en 2016, la onzième édition de La Part des Anges a eu un parrain tout aussi exceptionnel  : Thierry Marx. Cognac et gastronomie sont indissociables. Et l'événement caritatif de la filière Cognac, organisé depuis 2006 par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), rappelle combien Cognac et grands chefs, parfaits ambassadeurs de la cuisine française dans le monde, partagent les mêmes valeurs  : la transmission du savoir-faire, l'excellence et l'engagement. BNIC/Albane de Roffignac/Tanguy de Montesson La vente aux enchères de flacons d’exception, généreusement offerts par les maisons de Cognac et WWW.LAPARTDESANGES.COGNAC.FR - WWW.COGNAC.FR @Cognac_Official les viticulteurs de l’appellation, permettra pour cette édition de soutenir l’action de l’association Cuisine Mode d’Emploi(s), le centre de formation de Thierry Marx pour la réinsertion professionnelle. Cuisine Mode d’Emploi(s) fait le pari d’offrir en douze semaines une formation gratuite aux métiers de la cuisine, de la boulangerie, du service en restauration et des produits de la mer. Une partie des fonds recueillis sera également reversée à l’association Fraineau. L’institut médicoéducatif pour jeunes déficients légers et moyens a lancé à Cognac un projet de création d’une cuisine pédagogique et d’un restaurant d’application. En 2016, pour célébrer les 10 ans de La Part des Anges, Guy Savoy avait eu l'immense plaisir de présider la soirée. L'événement avait alors participé à l'ouverture d'un autre restaurant d'application, le restaurant du lycée professionnel de la fondation des Apprentis d'Auteuil, à Lisieux. Le nom de ce restaurant ? L'Etoile d'Or. Un nom prédestiné, tant le Cognac, avec La Part des Anges, est la bonne étoile de la gastronomie. Mathilde de l’Ecotais PUBLI REPORTAGE



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