Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
Gourmets de France n°27 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de sep/oct 2018

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Agence Comevents

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 13,3 Mo

  • Dans ce numéro : coup de projecteur, Yvès Camdeborde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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RECETTES DE CHEF 16 Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 recettes de Guy Savoy Peu d’ingrédients et des ingrédients simples  : le génie du cuisinier s’exprime réellement dans le savoir-faire, une transformation presque magique qui remplit de joie !
BAR EN ÉCAILLES GRILLÉES AUX ÉPICES DOUCES 4 pers. INGRÉDIENTS 1 bar de ligne de 1,4 à 1,6 kg 1/2 gousse de vanille 500 g de blette 2 citrons jaunes 20 g de farine 20 g de gros sel 200 g de glucose 250 g de trompettes de la mort 90 g de beurre 5 g de mélange d’épices (poivre de Sichuan, poivre de la Jamaïque, poivre noir, poivre blanc, moutarde jaune, moutarde noire) 8 cl d’huile d’olive 1 g de gingembre en poudre 2 branches de persil plat sel poivre POÊLÉE DE MOULES ET MOUSSERONS, JUS TERRE ET MER 4 pers. INGRÉDIENTS 2 kg de moules de bouchot 600 g de mousserons des près 100 g de beurre 1 citron jaune 12 feuilles de roquette sel poivre du moulin PRÉPARATION PRÉPARATION Trier et laver les moules. Chauffer fortement une casserole à sec. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau. Jeter les moules dedans. Couvrir immédiatement et laisser cuire à feu vif. Mélanger en cours de cuisson. Égoutter les moules lorsqu’elles sont toutes ouvertes. Décoquiller les moules. Filtrer le jus et réserver séparément. Équeuter et laver les champignons. Faire étuver à la casserole 5 min à couvert dans une noisette de beurre. Égoutter et réserver les mousserons et leur jus séparément. Dans un beurre noisette fait dans une sauteuse, faire sauter vivement les RECETTES DE CHEF Habiller le bar et lever les filets. Enlever les arêtes et proportionner en pavés de 160 g. Préparer le fumet  : placer dans une casserole la tête et les arêtes. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire 30 min à feu doux. Préparer les blettes  : enlever les feuilles vertes et couper le blanc en tronçons de 7 cm. Enlever les fils des côtes puis tailler en bâtonnets. Mettre les bâtonnets dans de l’eau citronnée. Faire cuire 25 min dans un blanc composé de 2 l d’eau, de la farine et du gros sel. Préchauffer le four à 180°. Faire blanchir les plus belles feuilles de blette dans de l’eau bouillante pendant 30 sec, puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Réaliser un sirop de glucose en faisant bouillir le glucose avec 1 litre d’eau. Laisser refroidir. Plonger les feuilles de blette dans le sirop. Étaler sur une plaque munie d’un Silpat (tapis de cuisson). Faire cuire 6 à 7 min au four. Laisser durcir à température ambiante et tailler en triangles. Trier les trompettes de la mort, les fendre en deux, les laver et les faire cuire à l’étuvée avec une noisette de beurre. Compter 5 min de cuisson à couvert. Égoutter et réserver. Assaisonner les pavés de bar avec le sel et le mélange d’épices. Faire cuire 3 min dans une poêle anti-adhésive avec de l’huile d’olive, en commençant côté écailles. Retournez et laisser cuire 3 à 4 min jusqu’à obtenir une chair nacrée. Réaliser le jus en déglaçant la poêle de cuisson avec 30 cl de fumet. Ajouter le gingembre, le jus d’un citron et 50 g de beurre. Laisser réduire de moitié. Passer au chinois et émulsionner au mixer plongeant. Faire sauter séparément les côtes de blettes et les trompettes au beurre noisette. Pour servir, poser les côtes de blettes en fagot au centre de l’assiette, disposer les trompettes de la mort autour et une pincée de persil ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les blettes, décorer avec le jus et un triangle de feuille de blette séchée. moules 1 à 2 min. Garder au chaud. Réaliser un jus en faisant pincer les sucs de cuisson des moules dans la sauteuse. Déglacer avec le jus de moule et de mousserons obtenus précédemment. Laisser réduire, passer au chinois. Mixer avec 50 g de beurre et le jus de citron. Réchauffer les mousserons avec un peu de jus dans une casserole. Placer un cercle à tarte de 14 cm de diamètre dans chaque assiette. Disposer une épaisseur de moules au fond, recouvrir avec les mousserons. Émulsionner le jus de moule et de mousserons au mixer plongeant. Napper l’assiette avec et décorer de feuilles de roquette. Gourmets de France - N°27 - Septembre 2018 17



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