Gotha n°4 novembre 2014
Gotha n°4 novembre 2014
  • Prix facial : 1,90 €

  • Parution : n°4 de novembre 2014

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 19,6 Mo

  • Dans ce numéro : Burt Reynolds... la star ouvre les portes de son paradis.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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46 Saveurs Aux cuisines du restaurant du Château de Noizay, à quelques kilomètres de Vouvray, Sébastien Hervé propose des recettes en totale harmonie avec la magie des lieux. Château de Noizay Situé entre Amboise et Vouvray, à 20 Km de Tours, le château de Noizay est un petit joyau du XVI ème siècle, dans un écrin de verdure. C’est aussi un hôtel 4 étoiles et un restaurant gastronomique qui valent que l’on y fasse escale. Reste à choisir si vous préférez l’ambiance chic et raffinée de l’une des deux salles de restaurant ou celle, plus intimiste et cosy, des petits salons privés à disposition. Château de Noizay Promenade de Waulsort 37210 Noizay Tél. : 02.47.52.11.01 www.chateaudenoizay.com L’excellence Tourangelle L e château de Noizay, édifice du XVIème siècle, est devenu à partir de 1989 une charmante demeure privée transformée en hôtel quatre étoiles tout en ayant gardé son cachet d’antan. Membre Relais & Châteaux, l’établissement propose, par l’entremise de son chef, une cuisine régionale raffinée. La Touraine à l’honneur Normand formé au lycée hôtelier du Mans, Sébastien Hervé fait parti de cette nouvelle génération de chef qui n’est pas arrivée en cuisine par hasard. « J’ai été élevé aux odeurs de cuisine. Chaque matin avant de partir travailler à la ferme ma mère mettait à cuire au coin du poêle le déjeuner. Je prenais alors mon petit déjeuner au milieu des odeurs de ragoûts, de bœuf carottes, de navarin... ». Une influence classique que l’on retrouve toujours dans la cuisine de ce jeune chef de 35 ans qui, avant de prendre les commandes des cuisines du restaurant du château en 2006, a fait ses premières armes culinaires au Manoir des Lys à Bagnolesde-l’Orne puis au Domaine de Beauvois à Luynes. Tourangeau d’adoption, c’est tout naturellement qu’il met à l’honneur tout ce que les terres avoisinantes peuvent lui offrir. « Tous les jeudis je vais au marché de Tours pour m’approvisionner en légumes qui proviennent de la région de Chouzé-sur- Loire, le fromage de chèvres vient de la Roche Clermault à côté de Chinon, les pigeons de Racan sont élevés à Saint Paterne. Quant au miel que nous proposons au petit déjeuner et qui nous sert en pâtisserie il est produit par un apiculteur qui se trouve à quelques centaines de mètres du Château ». Chasseur invétéré, Sébastien n’oublie pas que la Touraine est aussi une terre de gibiers. Biches, faisans et sangliers, relevés d’une sauce ou d’un jus, ont toujours une place de choix à la carte dès l’ouverture de la chasse. Une cuisine qui a du sens Élevé en basse Normandie, ce chef, qui sait « à quel rythme pousse les légumes » met un point d’honneur à offrir une cuisine authentique où la saisonnalité et les cycles de reproduction sont respectés. « Lorsque j’élabore une nouvelle carte, je tiens toujours compte de la saison, que ce soit pour les fruits et légumes mais aussi pour la viande et les poissons. Si nous voulons avoir des produits de qualité et que les espèces perdurent nous ne devons pas faire n » importe quoi. Cette notion de saisonnalité est primordiale ». Inutile donc d’espérer trouver à la carte du homard en automne ou de l’agneau toute l’année.
1 kg de veau Thym Laurier Gros sel 1,5 kg de panais Noix de Saint-Jacques rissolées, brocolis et caviar de France 4 (4E 4 (Faites dégorger les ris de veau à l’eau froide puis blanchissez-les avec le thym, le laurier et le gros sel pendant 10 mn après ébullition. En fin de cuisson mettez-les à refroidir sous un filet d’eau froide. Retirez la peau sur le dessus qui forme une pellicule. Lavez et épluchez 1kg de panais et taillezles en gros morceaux. Faites-les cuire dans le lait salé avec 1c. à café de 5 épices. À l’issue de la cuisson réalisez une purée et ajoutez-y 50 g de beurre noisette. Avec les 500 g de panais restant, détaillez des cubes de 2 sur 2 cm et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Pour 4 personnes – Préparation : 40 mn - Cuisson : 25 mn Coût : – Difficulté : 12 Noix de Saint-Jacques de plongées 15 g de caviar de France * 4 (4E Rincez les noix de Saint-Jacques et réservez-les au frais. Épluchez les pommes de terre, taillez des tranches de 1 cm d’épaisseur, puis détaillez à l’aide d’un emporte-pièce des palets de la taille de la noix de Saint-Jacques. Faites cuire les palets à feu doux dans un fumet de poisson. Faites cuire les sommités de brocoli à l’eau bouillante salée puis mixez à chaud dans un blender de façon à obtenir environ 350 g de purée chaude. Portez 100 g de bouillon de cuisson à ébullition en diluant 4 g d’Agar et rajoutez à la purée chaude. Ris de Veau laquée, panais rissolé et en purée Pour 4 personnes – Préparation : 45 mn - Cuisson : 40 mn Coût : – Difficulté : 1 l de lait 1 c à café de 5 épices Jus de volaille déshydraté 50 g de beurre. Détaillez des « sommités » de ris de veau et faites-les les rissoler dans une cocotte en fonte puis retirez quand ils ont une belle coloration. Colorez à leur tour les cubes de panais. Pendant ce temps, laquez les ris de veau avec un jus de volaille déshydraté sur la position grill du four. Dressez en alternant ris de veau, purée de panais et panais en cube. Astuce À déguster avec un vin de la région centre comme un Chinon ou un Bourgeuil rouge. 4 (4 (250 g de pommes de terre 1 tête de brocoli 4 g d’Agar Agar Déposez dans des moules à darioles et laissez prendre quelques minutes. Pour le dressage : déposez les palets de pommes de terre puis disposez sur chacun 1 noix de Saint-Jacques rissolée. Au centre de l’assiette, déposer le flan de brocoli puis le caviar de France. avec quelques traits de sauce. Astuce Agrémentez cette entrée d’une sauce à base de fumet de poisson légèrement crémé, additionné d’un trait de vodka. 47



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