PROCESS La méthode HACCP Partie 7 Les étapes préliminaires à la mise en place du HACCP Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP La mise en place effective des préalables est une condition sine qua none à la démarche HACCP et aux étapes qui vont suivre. Un des préalables qui a été abordé fut le volet personnel. En plus de cette exigence d’avoir un personnel formé et compétent, existe celle d’avoir une équipe HACCP. La constitution de l’équipe HACCP, ou nouvellement intitulée équipe SMSA (Système de Management de la Sécurité des denrées Alimentaires), se base sur des logiques et des conditions assez précises et constitue un des piliers de la mise en place du HACCP. Une équipe HACCP devrait être composée d’au moins deux à cinq personnes. Dans le cas d’une entreprise où le nombre de personnes est entre 2 et 5 personnes, il est conseillé que toutes les personnes fassent partie de l’équipe HACCP. La mise en place n’en sera que plus rapide ; chaque personne réalisera la partie de l’étude qui la concerne, sous la coordination du responsable de l’établissement. Dans le cas d’un établissement de plus de 5 personnes, il est impossible pour le bon fonctionnement de l’équipe que toutes les personnes en fassent partie. Attention, au-delà de 6 personnes, le travail en groupe devient difficile ! Les FOOD MAGAZINE - N°29/Du 15 Janv. au 15 Fév. 2011 54 responsables doivent donc être identifiés : • coordinateur de l’équipe : organisateur du travail, répartiteur des tâches, il s’agit souvent du responsable production ou du responsable qualité suivant le profil de l’établissement. Il doit posséder un sens éprouvé des relations humaines. Il veille à l’application rigoureuse de la méthode (il la maîtrise donc suffisamment) et assure la communication externe de l’équipe ; • secrétaire de l’équipe : personne qui va coordonner la structure documentaire. Le secrétaire et le coordinateur sont souvent les mêmes personnes. Le secrétaire organise les réunions, prend les notes et enregistre les réunions, prend les notes et enregistre les résultats des travaux ; • différents employés : intervention des différents opérateurs en fonction du sujet traité lors de la réunion (réceptionniste, cuiseur, emballeur, expéditeur, etc.). Il est important que tous les employés soient invités à participer au moins à une réunion de travail pour que la mise en place sur le terrain soit la plus Dr Mounir DIOURI, Directeur du Laboratoire Qualilab international et Expert en IAA direction@qualilabinternational.com efficace possible. Une formation initiale à l’utilisation de la méthode est indispensable avant de démarrer le travail en équipe. Cette formation concerne l’animateur, les membres du groupe permanent, voir les membres temporaires. L’équipe doit s’assurer que toutes les informations nécessaires au bon déroulement du travail sont disponibles et surtout fiables. Organisation et planification du travail Lorsqu’on demande à un entrepreneur de nous parler de ses objectifs de vente pour la prochaine année, la réponse est rapide et précise. C’est justement cet objectif qui pousse l’entreprise à s’améliorer, à se surpasser. Si l’on demandait au même entrepreneur de nous parler de ses objectifs qualité, on obtiendrait sans doute une réponse très évasive. Sans objectifs clairs, il ne faut pas s’attendre à ce que les choses progressent par elles-mêmes. On comprend donc pourquoi il est important que la direction de l’entreprise détermine ses objectifs pour l’année qui vient. Il peut s’agir de petits pas, comme la rédaction des spécifications des procédés, ou encore l’amélioration des mesures d’hygiène du personnel. |
