PROCESS La méthode HACCP Les programmes préalables ou les pré-requis à la mise en place du HACCP : le nettoyage et désinfection Le nettoyage et la désinfection sont toujours considérés comme des tâches secondaires et sans importance. Il faut savoir que ce sont les maillons essentiels de la mise en place du HACCP. Ils constituent des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires ; ils permettent de réduire les risques d’intoxications ainsi que les pertes économiques entraînées, par exemple, par l’altération organoleptique des aliments. Exigences d’hygiène dans les établissements du secteur alimentaire La conception des locaux doit obligatoire répondre aux exigences déjà précisées dans le précèdent article (Infrastructure des locaux) et dans lesquelles on précise que les locaux doivent être conçus de manière à être facilement nettoyables. Ceci s’applique également aux matériels et ustensiles utilisés dans l’entreprise. Souillures Les souillures peuvent être notamment des résidus de fabrication, des sous-produits de réactions annexes, des précipités calciques provenant de la dureté de l’eau, des résidus de produit alimentaire ou des micro-organismes. Nettoyage Opération visant à éliminer d’un support les souillures organiques et minérales visibles ou microscopiques. Cette opération est réalisée à l’aide de produits détergents choisis en fonction du type de souillures et des supports. Cela permet d’obtenir une propreté visible des surfaces. Désinfection Opération visant la réduction partielle du nombre total des germes vivants et la destruction des pathogènes. Le résultat FOOD MAGAZINE - N°25/Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 60 Partie 5 de cette opération est limité aux microorganismes présents au moment où elle est effectuée. Rinçage Opération très importante qui se pratique après le nettoyage et après la désinfec- Classification des souillures Dr Mounir DIOURI, Directeur du Laboratoire Qualilab international et Expert en IAA direction@qualilabinternational.com Origines Souillures Composantes physico-chimiques Végétaux Tissus végétaux Farines Gélifiants Sucres Huiles végétales Terre Produits carnés et de la pêche Sang – Muscles Graisses Gelée - Gélatine Minéraux Produits laitiers Lait - Sérum - Caillé Crème -Matières grasses Pierre de lait Ovo produits Blanc Jaune Boissons Jus de fruit Vins - Bières - Eaux Matériels Usures Métaux lourds Corrosion - Oxydation tion. Le rinçage assure l’élimination des souillures et des résidus de produits chimiques. Ces derniers peuvent être en effet toxiques. La qualité microbiologique de l’eau utilisée pour le rinçage est un élément essentiel de l’hygiène. Cellulose Amidon -Protéines Polysaccharides - Protéines Glucides solubles Lipides Protéines Lipides Collagènes – Protéines Minéraux Protéines Lipides Lactose, protéines, lipides, minéraux Protéines Lipides - Protéines Glucides – Pulpes Glucides – Tanins – Ferments - Minéraux Matériaux de natures variées Oxydes - Minéraux Tartres Poussières Diverses Minéraux et organiques